Когда Коробок впервые привез меня в Задонье, было начало августа. Самое тяжко-жаркое, самое урожайно-изобильное время в степи. На грядках у Бабы изнывали крепкие пупырчатые огурцы, в курчавых зарослях пламенели мясистые перцы, насупленно выглядывал из земли сладкий фиолетовый лук, гордо возвышались пышные кулиги укропа и петрушки.
Будущая свекровь повела меня к дальним грядкам, где бесстыдно развалились огромные кусты помидоров.
- Гляди, - почему-то тихо сказала она, разводя листву.
Там, в уютной зеленоватой полутьме, прятались огромные мясистые помидоры. Один из них, огненно-алый плод циклопических размеров, Баба осторожно сняла с ветки. В доме мы его взвесили безменом - 760 г!.. Из одного этого помидора получилась целая миска салата. Баба щедро посолила его и заправила янтарно-коричневым маслом, которое я приняла за подсолнечное.
Но отправив в рот первую ложку, я поняла, что ошиблась. Вкус у этого масла был совершенно особенный - яркий, необычный, острый. Он что-то мне напомнил, но я сходу не поняла, что именно.
- А что это? - спросила я, прислушиваясь к ощущениям.
- Горчичное масло, - ответила Баба. - А что, у вас его не едят?
Нет, у нас в Ростове (да и вообще на Нижнем Дону) едят, в основном, подсолнечное - на Старом базаре есть целый ряд, где продают свежеотжатое масло из жареной и нежареной подсолнечной семечки. И для меня нет ничего вкуснее, чем кусок свежего хлеба, щедро обмакнутый в посоленное подсолнечное масло - вприкуску с хрустящим, еще колючим огурцом...
А вот на Среднем Дону и Волге уважают масло горчичное. За годы жизни в Задонье я тоже его полюбила. И теперь всегда использую при приготовлении:
- картофельных салатов и винегретов
- хлеба, блинов, оладьев и пышек
- жареной рыбы
- домашних консервов
Несколько ложек горчичного масла в любом тесте (в том числе, хлебном) придают готовой выпечке пышность, яркий цвет и своеобразный тонкий аромат. Рыба, жаренная на горчичном масле, вкуснее любой другой - это проверено годами практики. Ну и молодая отварная картошка с луком и укропом, щедро сдобренная горчичным маслом, превращается в настоящее лакомство. Особенно, если кусочек донской селедки туда подкинуть.
Но казаки любили горчичное масло не только за вкус. Оно ведь еще и очень полезное. Помимо жизненно важных жирных кислот и эфирных масел горчичное масло содержит витамины E, B1, B2, B3(PP), B4, B6, B9, K, P, A, D. А еще фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, и др.
Оно превосходит другие растительные продукты по содержанию холина (основные источники холина — яйца и мясо), который играет важную роль в работе нервной системы и в процессе очистки печени.
Казаки, конечно, о химическом составе горчичного масла ничего не знали. Но многовековой опыт и практические наблюдения успешно заменили им теорию. Поэтому они ежедневно употребляли горчичное масло в пищу. Считалось, что столовая ложка "жидкого золота", выпитая натощак, укрепляет организм, изгоняет из него все хвори.
Горчичное масло использовалось при заболеваниях суставов и костей, простудных и легочных недугах, мочекаменной болезни. До сих пор употребляется как натуральное глистогонное средство.
А еще сегодня ученые считают, что в регионах, где широко употребляется горчичное масло, люди меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям.
В общем, и вкусно, и полезно. К прочим немаловажным достоинствам горчичного масла можно отнести то, что оно медленно и слабо окисляется, отлично хранится, а также имеет высокую температуру дымления - свыше 200 ºC.
В общем, большое спасибо немцам за то, что у нас есть этот замечательный продукт. Почему немцам?.. Сейчас объясню.
В 1765 году по указу Екатерины II на территории нынешней Волгоградской области было основано поселение Сарепта — колония немецких переселенцев, приглашенных императрицей для сельскохозяйственного освоения волжских степей. Они-то и разработали технологию ручной переработки горчицы на порошок и масло и в результате многолетних селекционных экспериментов с дикорастущими местными видами вывели особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами.
В 1810 году в Сарепте был открыт первый в России горчично-маслобойный завод. А сегодня сарептская горчица известна во всем мире как "серая" или "русская". Она является 4-й по важности в России масличной культурой (после подсолнечника, масличного льна и сои).
Сарепта же, наряду с французским Дижоном, считается одной из горчичных столиц мира.
Сарептская горчица - холодостойкое, засухоустойчивое, нетребовательное к почвам растение, которое прекрасно чувствует себя в волгоградских и саратовских степях. Ее также культивируют в Ростовской области, Ставропольском крае и Западной Сибири, но, думаю, что не совру, если скажу - больше всего горчичное масло любят на Среднем Дону и Волге.
Это тот самый "традиционный местный продукт", который на Западе сегодня принято называть Local food.
...А вы в каком регионе живете? Горчичное масло пробовали? Нравится?
Еще можно почитать:
_____________________________
- Репосты в другие соцсети строго приветствуются!
#во главе стола #горчица #горчичное масло #кулинария #рецепты #традиции и обычаи #старая сарепта #сарепта #волгоград #волгоградская область
