Я очень люблю тартар и собираю разные его рецепты. (Хочу даже сделать со временем книгу про это блюдо.) И для этой моей — небольшой пока — коллекции я давно хотел поговорить с Петей Павловичем, хозяином мясной мастерской «Петя и мясо».
Петя — приверженец как можно более чистого вкуса. Вот его подробный рассказ о том, какое выбрать мясо, как его нарезать, как обезопасить и чем заправить, — чтобы тартар получился идеальным.
Речь идёт, конечно, о тартаре из говядины. Хотя Петя делал его и из баранины, и из конины, и даже из свинины. Ему слово!
Для чего нужен тартар
Тартар — это способ есть сырое мясо. Чем больше в тартаре вкуса самого мяса, тем лучше. Если туда добавить много всяких ингредиентов со своими яркими оттенками, то получится вкусный (возможно) салат с мясом, но не тартар.
Соответственно, идеальный тартар должен состоять из самого вкусного, которое можете найти, мяса. Если у меня нет классного мяса, я тартар делать не буду.
Что такое классное мясо
Корова или бычок могут вырасти сами по себе, и в них, конечно, будет какое-то мясо. Но если их выращивают целенаправленно, то вкус и качество его будут, естественно, значительно лучше. Поэтому классное мясо — это мясо животных, которых вырастили профессионалы своего дела. Кстати, самая вкусная говядина, которую я пробовал за последнее время, была обычной, но хорошо откормленной коровой из Рязанской области: во вкусе был оттенок топлёного молока.
Если делать тартар из отрубов сухого вызревания (такие используют для стейков), будет интереснее. В таком мясе меньше влаги, вкус гораздо более концентрированный и текстура совсем другая — похожа даже чем-то на текстуру тунца.
Какую часть брать на тартар
Вкус мяса зависит от расположения мышцы в теле животного. Чем больше она совершает работы, тем интенсивнее и ярче она на вкус. Но в таких мышцах больше и коллагена: из него состоит соединительная ткань, окружающая мышечные волокна. Чем больше усилий нужно делать мышце, тем больше в ней соединительной ткани. Коллаген, которого с возрастом в мышцах животного становится больше, делает мясо жёстче. Ещё особенность: как правило, чем выше над землёй часть тела, тем мясо мягче.
Я беру для тартара части туши с таким количеством коллагена, что его можно довольно легко пережевать в сыром виде. Когда я говорю «легко», то не имею в виду вырезку, которая жуётся как вата, как мармелад; к тому же это самая безвкусная часть туши, потому что эти мускулы мало работают. Зато из костреца, например, тартар получается прекрасный.
Но надо помнить, что все животные — разные, в том числе на вкус. Так что в каждом конкретном случае надо пробовать конкретный отруб, чтобы понять, что из него лучше сделать. На своих мастер-классах я называю это жевательным тестом: если не знаю заранее, будет ли отруб мягким или нет, отрезаю небольшой кусочек, жую и понимаю примерное содержание соединительных тканей.
Я делал тартар из абсолютно разных отрубов. Даже из тех, из которых делать его не принято. Например, из трицепса: это довольно мощная мышца в передней ноге.
Как сделать тартар безопасным
Я покупаю мясо не на рынке, а у понятных поставщиков. Если мясо лежит в вакуумной упаковке в нормальном магазине, мне известно, что это за производитель, и я вижу, что соблюдались условия его хранения, то такому продукту можно доверять. Мясо той рязанской коровы было забито на официальной бойне и у неё было ветеринарное свидетельство.
Кроме того, когда я делаю тартар, то все наружные части, на которых могут скапливаться бактерии, срезаю. (А когда жарю, не всегда: термическая обработка обеспечивает пищевую безопасность.)
Так что предварительную заморозку я считаю ненужной, тем более, что она меняет текстуру мяса.
Как резать мясо
Размером нарезки можно регулировать мягкость конечного продукта: чем мясо жёстче, тем мельче его нарезаю. Иногда я делаю тартар из вырезки: если разделываю целое животное, конечно, у меня остается вырезка, и её тоже нужно съесть. Но её я нарезаю крупно: кубиками с ребром почти в сантиметр, чтобы было текстурно интересно — чувствуешь, как жуешь крупные куски мяса. Если делаю тартар из бедра, то размер кубиков — 3-5 мм, чаще всего ближе к пяти.
Очистив кусок от наружных частей и плёнок, разделяю его на небольшие брусочки. Такой брусок, держа острый нож параллельно плоскости стола, нарезаю на ломти. Их, держа нож уже перпендикулярно плоскости, нарезаю на соломку, соломку — на кубики.
Я не слежу за равностью кубиков: какой-то будет побольше, какой-то — поменьше. Главное в тартаре для меня — сам продукт. И я не шеф: не использую какие-то суперухищрения, чтобы сделать его максимально тоненьким, текстурным, воздушным, с идеальными кубиками одинакового размера. Мне это неинтересно, я работаю более дико: режу быстро и довольно грубо. Правда, ножом владею хорошо, и кубики у меня получаются ровнее, чем у среднестатистического человека.
Чем заправлять
Раньше я делал тартар по более-менее класическому рецепту, который включал в себя конечно же, горчицу, маринованные огурчики, каперсы, лук-шалот, лук-резанец, оливковое масло, соль и перец.
Но в 2019 году я съездил в Париж и попробовал там тартар одного очень хорошего мясника, Уго Денуайе (не знаю, как правильно написать на русском, но первое «у» там мягкое, как в фамилии Гюго, которая пишется по-французски точно так же: Hugo). У него мясная лавка и три столика, где можно что-то съесть. И я съел тартар: в нём были грубо нарезанный лук-шалот, лук-резанец, причём и зелёная, и белая части, оливковое масло, соль и перец — а сбоку лежали лимон и багет. Ни каперсов, ни маринованных огурцов, ни горчицы, ни желтка.
Есть тартары ещё проще. В Петербурге в ресторане Beef Zavod делают его в итальянском стиле, в духе мясника Дарио Чеккини: вообще почти безо всего, только совсем чуть-чуть оливкового масла и немного соли — и лимон сбоку, чтобы добавить кислоты по вкусу.
А я теперь заправляю так: хорошее оливковое масло, лук (лучше послаще, кроме шалота можно и красный использовать), лук-резанец для красоты, соль и классный дроблёный перец. Например, кампотский. Больше ничего не нужно — только лимон рядом.
Есть ошибочное мнение, что лимон в тартаре нужен для дезинфекции: сбрызнули лимонным соком — бояться нечего. Нет! Он в тартаре для вкуса. Он добавляет ещё один оттенок, который можно почувствовать на языке.
А подавать тартар нужно сразу после того, как замешали, — и есть тоже нужно немедленно. Конечно, сырое мясо переваривается тяжелее, чем термически обработанное, но тартар всё же едят не только для того, чтобы получить порцию белка, а чтобы почувствовать вкус хорошего мяса.
_____________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! А ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
Напоследок, по традиции, — хорошая африканская музыка. Сегодня я поставлю вам малийский афробит: поёт Мусса Думбиа.
