Эксперт по напиткам

Рассмотрим, как происходит анализ летучих компонентов в алкогольных напитках с помощью газовой хроматографии. Данным методом могут быть проанализированы водка и спирт из пищевого сырья, а также винодельческая продукция, сидр, различные дистилляты и другие напитки брожения. Вино, сидр и другие окрашенные или содержащие экстракт напитки предварительно перегоняют с получением прозрачного дистиллята. Спирт, водку, неокрашенные дистилляты анализируют без перегонки. Образцы исследуемых жидкостей помещают в виалы объемом 2 мл...

Хроматография – это метод разделения и анализа смесей веществ, основанный на распределении компонентов между фазами. В зависимости от агрегатного состояния подвижной фазы (элюента) различают газовую и жидкостную хроматографию. Неподвижная фаза может быть твердой или жидкой. Процесс хроматографии может применяться для промышленного разделения веществ, либо для определения качественного и количественного состава исследуемой смеси. В случае аналитической хроматографии регистрацию количества компонентов смеси после ее разделения осуществляют с помощью детектора по площадям пиков...

Розлив является заключительной и ответственной стадией производства сидра перед отправлением в торговые сети или предприятия общественного питания. Упаковка, как и в случае с пивом, может быть транспортной и потребительской. Наиболее распространенной транспортной упаковкой являются кеги за нержавеющей стали и полиэтилентерефталата (ПЭТ). В качестве потребительской упаковки могут быть стеклянные и ПЭТ бутылки, алюминиевые банки и мало распространенные для розлива сидра виды упаковки типа «tetra pack» и «bag-in-box»...

Цели купажирования Купажирование – смешивание в определенных количествах различных сидровых материалов и других компонентов для улучшения качества и обеспечения заданных кондиций готовой продукции. Используя сидровые материалы с разным содержанием спирта, кислот, остаточных сахаров и танинов можно получать однородные партии готовой продукции, соответствующие заданным кондициям конкретного наименования сидра. Прежде чем осуществить производственный купаж всегда проводят серию пробных лабораторных купажей...

Для придания сидру абсолютной прозрачности его подвергают фильтрации. В случае изготовления сидра из сока прямого отжима предпочтительнее в начале произвести его обработку осветляющими веществами для предотвращения в последствии возможных помутнений уже отфильтрованного сидра. Если в качестве сырья используется концентрированный яблочный сок, то оклейка, как правило, не требуется. Это связано с тем, что в большинстве случаев концентрированные соки подвергают осветлению еще перед концентрированием, что указывается в спецификации и этикетке на сок...

Перед купажированием и розливом сидр часто подвергают осветлению и/или фильтрации для придания прозрачности и стабильности при хранении. На данный момент действуют несколько государственных стандартов на сидры. Согласно ГОСТ 31820-2015 сидры должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В более новых стандартах на сидры традиционные (ГОСТ Р 58011-2017) и фруктовые традиционные (ГОСТ Р 58851-2020) появилось понятие нефильтрованного сидра по аналогии с пивом. При этом нефильтрованный сидр может быть неосветленным и осветленным...

Если сидр преднамеренно оставляют на хранение для улучшения его качественных показателей, то данную операцию называют выдержкой. Стоит отметить, что в нормативно-технической документации отсутствует понятие выдержанных сидров, в отличие от виноградных или фруктовых вин. При этом выдержка фруктовых вин, приготовленных из восстановленного концентрированного фруктового сока, даже наоборот не допускается. Поэтому выдержка сидра является скорее вынужденной мерой в случае производства традиционных сидров...

После проведения брожения и дображивания сидра его либо сразу отправляют на окончательную обработку и розлив, либо могут предварительно подвергать хранению. После первой переливки (снятия с дрожжевого осадка) сидр лучше всего хранить без доступа кислорода воздуха во избежание окисления. С этой же целью можно применять сульфитацию. Емкости при этом, как правило, наполняют сброженным суслом до верху. В зависимости от продолжительности хранения, может быть произведена еще одна или несколько переливок, преследующих собой цель отделить сидр от образующегося осадка...

В зависимости от технологии, применяемой на предприятии, сброженное яблочное сусло направляют на дображивание и хранение, либо на дополнительную обработку и розлив без какого-либо дображивания. Последний вариант распространен на предприятиях, работающих с концентрированным яблочным соком. Дображивание включает в себя процесс медленного сбраживания остаточных сахаров с одновременным осветлением сброженного сусла. Дображивание может осуществляться от нескольких дней до нескольких недель. В это время...

Одним из основных этапов производства сидра является сбраживание яблочного сока. Данный процесс можно условно разделить на стадии брожения и дображивания. Именно от них во многом зависит качество готового напитка. Брожение яблочного сусла или восстановленного яблочного сока производится в бродильных емкостях при их заполнении на 80-85 %. Температура бродящего сусла может находиться в довольно широком диапазоне и зависит от многих факторов: температуры исходного сусла и окружающего воздуха, размера...

Сидр – слабоалкогольный напиток, полученный путем спиртового брожения яблочного сусла, в качестве которого может быть использован сок прямого отжима или восстановленный сок. Объемная доля этилового спирта в сидрах в соответствии с российским законодательством не должна превышать 6 %. Для производства сидра могут быть использованы специальные сидровые, а также винные и пивные дрожжи. Сидровые дрожжи по сути своей являются винными, возможно адаптированными под брожение фруктовых соков. Пивные дрожжи...

Перед любым, кто только планирует начать изготавливать сидр, непременно встает вопрос о выборе сырья. Так что же выбрать? По российскому законодательству можно производить несколько видов сидра: В чем же отличия между этими видами сидра? Сидры по первому стандарту можно производить из свежего яблочного сусла и/или восстановленного яблочного сока, традиционные сидры – только из сока прямого отжима. При этом доля яблочного сусла в фруктовых сидрах должна составлять от 70% до 90%, остальное – любое другое фруктовое сусло...