Что вы почувствуете, если вам подадут красивый, ароматный, зажаристый шашлык без кетчупа? Что блюдо не полное, а значит и удовольствие от еды ниже среднего.
Этот соус – украшение большинства блюд по всему миру. Его используют при приготовлении пиццы, овощных запеканок, рыбных блюд. Без него невозможно представить гамбургеры, хот-доги, итальянскую пасту, пельмени. А кто-то не заморачиваясь, просто намазывает густым ярко-красным пряным соусом кусок черного хлеба – вот и отменный перекус.
Кетчуп входит в тройку самых популярных соусов, занимая среди них, если не первое место, уступая его майонезу, то точно не третье, отдав его горчице.
История создания
Сегодня, когда произносится слово «кетчуп», сразу представляется, что он из помидоров. Но так было не всегда. И прародитель сегодняшнего соуса был сделан из … морепродуктов и томатов в нем не было вообще.
Случилось это в Китае в провинции Фуцзянь, где местный повар, стараясь удивить гостей новеньким рецептом смешал фасоль, орехи с ферментированными моллюсками, сдобрил смесь вином и чесноком. И несмотря на то, что вкус Гэ-цупа (так назвал автор соус) был непривычным и необычным, гостям он понравился.
Попробовавшие его англичане, привезли на родину интересный рецепт. Правда, повторить Гэ-цуп из местных продуктов оказалось нереально. Но для пытливого ума и фантазии кулинаров нет преград. Они просто начали искать аналоги и экспериментировать, соединяя рыбу, орехи, специи . Завершилось это созданием своего национального соуса, который употребляется до сих пор и называется Вустерский.
Но и тогда в сторону томатов никто не смотрел. В то время их ели с осторожностью, считая ядовитыми
Когда кетчуп стал томатным
Соусами приправляли еду всегда, потому что они добавляют сочности, делают вкус ярче и богаче . Но единого рецепта не было. Каждый брал то, чего под рукой было больше. В ход шли:
- щавель;
- тыква;
- брюква;
- бананы;
- грибы;
- картофельные очистки.
Помидоры – овощ сезонный. Теплицы были не в чести. Урожай собирали в конце лета, а хранить еще не получалось. Но все гениальное просто, главное, сообразить. Таким умником оказался промышленник из Питсбурга, придумавший использовать томатную пасту, а на ее основе создал рецепт соуса. Звали этого человека Генри Хайнц , чье имя сегодня ассоциируется с лучшим кетчупом во всем мире. И случилось это в 1876 году.
А уже через десять лет кетчуп из томатов появился на столе Британской монаршей семьи, оставаясь там до ныне.
Основные этапы производства
Спелые помидоры сортируют, моют, измельчают и пропаривают, нагревая до 95 градусов. После этого всю массу прогоняют через сито, чтобы освободить ее от зерен и кожицы.
Полученный томатный сок, выпаривают до необходимой густоты. Это может быть уваренное пюре или концентрированная томатная паста. От времени упаривания зависит густота конечного продукта.
Далее к томатной массе добавляют вкусовые добавки, которые и придают узнаваемый аромат и делают кетчуп вкусным. Самые популярные это:
- чеснок;
- перец чили;
- пряные травы;
- лук;
- морковь;
- болгарский перец;
- грибы;
- маринованные огурцы;
- оливки и прочее.
В зависимости от добавок, потребитель встречает на полках супермаркетов вкусовое разнообразие семейства кетчупов.
Среди них:
- классический;
- чесночный;
- к шашлыку;
- острый;
- мягкий;
- пряный и прочие.
К сожалению, нормами производства в более дешевый продукт допускается добавление консервантов, стабилизаторов, обеспечивающих длительный срок хранения. И здесь важно, чтобы концентрации их были минимальными, чтобы исключить вред для здоровья. Но это относится к добросовестности производителей и внимательности потребителей, которые не ленятся изучать маркировку товара.
