Ничто так быстро и недорого не улучшает вкус мяса и колбасы, как ее копчение. В таких странах, как Польша и Германия, копчености составляют 60% всех готовых к употреблению мясных продуктов. В США разнообразие колбас, продаваемых в супермаркетах, бледнеет по сравнению с их европейскими аналогами. По статистике, копченые колбасы контролируют большую часть американского рынка, но большая часть приходится на эмульгированные и слегка копченые колбасы, такие как хот-доги, сосиски или Болоньи.
Сегодня производство копченых колбас и мяса соответствует разным критериям, а дым добавляют исключительно из любви к аромату.
Многие продукты вообще не коптят древесиной, а вместо этого используют жидкий дым. Это достигается путем добавления жидкого дыма во время смешивания или опрыскивания продукции жидким дымовым аэрозолем. Так как синтетические оболочки могут быть заказаны в цвете красного дерева, то нетренированному человеку такая жидкая дымовая обогащенная колбаса может легко сойти за оригинальную.
В прошлом колбасы коптили по разным причинам. Наши предки не очень заботились о вкусе мяса или колбасы. Им нужен был метод, который сохранял бы пищу для последующего использования. Они пробовали разные способы консервирования мяса, и это в конечном итоге привело к таким методам, как засол, сушка (вяление), копчение, замораживание, заливка маслом или жиром, маринование и ферментация. Было обнаружено, что соленое мясо можно сушить на воздухе и хранить в течение длительного времени.
Вскоре появились два разных способа сушки. В России и северных европейских странах зимы были холодными, и единственным способом высушить мясо при низких температурах было поместить его поближе к огню. Первоначально это происходило в пещерах, где огонь был центром всей общественной деятельности, затем были построены отдельные помещения (коптильни) для сушки и хранения мяса.
Поскольку температура должна была быть выше, чем температура замерзания снаружи, огонь медленно горел на земле, обеспечивая подходящую температуру для сушки. Общеизвестно, что огонь производит дым, а мясо и колбасы сушили и коптили одновременно. Их просто долго сдабривали холодным дымом, который не только еще больше сохранял продукт, но и придавал ему чудесный аромат. Кроме того, он не давал плесени расти на поверхности. Эти преимущества применения дыма не были проигнорированы нашими предками, и копчение стало искусством само по себе. Это не отрицает того факта, что основным методом была сушка, а польза от дыма была лишь дополнительным бонусом.
Это можно легко наблюдать, изучая методы сушки в Южной Европе и странах с умеренным климатом. Воздух там был менее влажным, постоянно дули слабые ветры, и мясо легко сушилось на открытом воздухе большую часть года. Почти не было нужды жечь костры, а окорока и колбасы производились сушкой. Испанские чоризо или итальянские Салями делали путем сушки, и копчение мяса никогда не было так популярно, как в северных странах.
Всем всего самого доброго и хорошего в жизнь! Смотрите канал «Берлога коптильщика» в YouTube https://www.youtube.com/channel/UCIxoSC_eDfIrAgI3Lux_I6g
Подписывайтесь и пишите свои комментарии.
Очень интересно ваше мнение.