Доброго времени суток, эта статья о том, какими терминами бариста описывает любой кофе. На самом деле это очень важно. Даже формируя свой личный словарный запас, вы конечно же, будете понимать себя. Но в общении с другими людьми у вас могут возникнуть недопонимания.
Кофе описывают по следующим критериям:
- Аромат - оценивается аромат молотого и заваренного кофе#
- Баланс - баланс между кислотностью, горечью и сладостью#
- Тело - физическое ощущение напитка во рту#
- Букет - индивидуальное описание кофе#
Существует пять вкусов, относящиеся к кофе - кислотность, горечь, сладость, солёность и умами. Причём соль чаще всего для нас - негативная составляющая, умами - что-то противоречивое, и в целом, на любителя. Умами - вкус высокобелковых веществ. Он содержится в вяленых помидорах, грибах шитаке, сырах, морепродуктах, водорослях и вяленой ветчине. Носителем вкуса умами является глутамат натрия. Возникает он при сочетании с сахаром и солью, повторюсь - очень противоречивое ощущение.
Итак, использовать лучше всего такие нейтральные термины, как кислотность, горечь и сладость. Они не говорят ни хорошо, ни плохо. Они говорят, что человек конкретно чувствует. Эти термины можно разбить по шкале. К примеру кислотность, может быть низкой, средней или высокой. Она даже бывает ниже среднего, или очень высокой. Всё зависит от Ваших ощущений.
Таким образом, по этой шкале вы сможете описать другому человеку, что же вы чувствуете. Сказать кислятина, или горький - не верно в корне. Кислятину мы интерпретируем чаще всего с негативной стороны. Вы уже включаете своё личное отношение к этому вкусу, к конкретному кофе или не важно даже где. Своё личное отношение имеет смысл описывать в самом конце, когда вы описали всё полностью. Точное описание даст вам лучшее понимание того, что конкретно находится в вашей чашке.
Плавно подходим к телу напитка - сложный по началу термин, но потом достаточно понятный. Тело - это физическое ощущение напитка во рту. Для сравнения возьмём красное, выдержанное и белое, молодое вино. Они безусловно имеют разную плотность. Красное вино вяжет, шершавое, может сушить, плотное, бархатистое. Эти эпитеты описывают плотное тело. Примерно та же градация есть и у кофе. У вашего напитка может быть тело лёгким, средним и плотным.
К лёгкому телу можно отнести:
- шелковисты #
- водянистый #
- пустой #
- ненасыщенный #
- гладкий #
К среднему:
- плавный #
- округлый #
- как молоко #
- сочный #
К слову, сочный характеризует кофе с лучшей его стороны. Попробуйте описать любой продукт и подставьте к нему "сочный", сразу же становится очень вкусно. Сочное яблоко, сочный стейк, сочный перец болгарский даже сочный пельмень. Значит все положительные вкусо-ароматические свойства этого продукта максимально сконцентрированы и они максимально положительны. Сочный значит, что у кофе оптимальное тело, оптимальное соотношение по балансу и по вкусу. Это напиток, который хочется пить и пить.
Плотное тело:
- бархатистый #
- объёмный #
- вязкий #
- шершавый #
- сушит #
- едкий #
- резкий #
Описывая кофе старайтесь применять именно эти термины. Учитывайте, что кислотность бывает низкой, средней или высокой. Едкая кислотность - скорее не верное описание. Кислотность относится к балансу, едкость - ближе к телу.
После тела у нас последний идёт букет. Это самая сложная часть работы при описании кофе. Букет это описание того, к чему относится напиток, к кислотности или к горечи, какой он - фруктовый, или ягодный, или овощной.
Если остановится на описании аромата, баланса и тела кофе, без букета. Мы придём к тому, что у нескольких разных абсолютно чашек будет практически одинаковые описание, например кислотность выше среднего, горечь средняя, сладость и тело плавное. Но мы будем понимать, что вкус у них всё равно разный. Вот тут и приходит на помощь букет.
Кислотность и горечь могут быть абсолютно разные. Например, квашеная капуста - кислая, красные ягоды лесные, калина, рябина - то же кислые. Разные сорта яблок - кислотность, кефир тоже обладает своей кислотность и даже корка дыни. Не говоря о лимоне и всех цитрусовых.
Кислотность может быть, грубо говоря, овощной, молочной, фруктовой, ягодной и так далее. То же самое горечь - горький шоколад, калина, рябина - горькие, грейпфрут - горький. Можно добавлять множество терминов о том, к чему конкретно в вашей чашке относится горечь или кислотность.
