Зубатка – это хищная донная рыба, получившая своё название из-за сильных и острых зубов. Расскажем, как её применяют в пищевом производстве
Зубатки – это род, к которому относятся 5 видов (полосатая, пятнистая, синяя, дальневосточная и угревидная). Первые три вида водятся в северной части Атлантического океана, последние два – на севере Тихого океана. В России зубатки встречаются в Баренцевом и Чукотском морях. Главные мировые экспортёры зубатки – Исландия, Англия, Дания, Норвегия и Канада.
Зубатка живёт на глубине от 40 до 200 м, имеет длину 50-150 см и массу от 4 до 18 кг. У неё крупная голова, маленькие глаза и большая сильная челюсть. Тело зубатки покрыто кожей без чешуи. Этот хищник питается моллюсками, ракообразными, морскими звёздами и морскими ежами. Так как зубатка – донная рыба, она часто является побочным результатом трального вылова трески, пикши и других донных рыб.
Кулинарное значение
Зубатка ценится европейскими поварами, не в последнюю очередь из-за отсутствия чешуи. Мясо этой рыбы – белое, с твёрдой текстурой и мягким сладковатым вкусом (примерно таким же, как у омара). Кожа зубатки также съедобна, однако отсутствие чешуи означает, что зубатка не является кошерной. Зубатку обычно жарят в кляре или на гриле, подвергают холодному или горячему копчению, готовят на пару с овощами.
Также зубатка является хорошим ингредиентом для рыбного филе, котлет, запеканок, пирогов. Интересно, что котлеты из зубатки принято не жарить на сковороде, а запекать в духовке – так они лучше сохранят форму.
Фальсификация?
Зубатка – недорогая рыба, поэтому её не фальсифицируют, а, наоборот, используют для фальсификации, продавая её под видом дорогих деликатесов. Так, в 2013 году в российских магазинах можно было увидеть «филе палтуса» за 200 рублей (в 2 раза дешевле, чем обычно), которое на самом деле было сделано из зубатки. Подобная фальсификация рыбы была отмечена в том же году и в США.
Полезный состав зубатки
«Рыбный скандал» 2013 года, создавший зубатке дурную репутацию, не значит, что она сама по себе вредна. 100 г зубатки содержат:
- 146 калорий
- Белки – 26.7 г
- Жиры – 3.64 г, из них 0.55 г насыщенных
- Минералы: селен (101% рекомендуемой ежедневной нормы), фосфор (43%), цинк (10%), магний (10%)
- Витамины: А (22%), В1 (20%), В3 (19%), В5 (15%), В6 (42%), В9 (1%), В12 (116%)
Этот состав делает зубатку одной из самых полезных рыб!
Её рекомендуют есть при:
анемии (против неё эффективен витамин В12),
слабости (фосфор, витамин В6),
сухости глаз (витамин А),
болезни Альцгеймера (витамин В1)
сердечно-сосудистых заболеваниях (магний).
Зубатку лучше есть с кожей, которая содержит коллаген, полезный для кожи, мышц и кровеносных сосудов.
Полезный жировой состав зубатки (большая часть жиров – ненасыщенные) означает, что она может входить в диеты для худеющих.
Возможный вред зубатки
Не рекомендуется есть зубатку каждый день или съедать больше 120 г за раз – это может привести к избытку витамина В12 в организме. Передозировки витамина В12 повышают риск развития рака лёгких.
Зубатку не стоит включать в рацион:
- детей до 3 лет;
- беременных женщин и кормящих матерей;
- аллергиков и людей с непереносимостью (пороговая доза, после которой им становится хуже, обычно составляет около 10 г);
- людей с хроническими заболеваниями поджелудочной железы.
Кроме того, зубаткой можно отравиться, если она несвежая. Существует три основных признака того, что эту рыбу лучше не покупать:
- Мутные глаза
- Неупругая тушка
- Наличие большого количества ледяных кристалликов на рыбе (признак повторной заморозки)
Ставьте лайк и не забывайте подписываться на наш полезно-вкусный канал Crispy.news
