Перед любым, кто только планирует начать изготавливать сидр, непременно встает вопрос о выборе сырья. Так что же выбрать?
По российскому законодательству можно производить несколько видов сидра:
- сидры по ГОСТ 31820-2015;
- сидры традиционные по ГОСТ Р 58011-2017;
- сидры фруктовые традиционные ГОСТ Р 58851-2020.
В чем же отличия между этими видами сидра? Сидры по первому стандарту можно производить из свежего яблочного сусла и/или восстановленного яблочного сока, традиционные сидры – только из сока прямого отжима. При этом доля яблочного сусла в фруктовых сидрах должна составлять от 70% до 90%, остальное – любое другое фруктовое сусло.
Поэтому представляется несколько путей: либо отжимать сок из яблок самостоятельно, либо использовать концентрированный сок. Еще один вариант – закупать готовый сок прямого отжима у фермеров, имеющих линию переработки яблок.
Очевидно, что при использовании сока прямого отжима будет наилучшее качество сидра. Но здесь есть и свои нюансы.
В первую очередь, это необходимость закупки дорогостоящего оборудования по переработке яблок. Также необходимо иметь собственные сады или закупать яблоки у фермеров.
Более простым, особенно на начальном этапе развития бизнеса, представляется закупка готового сока прямого отжима. Но в этом случае необходима близость к поставщику. В противном случае логистика может быть дорогостоящей.
В плане производственных процессов работа с соком прямого отжима усложняется, особенно если необходимо получать прозрачный сидр. В этом случае необходимо проводить операции осветления сока до или после брожения.
Также надо понимать, что в сезон сбора урожая необходимо произвести годовой запас сидра, что требует наличия соответствующего емкостного оборудования.
Концентрированный сок
Сидр из восстановленного сока, конечно, будет уступать по органолептическим показателям сидру из сока прямого отжима, хотя это в немалой степени зависит от качества самого концентрата, из каких яблок он получен.
С технологической точки зрения использование концентрированного сока имеет ряд преимуществ.
Высокое содержание сухих веществ (70 ⁰Brix) в концентрированном соке позволяет хранить его длительное время (до нескольких лет) и значительно сокращает стоимость логистики (примерно в 5-6 раз по сравнению с обычным соком). При этом закупать его можно по всему миру.
Другой положительный момент заключается в том, что концентрированный сок в процессе получения подвергают осветлению. Поэтому при производстве сидра необходимо только удалить дрожжи по окончании брожения и будет получен прозрачный, розливостойкий напиток.
Преимущества применения концентрированного сока настолько велики, что большинство предприятий по всему миру строят свою работу исключительно на нем. Это позволяет при значительно меньшем составе оборудования производить продукцию круглогодично, дает возможность работать по строгому графику и отгружать продукцию максимально быстро.
Источник: https://beverage-expert.ru/soki-dlya-proizvodstva-sidra/