У многих народов есть кушанья, которые стали их национальным брендом. Не всегда, к сожалению, людей отождествляют тактично по этому признаку. Часто можно слышать такие эпитеты, как «макаронники», «лягушатники». Со щами, олицетворяющими русский дух, такого не произошло.
Немного истории
Предположительно слово «щи» произошло от древнерусского «съти», обозначавшего собирательное название жидких кушаний. Со временем из Византии купцы завезли на Русь капусту и похлёбки из этого овоща стали называть щами.
У щей было множество вариаций и региональных разновидностей, но всегда существовал традиционный способ их приготовления – они томились в русской печи по нескольку часов. Поэтому в каждой русской избе появлялся своеобразный аромат и вкус, так называемый «щаной дух».
В замороженном виде щи брали с собой в дальнюю дорогу. Сибирские ямщики замораживали щи в коробах из бересты, от этого их вкус становился ещё лучше. В ходе долгого пути ямщику предоставляли лишь ночлег и кипяток, а за горячую пищу нужно было платить. Здесь и выручали замороженные щи. Отколол кусок, разогрел и готово.
В такие щи закладывалось равное количество говядины и квашеной капусты, свежих и солёных белых грибов, моркови, картофеля, репы и репчатого лука. Добавляли также корни и зелень сельдерея и петрушки, укроп, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, черный перец и майоран. Заправляли такие щи сливочным маслом и сметаной.
Готовили щи с головизной, на бульоне из голов осётра. Легкие щи из разнотравья готовили весной и в начале лета. Из свежей капусты готовили «ленивые», а репяные – из репы или редьки.
Готовим «богатые» щи
Нам понадобится:
700 г говядины
500 г квашеной капусты
5 сухих белых грибов
0,5 стакана соленых грибов
1 морковь
2 средних картофелины
1 репа
2 луковицы
1 корень и зелень сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
1 ст. ложка сливочного масла
100 г сметаны
6 горошин черного перца
1 ч. ложка майорана
- Говядину положить в холодную воду, довести бульон до кипения, снять пену, добавить луковицу, половину кореньев моркови, петрушки и сельдерея. Варить на малом огне два часа.
- Через полтора часа после начала варки бульон процедить, коренья отбросить, посолить.
- В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить кипятком, добавить сливочное масло, поставить в умеренно разогретую духовку. Когда капуста размягчится, её нужно вынуть и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
- Белые грибы и разрезанный на четыре части картофель положить в эмалированный сотейник, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, вынуть грибы, нарезать их соломкой и вернуть в грибной бульон довариваться.
- После готовности грибов и картофеля соединить всё с мясным бульоном, добавить мелко нарезанный лук, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой и пряности, кроме чеснока и укропа. Посолить и варить 20 минут.
- Убрать с огня, заправить укропом и чесноком, дать настояться примерно 15 минут.
Приятного аппетита!
