Если постные десерты я готовлю специально для вас, потому что в моей картине мира торт или пирожное без масла и яиц все-таки не очень естественная идея, то постный борщ я варю регулярно безотносительно к посту.
Потому что он совершенен, полноценен и самодостаточен. Никто и не вспомнит, что в нем нет мяса. Потому что в нем есть все, что необходимо для совершенства.
Вот основные участники этой симфонии. Конечно, их состав может варьироваться. Например, без сельдерея вполне можно было бы обойтись - но если он есть, я очень советую не отказываться от нотки свежести, которую он обеспечит.
Если нет квашеной капусты, вполне можно обойтись одной свежей. Но если есть квашеная, я очень советую использовать и ее, особенно в этот сезон, когда она усолела уже очень сильно и придаст борщу правильную кислоту, яркость и крепость.
В качестве крахмалистого загустителя вместо или вместе с картошкой можно использовать фасоль. Хотя я обычно использую что-то одно, и на этот раз это будет картошка.
Начнем со свеклы - ее нужно каким-то образом приготовить. Тщательнейшим образом помыть щеткой и целиком в шкуре сварить, запечь в духовке или приготовить в микроволновке.
Я на этот раз готовлю ее в микроволновке. Попутно познакомлю вас вот с этим конвертом для запекания. Его реклама столько раз попадалась мне в интернете, что я, наконец, не выдержала, купила и пользуюсь.
Никаких особенных чудес, как и ожидалось, он с приготовляемыми в нем продуктами не совершает. Но в нем готовить в микроволновке картошку, морковку или свеклу нравится мне больше, чем заворачивая их в обычный пакет. С этими бесконечными пакетами я вообще веду посильную тихую войну, а этот конверт многоразовый, после использования я отправляю его с остальной посудой в посудомойку и он снова как новенький.
Моя крупная свекла весит, думаю, граммов 400-500, и я готовлю ее в микроволновке 10 минут на полной мощности.
Нарезанный мелким кубиком лук спассеруем - на растительном, разумеется, масле - прямо в той кастрюле, где будет вариться борщ.
Когда лук только начнет карамелизоваться, то есть, подрумяниваться, добавим к нему потертую на крупной терке морковь, пусть они там тушатся под крышкой на слабом огне.
Капусту тоже порежем мелко, в рифму с луком и квашеной капустой, которая у меня была даже не порезана, а порублена сечкой. Если у вас квашеная капуста покупная, скорей всего, она будет нашинкована длинной соломкой. Тогда, делать нечего, режьте соломкой и свежую - рифму нужно соблюсти!
Но это единственная причина, которая может меня заставить резать капусту соломкой, во всех остальных случаях я однозначно предпочитаю вот такую нарезку, по-моему, так просто вкуснее. Да и есть эти свисающие с ложки длинные плети мне кажется неудобно.
Тушить две капусты мы будем на постном масле в отдельной кастрюлечке.
Просто перемешаем и оставим тушиться на слабом огне под крышкой.
Картошку почистим, но резать ни в коем случае не станем!
На этом же этапе нам понадобится немного - не окончательное количество! - соли, черный перец и укропное семя.
И, что, возможно, будет для вас неожиданностью, очень здорово, если у вас найдется буквально парочка сушеных грибов. Нет, они не превратят всю историю в грибной суп! В конечном итоге никому и в голову не придет, что тут вообще есть грибы. Но они внесут важную краску в общую палитру вкуса и обеспечат ему плотность, не-водянистость.
Вот эти два ингредиента вносятся в этот же момент, и они стоят того, чтобы показать их отдельно.
Маленький жгучий перчик, если положить его целиком, обеспечивает не жгучесть, которая тут не слишком уместна, а жар. Это совершенно разные вещи, вы поймете, когда попробуете. Просто не нарушайте его целостности, кладите прямо так.
Семена пажитника тут в высшей степени желательны. Они обладают свойством в белковых блюдах усиливать, а безбелковым блюдам придавать тот вкус, который продвинутые шефы называют умами, а любители вроде меня называют умами - потому что только японцы додумались придумать для этого вкуса специальное слово. Собственно, вкус умами - это и есть вкус белка, присутствующий в мясе и рыбе. Именно отсутствие этой белковой составляющей виновато в том, что суп может ощущаться пустым, вода с травой. Любое блюдо, куда добавлен пажитник, сразу обретает "белковое" наполнение.
Итак, заливаем в кастрюлю с притушенными луком и морковкой некоторое количество кипятка. Отправляем туда все вышеперечисленное. Напоминаю - картошку - целиком! Воды должно быть немного, даже не обязательно, чтобы она полностью покрывала картошку. Пусть это варится под крышкой.
