В последнее время в комментариях не редко попадалось выражение, что бурбон - это не виски. И даже ряд авторов противопоставляет бурбон виски. Плюс к этому само понятие бурбон трактуется как бог на душу положит. Поэтому захотелось отделить котлеты от мух, и чётко определить, что есть бурбон, и что он из себя представляет.
И начну с самого первого - является ли бурбон виски или нет. Тут лучше обратиться к оригиналу, где как раз и описывается понятие бурбон, к документу Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, Treasury. И там есть понятие “bourbon whiskey”, которе идёт наряду с “rye whiskey”, “wheat whiskey” и т.д. То есть в законе нет отдельного термина бурбон, а есть “bourbon whiskey”, что по правилам английского языка определяется как “бурбоновый виски”. То есть главное здесь - виски, а бурбон является таким же определением как ржаной, пшеничный и т.д. Для простоты произношения термин был сокращен до одного слова bourbon, но это не отметает факта, что прежде всего это виски. Подробнее про варианты американского виски можно прочитать Американский виски: классификация.
Выяснив, что бурбон это виски, перейдём к его определению, в котором так же постоянно путаются. Начнём с начала.
Бурбон производится из ферментированного сусла, содержащего не менее 51% кукурузы. Остальное могут составлять другие зерновые. И в законе нет верхней границы, хотя многие по какой-то причине считают, что содержание кукурузы в бурбоне должно быть в диапазоне 51% - 80%, но это не верно. Подробно вопросы по составу зерновой смеси я рассматривал в Шесть источников вкуса бурбона и О роли солода в производстве американского виски. Поэтому здесь на них подробно останавливаться не буду.
И хотя многие упирают на то, что есть кукурузный виски, в котором содержание кукурузы должно быть не менее 80%, и типа поэтому есть верхняя граница, иначе как определять кукурузный ли виски или бурбоновый. А всё просто. Кукурузный виски - единственный виски в Америке, который не требует обязательной выдержки. А если его выдерживают, то в использованных или необожжённых бочках. И это является главным отличием.
Далее бурбон перегоняется при крепости не выше 160° proof (80%abv). И это тоже очень важно. Несмотря на то, что при производстве активно используются колонны, а про это я подробно писал в Бурбон - особенности дистилляции. У нас многие домашние мастера считают, что делают бурбон, а на самом деле их продукт - лёгкий виски.
Заливается в новые обожжёные бочки, про особенности применения бочек я писал в Бочки для бурбона - особенности и нюансы. При крепости не выше 125° proof (62,5%abv), про формирование этой цифры я написал в При какой крепости заливается спирт в бочки при производстве бурбона.
И всё, вот оно полное определение “бурбонового виски”. Очень важно понимать, что в определении указано, что виски должен находиться в бочках, но не указано минимальное время выдержки. Так что, если мы просто видим надпись Bourbon Whiskey, то выдержка может быть и 1 день. Но есть дополнительный термин, который задаёт минимальную выдержку. И это «straight». При этом в законе прописано так: “Виски, соответствующие стандартам, в описанных выше пунктах 1 и 2, которые выдерживались в предписанных для этих типов виски бочке в течение от 2 лет, могут по желанию далее обозначаться как «straight», например, «straight bourbon whisky» или «straight corn whisky». Никакие другие виски не могут быть обозначены как «straight».” И даже тут термин «straight» может использоваться по желанию, он не обязателен. Но именно он показывает, что виски выдерживался как минимум 2 года.
Долгое время самым честным бурбоном был Bottled-In-Bond, про который я подробно написал в Что такое Bottled-In-Bond и насколько актуален этот термин сейчас?, но сейчас ситуация видоизменилась. Тем не менее, виски категории Bottled-In-Bond одни из самых интересных.
И в заключении базы знаний про бурбон хотелось бы упомянуть про термин Sour Mash, которое у нас поголовно не правильно трактуют. Правильная версия описана здесь Что такое Sour Mash (кислое сусло) и для чего применяется. Именно этот вариант подтверждён и производственниками, как мастер-дистиллер компании Michter’s.
Надеюсь, что данная база знаний по бурбону позволит точно разобраться во всех терминах, и понимать, что же такое бурбон.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Sláinte!
