Решил напомнить Вам, дорогие мои гурманы, как правильно выбирать мясо для шашлыка. На что обращать внимание при выборе мяса на рынке или в магазине.
Эти правила работают при выборе любого мяса: свинины, говядины или баранины.
Нужно сказать, что все привыкли к тому, что надо искать именно свежее мясо на рынке. Но, даже мясо вчерашней разделки может быть хорошим для шашлыка. Главное чтобы мясо было хорошим!
30 лет моего опыта выбора мяса на рынке
Выбирать правильное мясо на рынке меня научила повар из Грузии Донара в середине 90-х годов прошлого века.
Именно с закупок продуктов и начался мой путь к моему профессиональному поварскому делу. Азы поварского дела я проходи сразу на практике. В частности, при ежедневных закупках мяса на Дорогомиловском рынке в Москве для нашего ресторана на Старом Арбате.
И не буду хвастаться, но с тех пор я еще ни разу не ошибся в выборе мяса. Поэтому я и решил поделиться своими советами с вами. Надеюсь, они вам понравятся и пригодятся.
Если же у вас будут какие-то дополнения по тому как надо правильно выбирать мясо на рынке или в магазине — пишите в комментариях. Я готов дополнять эту публикацию вашими советами.
Как выбирать мясо на рынке и как готовить шашлыки правильно
Первое, на что надо обратить внимание при выборе мяса — это его внешний вид и запах.
Не стесняйтесь нюхать мясо на рынке! Не должно быть никаких посторонних и неприятных запахов. Мясо должно пахнуть мясом.
Второе. Потрогайте мясо. Да, да — просто нажмите на кусок. Мясо должно быть упругим на ощупь.
Третье. Обратите внимание на влажность мяса. Как вы понимаете, мясо не должно быть влажным. И даже если мясо немного заветренное (но если были соблюдены условия хранения в холодильниках) — это не страшно!
Четвертое. Посмотрите на срез мяса. Помните, что если между волокнами мяса много различных пленок (а если они есть, то Вы их точно увидите), то такое мясо не подойдет для приготовления вкусного шашлыка. Такое мясо будет бледного цвета на разрезе. Шашлык из такого мяса, даже при супер-пупер маринаде, будет жестким и невкусным.
Рекомендую выбирать более яркое мясо с жировыми прослойками. Шашлык из этого мяса будет сочным и вкусным.
Пятое. Выбирайте мясо для шашлыка всегда с жиром. Такое мясо после жарки на углях будет сочным, вкусным; такое мясо будет сложно пересушить при его приготовлении.
Когда Вы будете нарезать мясо на кусочки для шашлыка, то делайте это так, чтобы жир был на каждом кусочке. И протыкая мясо шампурами, после маринования, пытайтесь сделать прокол именно в том месте, где есть жировая прослойка. Для того чтобы жир обжаривался со всех сторон (благодаря жару от шампуров), но при этом он не перекрывал доступ жара к мясу.
Шестое. Обратите внимание на время приготовления шашлыка. Помните, что более постное мясо готовится намного быстрее, чем мясо с жиром, так как жир снижает теплопроводность и тем самым увеличивает время готовки.
Седьмое. Главное правило – не пережаривайте мясо. При соблюдении времени приготовления мясные соки не успеют вытечь и кусочки мяса не превратятся в резину.
Приятного аппетита! Вкусных Вам шашлыков и веселых пикников с родными и друзьями!