Здравствуйте, Уважаемые читатели!
Эта статья будет посвящена шоколадкам
1. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с фундуком и изюмом.
2. Шоколад молочный пористый «MILKA BUBBLES » с кокосовой начинкой. Обе можно купить в любом супермаркете по вполне приемлемой цене. Я очень люблю сладости и дома часто лежит про запас шоколад, в частности эти две частые гости. При выборе сладкого ориентируюсь только на вкус и стоимость, но этот раз захотелось копнуть поглубже и разобраться в составе.
По классификации шоколадных изделий «Альпен Гольд» является молочным шоколадом с добавлениями, а значит должен содержать в себе от 10 до 24 % сухого молока. На упаковке производитель обозначил не менее 12% сухого обезжиренного молока, то есть уже попадаем в норму. Больше 24% добавлять не нужно и технологически сложно, так как шоколадная масса становится более текучая, а большое количество молока сухого, жира молочного и орехов снижают твердость и хрупкость шоколадки. У меня шоколадка лежит в комнате при температуре 24 градуса Цельсия и она мягкая и пластичная, ее не нужно ломать, она просто сгибается. Такая структура молочного шоколада обусловлена в нем наличием сухого молока и молочного жира. Вообще для изготовления шоколада необходимы три компонента: какао тертое, какао масло и сахар. От качества этих продуктов зависит вкус, запах и консистенция готового изделия.
Какао тертое - это главный полуфабрикат для изготовления шоколада и какао масла. Обладает горьким и вяжущим вкусом, имеет полужидкую консистенцию за счет высокого содержания жира, цвет темно-коричневый. Химический состав какао-тертого: жир (какао масло примерно 54-56%), вода, белковые вещества, крахмал, сахара, теобромин, кофеин, клетчатка, дубильные вещества, органические кислоты, зола, безазотистые вещества. Присутствует в составе. Общий сухой остаток какао не менее 27%, что характерно для рецептуры молочного шоколада. Какао масло получают из какао тертого с помощью отжима и воздействием на него щелочных растворов органических кислот, ферментов. Чаще всего она производстве используют щелочную обработку карбонатом калия, карбонатом аммония и др. Готовое к использованию какао масло имеет светло-желтый цвет и насыщенный аромат какао. Это масло стойкое к прогорканию, за счет чего можно использовать для изготовления продуктов с высоким сроком хранения. Если какао масло охладить ниже 23 градусов по Цельсию, то оно перейдет в твердое состояние, как раз это свойство характеризует свойство шоколада. У нас в помещении температура выше, и это еще одна причина для такой мягкости шоколадки. Для получения масла необходимо много какао тертого, что удорожит готовый продукт поэтому используют заменители. Довольно сложно подобрать заменитель какао масла, многие из них меняют консистенцию и структуру шоколадки, а иногда и вкус. В роли заменителя какао масло выступают растительные масла, кстати это не самый худший вариант, такие масла как: кокосовое, пальмоядровое, масло ши. Второй вариант- это вещества на основе жиров животного происхождения и растительных масел, которые получают путем фракционирования и гидрогенизации. Яркий пример пальмовое масло, растительный жир. В случае с шоколадкой «Альпен Гольд» используют не заменитель, а улучшитель - это молочный жир не менее 2,5 % (тут снова попадаем в состав). Молочный жир является продуктом переработки коровьего молока, в нем полностью отсутствует вода и белок. Как раз этот ингредиент придает молочный вкус шоколадке. Конечно, существуют заменители молочного жира, такие как стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты, но поверим тому что написано на обертке. Он нужен для того, чтобы повысить твердость молочного шоколада. Следующий ингредиент – это сахар . Все мы часто слышим о том он не полезен, но! Конечно без него никак не обойтись кондитерскому изделию. Если мы смешаем какао тертое и какао масло, то на выходе получим горькую вяжущую смесь, поэтому добавляем сахар (соотношение 2:1). Присутствует в составе. Эмульгатор соевый лецитин (Е476) вещество, полученное в ходе переработки масличных семян. Его применение это один из способов снизить вязкость шоколадного сырья входе обработки и получить стойкую эмульсию. Этот способ самый дешевый, существуют еще способы 1) увеличение доли какао масло и 2) уменьшение влажности, но это два способа делают продукт дороже. Соевый лецитин не влияет на вкус. Так же в составе присутствует ароматизатор , какой именно не указано. Обычно используют ваниль или ее синтетические аналоги, такие же пахучие, но абсолютно не натуральные. В целом шоколадка «Альпен Гольд» мне понравилась, вкус достаточно молочный, много орехов и изюма. Состав для такой цены (49 руб.) вполне приличный. Но вот сильного запаха какао я не почувствовала, его сильно перебивают орехи.
Теперь Шоколад молочный пористый « MILKA BUBBLES » с кокосовой начинкой. Скажу сразу, он мне понравился больше, чем «Альпен Гольд», наверное, из-за пористой структуры и кокосовой начинки. Когда ее разламываешь, начинка похожа на облачко.
Кстати, эта шоколадка размягчается при температуре 24 градусов по Цельсию сильнее, чем «Альпен Гольд». Но обратимся к составу. Первое на что я обратила внимание- это растительный жир (пальмовое масло). Сейчас повсюду говорят о вреде этого жира, да, именно жира. Пальмовый жир- это продукт гидрогенизации пальмового масло, которое само по себе не является чем-то страшным и вредным. Как я писала выше, пальмовый жир является заменителем какао масло, а значит производитель сэкономил на рецептурных продуктах. Так же здесь ниже процент общего сухого остатка какао – не менее 25%, но это вполне нормальное процентное соотношение. Допускается до 16%, для шоколада с добавлениями. Все остальные ингредиенты: какао тертое, сахар, какао масло, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, молоко сухое обезжиренное, соевый лецитин, ароматизатор (опять не указан какой именно) идентичны шоколадке «Альпен Гольд». За исключением кокосовой стружки и здесь не колотые орехи, а ореховая паста. Эти добавления вполне допустимы, а кокосовая стружка вкуснее чем изюм. Стоимость шоколадки 59 рублей, цена приемлемая, но пальмовый жир все подпортил.
Обе шоколадки соответствуют рецептуре молочного шоколада. Не имеют запрещенных компонентов (мы верим тому, что написано на этикетке). Но как и любой кондитерский продукт не должен употребляться ежедневно и в больших количествах.