Современная классификация кетчупов
В наше время производится много видов соусов из томатов. Для удобства выбора и понимания внутреннего содержимого продукта, весь ассортимент разделен на четыре категории:
- «Экстра» – в рецептуре используются исключительно свежие помидоры или натуральная томатная паста, к которым добавляются природные специи и ингредиенты. Никаких химических и синтетических добавок не допускается.
- «Высшая» – она имеет две подкатегории:
- a) кетчупы, в которых содержание томатов составляет 7%, плюс допускается добавление овощных, фруктовых пюре;
- b) соусы с содержанием томатов 9%, в которых может не быть овощных или фруктовых пюре, но могут быть другие пищевые добавки;
- «Первая» – в этой категории соусы, изготовленные из томатных концентратов с массовой долей их в рецептуре более 6%;
- «Вторая» – здесь также продукция, сваренная из концентратов, но с массовой долей от 4,5 до 6%. По сути в этой категории кетчупы без помидоров.
Старайтесь выбирать кетчуп правильно
Ищите на этикетке название категории, о которых сказано выше и тогда сразу будет понятно с каким продуктом вы имеете дело.
Если этой информации не указано (такое может случиться), внимательно прочитайте состав , который производитель обязан указывать в полном объеме.
Для натурального кетчупа в его составе должны быть только томатное пюре, вода, специи . Все.
Наличие любых других добавок снижает качество готового продукта:
- крахмал, камедь в составе, говорят об экономии томатной пасты. Для получения нужной консистенции использованы загустители;
- искусственные подсластители, как альтернатива сахару удешевляют продукт, но не несут пользу.
А если вы увидите на этикетке хотя бы одну из перечисленных далее маркировок с буквой Е (121, 240, 123, 924А или Б), то откажитесь сразу от покупки такого продукта, поскольку эти усилители вкуса вредны для здоровья и их запрещено использовать.
Еще один показатель натуральности и соответственно качества соуса – срок годности . Когда кетчуп можно хранить больше двух лет, значит в нем огромное количество консервантов, что не добавит здоровья тому, кто этот продукт съест.
Выбирая между пластиковой или стеклянной упаковкой, отдайте предпочтение последней. Через прозрачное стекло наглядно видно, что вам предлагает производитель. Ведь цвет и консистенция также важный показатель.
Органолептические характеристики качественного кетчупа:
- цвет – красный , в некоторых случаях темно-красный. Оранжевые или коричневые оттенки говорят о добавлении не томатных пюре, а то и красителей;
- аромат – свежий , приятный с ярко-выраженными томатными нотками без горечи, запаха плесени, гнили;
- вкус – кисло-сладкий , томатный. Допускается природная острота из-за добавленных специй и приправ. Исключается присутствие металлического привкуса, кислого или другого постороннего вкуса;
- консистенция – однородная , густая без вкраплений семян, кожуры, кусочков, не предусмотренных рецептом.Капля соуса стекает медленно. Скорость вытекания из бутылки соуса категории «Экстра» составляет 1,3 см/с (это нормативный показатель) .
Интересные факты о кетчупе
- В штате Иллинойс поставлен памятник томатному соусу в виде огромной 58 м высотой бутылки.
- Вкус разных партий натурального соуса, даже сваренный одним и тем же производителем, отличается, поскольку на него влияет вкус собранных помидоров, а он меняется от урожая к урожаю.
- Космическое агентство NASA включило томатный кетчуп в рацион питания космонавтов, доставляя его в числе обязательных продуктов на космическую станцию.
- Статистика утверждает, что ежегодное употребление кетчупа составляет 3 бутылки на человека.
И напоследок маленькая хитрость:
Добывая кетчуп из стеклянной упаковки, не стучите по донышку. Это не ускорит процесс, а только принесет боль вашей руке. Просто встряхните бутылку и переверните ее горлышком вниз. Кетчуп, не торопясь, как важный и долгожданный гость вытечет вам в тарелку. Наслаждайтесь!
