В царской русской армии даже во время Великого Поста солдатам и офицерам полагалась рыба. Во время походов - по 1 литру супа в день; по казармам, в мирное время, на соусный черпак меньше, т.е. примерно 850 мл.
Я обожаю все эти замечательные супы из книги "Денщик за повара", изданную в начале прошлого века. Однако, с вашего позволения, я всё-таки переведу эти рецепты с русского на русский, чтобы вы не запутались во всех этих фунтах, четвертях и прочей живописной, но устаревшей красоте. Оба блюда мы готовили дома, так что рецепты проверенные.
Грибной суп с ушками или лапшой.
Замешиваем крутое тесто из 500 г пшеничной муки, 1/2 стакана воды и ложки орехового масла (я однажды использовала кунжутное, а один раз масло грецкого ореха. Обычное постное не даёт того аромата и вкуса).
Тесто хорошо вымешиваем, заворачиваем во влажное полотенце и выдерживаем минут 10. Затем присыпаем стол мукой, растягиваем ком теста , раскатываем его тоненько и нарезаем широкую лапшу. Если будем готовить ушки, то рюмкой вырезаем кружки или ножом нарезаем тесто на квадраты 5х5 см.
Грибы для ушек предварительно отмачиваем пару часов, нарезаем мелко и отвариваем в литре воды. Воду не солим, отвар, после сцеженных грибов не выливаем.
Большую луковицу или пару средних нарезаем на мелкие кубики и жарим до темно-бронзового цвета в сковородке. Через 10 минут после жарки лука добавляем к ним отваренные, сцеженные и измельчённые грибы. Солим крупной солью на сковородке, откидываем на сито (стёкшее масло не выливаем), остывший фарш используем для приготовления ушек - треугольных или похожих на пельмени-вареники изделий.
В небольшую (на 2 литра) кастрюлю кладем несколько сухих и поломанных грибов (3-4 штуки) и увариваем бульон до объема в 1 литр. Как только получим этот литр, закладываем небольшую и мелко нашинкованную сырую луковицу, вливаем 1 ст.л. орехового масла и чуть солим. Пробуем грибы на готовность, и как только станут мягонькими, почти готовыми, начинаем вливать отвар от первых (ушкиных) грибов, чтобы просто увеличить количество супа.
Дожидаемся полной готовности грибов в супе и закладываем лапшу или ушки. Лапшу можно заменить вермишелью, но варить не долго, чтобы не разварилась. При подаче в тарелки кладём по чайной ложке того постного масла, на котором жарились грибы и лук.
Шти зелёные с рыбиной.
Сразу скажу, откуда появилось слово "рыбина". У меня дома самое первое издание "Денщика за повара" - января 1914 года. А всего только в 1914 году эта книга была издана пять раз! В первом издании зелёные щи назывались "штями" в отличие от классических щей. А рыбина - это была не только рыба, но всевозможные рыбьи остатки (разносортица) + сухие снетки. В дальнейшем рыбину заменили на рыбу, шти на щи, но в целом, вкус у блюда остался изумительный.
Опять-таки, делюсь своим, адаптированным рецептом, ибо снетков у меня отродясь не было, сныти тоже, поэтому напишу и как готовлю сама, и как рекомендовал составитель.
На 3-4 литра щей:
1 голова и пару рыбьих хвостов (+ 300-400 г. качественных кусочков рыбы)
1 горсть сухих снетков (ни разу не клала)
1 полная горсть молодой крапивы
1 полная горсть молодого шпината
1 горсть молодого щавеля
2 горсти сныти (молодой) - тоже не добавляла ни разу.
корень петрушки, корень сельдерея и 1 морковка
5 средних картофелин
2-3 ст.л. постного масла
1/2 ст.л. муки
соль, черный молотый перец - по вкусу.
Обжарить щавель, шпинат, сныть и молодую крапиву в постном масле; масло слить в плошку, зелень протереть , аккуратно посыпая мукой сквозь сито в миску, чтобы получилось густенькое пюре.
в 2-х литрах воды отварить до крепости бульона все рыбьи запчасти (кроме благородных кусков) и снетки (если они у вас есть) вместе с кореньями и морковкой. Процедить. Бульон не выливать.
В 1,5 литра воды сварить целиком очищенный картофель до полной мягкости. Процедить, отвар не выливать.
Соединить рыбный отвар, картофельный отвар и протёртую зелень. Довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу и добавить куски благородной рыбы (благородной, в том смысле, что не головы).
Варёную картошку растолочь и через 7 минут после закладки рыбы добавить картофельное пюре в щи.
В каждую тарелку добавить по чуточке того масла, в котором жарилась зелень.
Есть с аппетитом и во здравие Государя и Отечества.
