Кулебяка - это русский пирог, который отличается особой формой, она более узкая и высокая. чем обычный пирог.
В.И. Даль утверждал, что происходит название этого русского блюда от глагола «кулебячить» - «валять руками».
Делают кулебяку по-разному.
Например, раскатывают два овальных пласта — верхний и нижний. Нижний, чтобы он хорошо пропекся, делают немного тоньше верхнего. На нижний пласт кладут начинку, накрывают ее верхним пластом и края плотно защипывают в виде красивого «пояска».
Считалось, что настоящая кулебяка должна быть поджаристой - в верхней своей части - и нежной, сочной, но не пристающей к зубам - в нижней.
Самой знаменитой кулебякой в старой Москве была та, что подавалась в трактире Тестова.
Она называлась байдаковским пирогом и была громадных размером. Было в ней 12 слоев начинки - от слоя налимьей печенки до слоя костного мозга.
Кулебяку подают как отдельное блюдо, так и как «дополнение» к супам.
ниже даются старинные рецепты из кулинарных книг 19 - начала 20 века, адаптированные к современным "условиям".
Для теста:
400 г муки, 25 — 30 г дрожжей, половину стакана воды, 100 г растительного масла, щепотка соли, сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы:
400 г филе щуки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки:
стакан риса, полтора стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли, 300 г филе любой жирной рыбы.
Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварите рис. После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.
Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец.
По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15 — 20 минут.
Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания. Выпекать кулебяку при температуре в духовке 210 — 220 ° С.
Начинки для кулебяки могут быть разные — грибные, овощные, из каш. Можно сделать кулебяку сразу с двумя, с тремя начинками. Помните, что иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями! Если вы хотите сделать такую кулебяку, то каждый вид фарша надо переложить тонкими блинчиками.
Формовать кулебяку можно также по-разному.
Кроме описанного способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний овал сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положите начинку, накройте ее верхним овалом и защепите края в виде красивого бордюра.
А вот Начинка из грибов:
На 100 г сушеных грибов или 400 г свежих: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки или молотых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени или 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука (для свежих грибов), черный молотый перец, соль.
Сушеные грибы варят в соленой воде, а свежие — жарят в масле до готовности. Затем их мелко рубят, смешивают с измельченной луковицей, мукой или сухарями, поджаривают на масле. Добавляют сметану, вареное яйцо, перчат, солят и, помешивая, уваривают до густоты, всыпают мелко нарезанную зелень, а в свежие грибы в конце жаренья добавляют еще зеленый лук и слегка поджаривают.
Рецепт кулебяки по-русски с семгой
ПИРОГ-КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ.
Взять для теста: 1,5 килограмма муки, 500 граммов масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 12 граммов сухих дрожжей и щепотку соли.
Для фарша: 1 килограмм какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 700 граммов масла, половину стакана зелени укропа, 3 стакана смоленских круп (это мелкая гречневая крупа), 2 яйца, килограмм семги и 1 яйцо.
Тесто делают на молоке с дрожжами, дают подняться и прибавляют масло, яйца, соль, остальную муку и дают еще раз подняться, а между тем в это время приготовляют начинку: берут любую свежую рыбу без костей, поджаривают в масле с луком, прибавляют половину стакана рубленой зелени укропа и затем после обжарки все хорошо рубят.
Отдельно берут 3 стакана смоленских круп, растирают с 2-мя сырыми яйцами, высушивают и протирают или толкут.
Далее берут литр воды и 400 граммов масла; когда вода закипит, всыпают крупу и хорошо мешают, солят и ставят на самое короткое время в духовку, чтобы слегка разопрело, после чего смешивают с рыбным фаршем.
Отдельно приготовляют ломтики семги и делают кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатывают тесто, оставляя настолько края, чтобы их можно было сверху закрыть и защипать.
На середину этого теста кладут половинное количество фарша, на него ломтики семги, на них остальной фарш, защипывают, смазывают яйцом, посыпают сухарями и ставят в печь. Когда готово, то прикрывают чем-либо, чтобы пирог обмяк.
(с) наталия Будур. на основе авторских книг
Иллюстрации - из свободного доступа в интернете