А мы, тем временем, займемся другими овощами. Нарежем сельдерей.
Кстати, еще один маленький, но полезный лайфхак. Мою старую доску, с которой вы все хорошо знакомы по всем моим рецептам, от времени и регулярного мытья в посудомойке немного повело. Она перестала быть идеально плоской, поэтому стала противно стучать об стол, когда на ней режешь. Так вот, если подстелить под нее полотенце, стучать она перестанет, а резать станет очень приятно.
Нарежем сладкий перчик.
Приготовим заправку. Я использую чеснок, немного соли, немного лимонного сока, ложку копченой паприки и масло двух сортов, оливковое и подсолнечное.
Почему-то мне не нравится использовать чеснокодавку, я предпочитаю чем-нибудь расплющить чеснок на доске, прямо в шкуре, из которой он в результате легко извлекается, не надо чистить каждый зубчик.
Разотрем чеснок в ступе с небольшим количеством того и другого масла.
Продолжим растирать с солью и паприкой.
Лимонный сок. Самые внимательные из вас заметили, что я использую сок из очень маленького кусочка лимона. Если бы у меня не было квашеной капусты, я взяла бы сока гораздо больше, как минимум из половины лимона на мою 5,5-литровую кастрюлю!
Но у меня есть квашеная капуста, и она очень кислая. Так что количество лимонного сока я свожу к минимуму.
И, наконец, немного томатной пасты. Столовой ложки с горкой или вот такой мини-баночки будет вполне достаточно.
Вот такая получится заправка.
Чищу и тру на крупной терке запеченную свеклу.
И объединяю с чесночной заправкой.
Этой смеси нужно немного времени, чтобы объединить вкусы. До того момента, когда до нее дойдет очередь, будет вполне достаточно.
Порядочная картошка к этому моменту давно бы уже разварилась и развалилась самостоятельно! Но не сезон сейчас для порядочной картошки, за неимением гербовой пишем на простой - этой придется помочь толкушкой. Без фанатизма, у нас нет цели превратить ее в пюре, достаточно, чтобы она просто развалилась на кусочки, дальше она сама справится.
Теперь отправляем в кастрюлю сельдерей и перчик.
Когда они закипят и минутку поварятся на умеренном огне, добавляем притушенную смесь двух капуст.
И в этот момент у вас, наверное, возник вопрос - подождите, но это же не суп, а какая-то каша! Почему воды-то так мало?
Вопрос совершенно резонный. И вот мой ответ на него. Конечно, можно до нужного объема долить просто воды (тогда лучше кипятка). Но можно поступить более красиво, использовав томатный сок. А если вот такого типа сок, овощной микс, то это будет вообще супер.
Прямо выливаем в кастрюлю весь большой пакет сока. И даем всему дойти до кипения на умеренном огне.
Этого времени как раз хватит, чтобы тщательно помыть и мелко нарезать большую кучу свежей зелени. У меня это, в основном, петрушка, немного кинзы и немного зеленого лука.
Конечно, не помешал бы и укроп, которого у меня на этот раз не случилось. Но это не беда, потому что есть укропное семя.
Не нужно позволять борщу кипеть ключом! Все ингредиенты в нем уже готовы, так что он должен именно спокойно дойти до кипения.
И это тот момент, когда наступает очередь свекольно-чесночной заправки.
И сразу же зелени.
Вот теперь точно ни в коем случае не кипятить! Кислота от капусты и лимона поможет сохранить цвет свеклы, но кипение этот цвет убьет, и даже кислота не сможет этому помешать.
Так что снова только прогреваем на умеренном огне даже не до кипения как такового, а до начала кипения, до первого пузырька. Выключаем, накрываем, даем немного настояться.
И разливаем по тарелкам этот потрясающий борщ, вкус которого такой же яркий, как цвет. Плотный, загущенный правильно сваренной картошкой, кислый и терпкий от квашеной капусты и лимона, сладкий от свеклы и моркови, жаркий от маленького жгучего перчика, душистый. Мощный.
Тем, кто не соблюдает пост, я бы все-таки посоветовала положить ложку сметаны для полного счастья. Но, по большому счету, это уже неважно, совершенство невозможно улучшить - а это совершенство. Да что я вам буду рассказывать - просто попробуйте!
Конечно же, добавляю ссылку на этот пост в список Вегетарианское и постное - пополняемая коллекция рецептов, где собираю рецепты, которые могут пригодиться вегетарианцам и соблюдающим пост.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
