Как сделать овощную подставку
Бульоны используются в качестве основы для многих блюд, а приготовление собственного блюда - простой процесс, который неизмеримо улучшит вашу готовку. Хотя на приготовление мясного бульона часто уходит много времени, овощной бульон обычно готовится намного быстрее, и, если он приготовлен правильно, он легко соответствует своей глубине вкуса.
Есть два основных типа овощного бульона; белый или коричневый. Белые овощные бульоны обычно бесцветны, имеют более мягкий и свежий вкус, что придает блюдам легкий аромат. Их готовят, просто добавляя сырые овощи в кастрюлю с водой и тушите. Белые бульоны также более полезны, поскольку при приготовлении овощей не используется жир.
Коричневые овощные бульоны богаче и насыщеннее по цвету, что придает блюдам более насыщенный аромат. Это достигается обжариванием овощей, часто на сливочном масле, до тех пор, пока они не станут красивыми и карамелизированными, перед тем, как тушить их в воде.
Какие овощи использовать
Для получения красивой округлой основы овощного бульона начните с лука, чеснока, сельдерея, лука-порея, моркови и грибов. Стандартные ароматические вещества - лавровый лист, перец горошком, тимьян и стебли петрушки. Затем вы можете добавить другие овощи, зелень или специи для придания вкуса бульону по своему желанию.
Рассмотрите репу или сельдерей для более землистого вкуса, мускатную тыкву или кожуру тыквы для более сладких нот или фенхель, звездчатый анис и немного укропа или эстрагона для бульона с приятным анисовым вкусом.
Для свежего легкого бульона используйте основу из белого бульона и добавьте горох, древесные кончики спаржи (которые обычно выбрасывают) и немного нашинкованной капусты на последние десять минут. Важно, чтобы зелень не добавлялась до конца, иначе она придаст бульону сернистый вкус (подумайте о переваренной капусте).
Если вы хотите получить глубокий и насыщенный бульон, используйте коричневую основу для бульона и добавьте ингредиенты, богатые умами, такие как сушеные грибы, томатное пюре и водоросли. Добавление ломтиков свежего имбиря, чили и лемонграсса к белому овощному бульону даст вам ароматный бульон в стиле Юго-Восточной Азии.
Овощи, которых следует избегать
Держитесь подальше от любого члена семейства капустных; брокколи, цветная капуста, капуста и другие. Они испортят ваш бульон из-за сернистого и горького вкуса. Более мягкие овощи, такие как картофель или тыква, не годятся, так как они слишком легко ломаются, создавая мутный бульон. Если вы добавляете свежие помидоры, удалите семена, так как они могут придать горький вкус.
Подготовка овощей
Чем свежее овощи, которые вы используете в качестве бульона, тем лучше будет их вкус. Сказав это, можно собирать кожуру и обрезки, чтобы добавить в кастрюлю для дополнительного аромата в пользу того, чтобы они были отправлены в корзину - просто убедитесь, что они были очищены. Например, немного картофельной кожуры может придать бульону немного консистенции.
Все овощи, которые вы используете, должны быть мелко нарезаны, так как это создает большую площадь поверхности для карамелизации (при приготовлении коричневого бульона) и означает, что большая часть овощей будет подвергаться воздействию воды во время кипячения (что важно для белого бульона). Для коричневого овощного бульона обжаривание овощей в масле добавляет приятной насыщенности, но не стесняйтесь просто использовать оливковое масло, если вы хотите, чтобы бульон оставался веганским или более полезным.
Вода и приправы
Как правило, добавляют равное количество воды к весу овощей или наливают воду в кастрюлю до тех пор, пока овощи не будут полностью погружены, но покрыты не более чем на несколько сантиметров. Всегда добавляйте холодную воду, так как процесс доведения ее до кипения с уже находящимися в ней овощами помогает довести загрязнения до верха.
Будьте осторожны при заправке бульона - если вы собираетесь уменьшить его количество для соуса, не добавляйте соль до самого конца, так как соленость усилится и может стать слишком сильной. Однако, если вы сразу используете ложу, не уменьшая ее, приправляйте как обычно.
По рецепту ниже приготовлен 1 л базового коричневого овощного бульона. Если вы хотите приготовить белый овощной бульон, пропустите первые несколько шагов и просто добавьте все в кастрюлю с водой (исключая масло и сливочное масло).
Ингредиенты
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 2 столовые ложки сливочного масла (не используйте, если готовите веганский бульон)
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 лук-порей, только белая часть, мелко нарезанный
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 200 г шампиньонов, мелко нарезанных
• 1 морковь, мелко нарезанная
• 1 луковица чеснока, разрезанная пополам по горизонтали
• 150 мл белого вина (по желанию)
• 2 лавровых листа, свежие или сушеные
• 4 веточки свежего тимьяна
• 1/2 ч.л. черного перца, слегка измельченного
- Нагрейте масло и сливочное масло (если используете) в большой кастрюле.
- Добавьте овощи и потушите, пока они не начнут окрашиваться - около 10 минут.
- Если вы используете вино, добавьте сейчас и уменьшите вдвое.
- Теперь доливайте воду, пока овощи не покроются на несколько сантиметров. Доведите до кипения, затем, используя черпак, удалите накипь, которая поднимается наверх.
- Уменьшите огонь до кипения, затем добавьте лавровый лист, тимьян и перец горошком. Оставьте на медленном огне на 1 час.
- Процедите через муслин или чистое кухонное полотенце, чтобы у вас получился хороший прозрачный бульон.
- Теперь вы можете вернуть бульон в сковороду и уменьшить его для более интенсивного вкуса (подходит для добавления в соусы) или охладить его. Запас хранится 3-5 дней в холодильнике или замораживается до 6 месяцев.
Как использовать овощной бульон в кулинарии
Овощной бульон - это очень универсальный продукт, и его удобно хранить в морозильной камере, чтобы он мог улучшить любую еду. Блюда, которые обычно готовят в воде, такие как рис, кус-кус или сушеные бобы, вкуснее готовятся в бульоне. Это прекрасная основа для любого супа, тушеного мяса или карри, и, конечно же, незаменима для любого вегетарианского ризотто.
