Здравствуйте, уважаемые! Спасибо, что заглянули на аромат орехового бисквита)
Это ещё одна публикация, посвящённая ореховым бисквитам в рубрике "Бисквитоведение". И в ней я опишу два... не то чтобы даже бисквита, а, скорее, отдельных десерта - Муалё и Финансье. Да-да, именно так, с большой буквы!
Уже по названию видно, что десерты очень-очень французские)))
Почему я объединила их в одну статью? Они произвели на меня очень схожее впечатление. И технологии изготовления похожи. Да и, если честно, о каждом в отдельности писать не так уж много, ибо всё действительно очень просто. Разве что красочно описывать мою бесконечную любовь к ним, но кому это интересно?
Муалё (Moelleux)
И это всё? - подумала я, когда увидела, сколько времени потратила на замес своих первых муалё.
И это всё? - подумала я, когда увидела, что они уже кончились.
Между первой и второй фразами прошло 19 минут (за это время я их и отпекла и съела)
Вот что говорит нам переводчик по поводу названия первого десерта:
Сразу скажу - это всё правда! И мягкий, и бархатистый, и нежный! Хотя внешне выглядит простенько, но на поверку изумляет своей текстурой. Это очень влажный, плотный, но при этом нежнейший бисквит, очень сочный и рассыпчатый, тающий во рту. Можно даже назвать его кремовым. По вкусу очень насыщенный, ароматный. Идеален для муссовых тортов, тартов и просто так, как отдельные кексы. Особенно хорош в глазури)
Технология приготовления похожа на бисквит "джоконда", но всё проще и быстрее - яично-ореховую смесь не нужно взбивать.
ой, писать дольше, чем делать!
Ингредиенты (на 500 г. бисквита - квадратная рамка 28х28, высота бисквита ` 1 см):
Яйца - 170 г.
Сахар - 210 г.
Мука миндальная (миндаль или любые другие орехи) -180 г.
Мука пшеничная - 45 г.
Масло сливочное - 90 г.
Если вместо муки используете цельные орехи, то обжарьте их в духовке, очистите от шелухи и измельчите в крошку.
Чем крупнее крошка, тем воздушнее и суше будет бисквит, а чем мельче - тем мягче и влажнее. Но не переусердствуйте, паста нам не нужна!
- Смешайте оба вида муки (или муку с измельченными орехами).
- Масло растопите до 45 градусов.
- Два яйца разделите на белки и желтки.
- Желтки смешайте с оставшимися яйцами, частью сахара (150 г.) и мукой. Затем влейте в эту массу растопленное сливочное масло.
- Взбейте белки до мелкопористой однородной пены, затем, продолжая взбивать, добавьте постепенно оставшийся сахар (60 г) и взбейте меренгу до птичьего клюва.
- Третью часть меренги (не отмеряя, на глаз) добавьте к яично-ореховой смеси и активно перемешайте венчиком, чтобы облегчить массу. Остальную часть аккуратно примешайте лопаткой складывающими движениями.
- Вылейте в рамку, обернутую фольгой (или разлейте по мелким силиконовым формам) и выпекайте при температуре 160 градусов 18-20 минут. При выпечке этот бисквит практически не поднимается.
Готовность определяем сухой зубочисткой. очень важно не пересушить! бисквит должен оставаться влажным, как бы немного непропеченым.
Это, можно сказать, простейший классический рецепт. А других рецептов муалё очень и очень много. В него добавляют и мед, и шоколад и даже сливки. Каждый раз получается немного другая текстура. Но всегда невероятно нежная!
Ещё один рецепт в карусели:
Финансье
У меня на канале уже есть один рецептик этого чудесного кекса.
Не буду тут озвучивать историю возникновения десерта и происхождение его названия, их в интернете не мало. Скажу лишь об особенностях приготовления и приведу несколько рецептов.
Это очень влажный и нежный кекс, который выпекается из ореховой муки, белка, сахара и специальным образом подготовленного сливочного масла - "бёр нуазет".
Ингредиенты:
Миндальная мука (измельченный миндаль) - 125 г.
Сахарная пудра - 100 г.
Масло сливочное - 100 г.
Мука пшеничная - 40 г.
Белки яичные - 100 г. (3 штуки)
Мед цветочный - 15 г. (1 ст. ложка)
Соль - щепотка
- Первым делом подготовим "Бёр нуазетт": на небольшом огне томите сливочное масло, пока оно не изменит цвет на янтарный и не начнет пахнуть орехами. При этом очень желательно, чтобы хлопья, которые образуются на дне кастрюли, не сгорели до черноты). Процедите. Отставьте в сторону, пусть немного остынет
- Подготовьте формы для финансье. Традиционно их пекут в виде небольших прямоугольников. Если формы металлические, нужно смазать их тонким слоем масла. с силиконовыми формами ничего делать не нужно.
- Смешайте между собой все сухие ингредиенты.
- Добавьте к ним слегка взбитые вилкой белки. Перемешайте до однородности.
- В несколько приемов введите в тесто теплое (45-50 градусов) масло, затем мед.
- Разлейте тесто по подготовленным формам. Можете посыпать сверху лепестками миндаля, каплями шоколада, сублиматом, или просто в каждый "слиток" положить кусочек цуката.
- Желательно выдержать распределенное в формы тесто в холодильнике в течение часа, это дает ту самую разницу между хрусткой корочкой и нежнейшим мякишем в последствии. Но, если честно, и без этого утомительного шага результат потрясающий)
- Отпекайте в сильно нагретой духовке от 10 до 20 минут, в зависимости от размеров формы. Готовность определяем по красивому золотистому цвету и сухой зубочистке.
Приятного аппетита!
Спасибо, что дочитали до конца!
Если будете пробовать рецепты, пожалуйста, делитесь в комментариях вашими успехами.
