При приготовлении вина в домашних условиях винодел сталкивается с необходимостью контролировать ряд параметров в сусле и вине. Общепринятые параметры – содержание сахара, кислотность, танинность и содержание спирта. Сегодня мы поговорим о таких параметрах как содержание сахара и кислотность. В предыдущей статье мы с Вами рассмотрели прибор для определения содержания сахара – рефрактометр, сегодняшнюю же статью посвятим рассмотрению второго примера, входящего в обязательный комплект инструментов для приготовления вина – pH -метру, прибору для измерения кислотности.
Не секрет, что зачастую, набрав необходимое количество сахара, ряд сортов винограда не успевает сбросить кислотность. Данная картина особенно актуальна для Средней полосы России, где нередко кислотность технических сортов винограда на момент их сбора бывает излишне высокой, что сказывается на качестве конечного продукта и может привести к порче вина в процессе изготовления. Для этого производится коррекция кислотности сусла (понижение PH ), путем добавления в него воды. Поскольку при добавлении воды падает и содержание сахара, необходимо после этого добавить сахар до необходимых значений. Кто-то из виноградарей юга, воспримет это в штыки, но им легче – у них виноград ежегодно набирает необходимые кондиции и корректировка кислотности менее актуальна, чем в центре России. И вот тут-то и придет к нам на помощь тот самый прибор, о котором я говорил, под названием pH -метр. Поэтому я в начале статьи и отметил, что два прибора – рефрактометр и pH -метр должны быть у любого винодела, если он хочет изготовить вино качеством выше среднего.
Так какой же уровень кислотности должен быть приемлемым в виноделии? Считается, что норма – это значение pH , находящееся в диапазоне 3-4.
Мы знаем, что вино бывает терпким, а бывает с полным отсутствием терпкости. Так вот, терпкость вина говорит о высоком уровне кислоты. Попытаюсь объяснить связь значения pH с уровнем кислоты. Чем меньше значение pH , тем более кислое вино будет, и наоборот. Так, вино, у которого pH =3 значительно кислее, чем вино с pH =4. Вы легко почувствуете разницу между вином с pH =3,3 и вином с pH =3,4.
Сразу скажу, что нет значения pH , которое можно назвать оптимальным. Одним нравятся сладкие вина, другим же – кислые. Важно найти ту золотую середину, при которой будет найден баланс сахара и кислотности. Я сильно упрощаю процесс подбора баланса, так как существуют и другие параметры подбора баланса, но я говорю об основных, ориентируя свою статью на новичков в виноделии.
Обращаю внимание, что pH следует корректировать как можно раньше, на начальном этапе виноделия. Именно для этого необходимо еще до начала брожения произвести эти измерения, чтобы понять, насколько виноград вызрел, насколько успел сбросить кислоту. Для получения наиболее стабильного вина следует ориентироваться на pH от 3,0 до 3,3 для белых вин и 3,3-3,5 для красных. В процессе производства вина уровень pH поднимается, то есть если сусло давало показатель pH =3,2, то готовое вино показывало pH =3,5 и более.
Хочу отметить, что кислое на вкус вино – это не обязательно связано с уровнем pH . Если в вине с большим содержанием кислоты много сахара, то Вы даже можете не догадаться, что уровень pH этого вина близок к 3. Все зависит от баланса сахаров и кислоты.
Перед использованием прибор необходимо откалибровать. Это производится при помощи дистиллированной воды и двух пакетиков для приготовления эталонных растворов разной кислотности, которые идут в комплекте с прибором. Не буду вдаваться в подробности калибровки прибора – Вы это прочтете в инструкции к прибору.
Вот коротко и все о замечательном приборе под названием pH -метр, который в паре с рефрактометром позволит Вам получать замечательные напитки.
Прошу опытных виноделов в комментариях поделиться своими наработками в использовании этих приборов.
Пишите, комментируйте. Подписывайтесь на мой канал, и Вы не пропустите ни одной новой публикации.