Часто в обучении, когда дают человеку чашку, особенно когда он приходит на тренинг первый раз. Пробует чашку кофе и говорит: "Мне не нравится". Пробует описать, что конкретно здесь есть. Он говорит, что кислотность здесь выше среднего, горечь низкая или какая-нибудь ещё, а переходя к букету оказывается, что там есть абрикосы, слива, сухофрукты.
Спрашивая нравятся ли ему эти фрукты ? В ответ можно услышать: "Если так посмотреть, то да, они мне нравятся". И человек абсолютно кардинальным образом меняет своё отношение к кофе. Это происходит, потому что человек начинает осознавать, что конкретно он чувствует
Пробуйте узнать в кофе известные вкусы. Не понимая этого, у многих людей возникает защитная реакция. Если я этого не пробовал никогда, значит это не очень хорошо, это мне не понятно, я этого не хочу. Как только мы разбираемся в своих ощущениях, появляется понимание и мы лучше воспринимаем напиток.
Так же существуют логические ошибки, которые могут возникать при описании, особенно часто это случается у баристы. Кислотность и горечь - нам очень понятно как делить. Потренировавшись это можно легко отработать. Большой проблемой может оказаться сладость. Новостью оказывается, что кофе без сахара может быть сладким. Мы не привыкли в кофе чувствовать сладость, а она там есть.
Как узнать сколько сладости в кофе ? По ощущениям она бывает низкой, средней или высокой. Задачка : у нас есть две чашки, в первой - калина, какао и грецкий орех. Во второй вы чувствуете красную смородину, горький шоколад и кешью.
В обеих чашках есть красные ягоды, есть шоколадные ноты и какой-то орех. А сладости больше будет во второй, с кешью. Красная смородина - кисло-сладкая, рябина - кисло-горькая. Какао, если пробовали в чистом виде - это пыльный, горький вкус, горький шоколад же больше горько сладкий. И кешью в отличии от грецкого ореха более сладкий.
На самом еле это может быть один и тот же кофе, просто по-разному приготовленный. В одном случае бариста "вытащил" сладость, а в другом - нет. Либо красные ягоды в одном случае ушли в кисло-горькие, в другом - в кисло-сладкие, либо это может быть проблемой обжарщика.
То есть через букет можно точнее и полнее описать свои личные ощущения и ответить на вопрос - почему вам эта чашка кофе нравится, а почему нет.
В вашем описании букета не должно быть противоречий. Если вы описали большую кислотность в балансе, а горечь меньше - в букете это должно подчёркиваться. Это ещё одна логическая ошибка. С той же большей кислотностью в балансе описывать букет такими терминами как горький шоколад, какао, жареный хлеб или подобные горькие продукты.
Это нас подводит к последнему критерию - послевкусию. Есть вкус - ощущение, которое мы испытываем пока напиток во рту, и послевкусие - это ощущение, которое возникает после 20-30 секунд после глотка. Как раз послевкусие со временем и может меняться.
В первом глотке чаще ощущается кислотность, а на послевкусии возникать горечь, потому что она принимается на корне языка в гортани. Послевкусие может быть коротким или долгим. По-хорошему оно должно быть положительным и долгим - это самый ожидаемый результат. Хуже всего, когда оно долгое и невкусное, хочется запить водой, и после глотка кофе во рту происходит треш.
Обращайте внимание на послевкусие, отсюда разные ощущения и интерпретация у разных людей. Бывают случаи, когда два человека пробуют один и тот же кофе, у первого - больше горький, у второго - больше кислый. Это возникает потому что один акцентирует внимание на первом глотке, когда идёт основная кислотность и не чувствует послевкусие, а второй наоборот - прислушивается к тому, что идёт на послевкусии и там чувствует больше горечь.
Описывая кофе вы должны оценивать и то, и другое. И если у вас во временном интервале идёт сначала чуть-чуть кислотность и потом очень много горечи, то по хорошему баланс здесь будет смещён в сторону горечи. Какая бы яркая и резкая не была кислотность в начале, если она резко пропадает и у вас возникает очень много горечи. Баланс всё так же будет смещён в сторону горечи.
Учитесь понимать свои ощущения, пейте свой любимый напиток и открывайте его вкус по-новому.
Не забывайте подписываться на канал, чтобы узнавать различные интересные новости и факты из мира. Обязательно делитесь ссылкой с друзьями и в социальных сетях. Спасибо, что читаете.
