Одним из важных гастрономических трендов последней декады (2010-2020 гг) стал отказ от чрезмерного употребления мяса.
Так, в 2012 году движение Meatless Monday официально поддержали два города США — Сан-Франциско и Лос-Анджелес. И этот сдвиг не мог не спровоцировать растущий интерес аудитории к альтернативным пищевым категориям, в частности, овощам, бобовым и рыбе.
Мода на овощные альтернативы возникла раньше всего — как самый очевидный и доступный способ заменить мясную кухню.
В середине декады активно стал развиваться интерес к альтернативным злакам и бобовым. А в 2017-2020 годах произошёл настоящий бум рыбных и морепродуктовых концепций.
Интересно, что ранее воспринимавшиеся как премиальные, морепродукты в конце 10-х годов начали демократизироваться.
На рынок В2С выходит все больше поставщиков, которые предлагают отличные цены и инновационные концепции. Любопытно, что аналогичных проектов от «мясников» на рынке намного меньше.
Мясная промышленность не стремится в розницу так же активно, насколько как это делают «рыбаки».
В России развитие морепродуктовых концепций связывают с тремя факторами:
- налаживание качественной и доступной логистики для продуктов из Мурманской области и с Дальнего Востока,
- активная позиция дальневосточных рестораторов и организуемые ими фестивали (например, «Держи Краба»),
- оглушительный успех концепций «Старик и Море» и «Охотка» , которые вселили в рестораторов по всей России веру в то, что подобные форматы могут работать и в регионах.
При этом в России по-прежнему прослеживается подход к рыбным и морепродуктовым концепциям как к деликатесным.
В отличие от Европы и США, где рыбные кафе и лавки позиционируются скорее как ЗОЖные, более этичные, экологичные форматы, альтернатива мясу.
В связи с этим, кстати, за рубежом распространены исконно мясные технологии обращения с рыбой: превращение рыбной лавки в butcher shop (Fish Butchery , Sydney) сухая выдержка рыбных стейков (The Joint , Los Angeles) производство колбас, использование туши от головы до хвоста.
Активно эксплуатируется тема дикой (не выращенной) рыбы.
Очевидно, что в ближайшие года идея морепродуктов как здоровой альтернативы, а также призывы есть больше рыбы, чтобы снизить экологический ущерб от мировой мясной промышленности, будут звучать все чаще и в России.
При этом потребителя будет все больше волновать вопрос этичности и легальности вылова, а также влияния промысла на экосистему океана.
Вместе с тем, одним из важных трендов в еде сегодня является употребление в пищу животных и растений, угрожающих биоразнообразию.
Примеры таких существ — камчатский Краб, уничтожающий все живое в Баренцевом море или активно заполоняющие Мировой океан медузы.
И если таких сухопутных «вредителей» мы употребляем в пищу не слишком часто, то среди морских обитателей «кандидатов» для кухни довольно много.
С большой долей вероятности можно предположить, что в ближайшее десятилетие люди будут стремиться отдавать предпочтение именно им на своем столе.
Источник: лемма.плейс
11 апреля – Питер – эксклюзивный воркшоп
«ПЦР для хореканца» – интенсив Бека Нарзи для работников HoReCA.
Работаешь? Учись зарабатывать!
Билеты на семинар по ссылке ✅
