Хорошо приготовленное сало начинается с правильного выбора исходного продукта. Почеревок, корейка, ошеек – выбор индивидуален.
Для приготовления шпика сало тщательно зачищается, режется на порционные куски 4 на 5 см – для компактности укладки и лучшего впитывания соли.
На каждый килограмм приготовляемого сала нужно взять по 65 г соли, необходимая для него соль частично насыпается тонким слоем на дно тары, сало натирается ею, и пересыпается каждый слой. На самый верхний слой, засыпанный солью чуть больше, кладется полотняная ткань, деревянный каркас под гнет и собственно гнет весом минимум 3-4 кг. Тару желательно иметь
деревянную или эмалированную. В стеклянные банки укладывать гораздо труднее.
Укладывать куски следует шкуркой вниз послойно, при желании равным количеством кусков каждый слой.
Сухой посол требует 20 дней. Первый раз после укладки сало нужно перевернуть через 5 суток. Нижние слои необходимо поместить наверх, а верхние – вниз поочередно. Второй раз сало переворачивают еще через 7 суток таким же способом, после чего через 8 суток оно готово к употреблению. Оскоблив соль, сало натирают черным или красным перцем (паприкой), измельченным душистым перцем, кориандром или специями по своему выбору.
Хранят сало в холодном сухом месте, завернув каждый кусок в полотняную ткань.
Существует вариант приготовления сала в рассоле. Для этого нужно приготовить раствор из расчета 40 г соли на каждый литр воды, перед варкой добавить специи – 10 г гвоздики, 10 г кориандра, 5 г душистого перца. Прокипятив 10 минут этот раствор, опустить в него сало – на 2 кг – 2 л, варить не более 5 минут и быстро вынуть сало.
Остудить, при желании нашпиговать чесноком (30 г) на 1 кг сала. Поместить опять в остывший раствор куски сала и выдержать в нем 4 дня. Использование гнета также обязательно.
После этого сало следует вынуть и обсушить, натерев его специями, как при сухом посоле.
Затем завернуть в полотняную ткань, уложить в деревянную тару и выдержать при нуле градусов в течение 15-16 дней. Сало готово к употреблению.
Сало – шпик, заготовленное впрок, может храниться несколько месяцев в прохладном помещении при температуре около нуля градусов.
Приготовление солонины.
Если берется свинина собственного забоя, то в течение 2 суток мясо созревает, находясь в прохладном месте, пока засаливают сало, изготовляют колбасы и обрабатывают субпродукты. Зачищенное и обсушенное сало с мясными прослойками (для солонины лучше взять заднюю часть или корейку) нарезать порционными кусками 5 на 8 см. Взять 100 г соли на 1 кг мяса, уложить рядами в деревянную или стеклянную тару, пересыпая солью. Сверху поставить гнет в зависимости от количества мяса в деревянном бочонке или стеклянной бутыли.
Выдержав мясо одни сутки в холодном помещении (нуль градусов), необходимо залить в тару, не вынимая мяса, остывший кипяченый рассол.
Для его приготовления на каждый литр воды нужно взять 40 г соли, по 10 г гвоздики, кориандра и душистого перца. После кипячения, когда раствор остынет, добавить по 2 г калиевой селитры на каждый кг мяса, и залить в тару. Гнет обязателен. Через 20 дней солонина готова.
Перед употреблением мясо вынуть, вымочить 5 часов в воде или 4 часа в молоке, обсушить, при желании слегка обжарить на сливочном масле.
Приготовленная таким способом, солонина не утратит своего вкуса и может храниться 2-3 месяца при температуре около нуля градусов, в рассоле.
