В ходе оседлого образа жизни у людей появилось время на кулинарные эксперименты, и они научились использовать все пищевые ресурсы, которые были в их распоряжении. Если кочевники из пойманной добычи в пищу употребляли только мясо, то оседлые скотоводы научились варить из желудков супы, приспособили кишки для изготовления колбас. Научились они готовить и прекрасное мясное кушанье, которое немного похоже на знаменитое национальное шотландское блюдо хаггис.
«Халим» значит «терпеливый»
Древнее блюдо получило название халим, известно оно и под названиями кешкек или халиса. Суть его заключается в следующем: нужно взять мясо, это может быть баранина, говядина или курица. Мясо нужно варить с дроблёными зёрнами пшеницы. Готовится блюдо долго, поэтому его и назвали «халим», что в переводе с арабского означает «терпеливый».
Вкусная еда для терпеливых, готовить долго, но не сложно.
В наши дни традиция приготовления этого вкуснейшего и сытного блюда сохранилась в республиках Средней Азии, входивших в состав Советского Союза. Готовят там халим обычно на Навруз, когда собираются друзья, родственники, соседи. Поэтому используют для него большие казаны, туда закладывают 10-12 кг мяса, столько же пшеницы. Мы рассмотрим вариант приготовления халима в домашних условиях, как это делают сегодня в Самарканде.
Для приготовления понадобится: 0.5 кг пшеницы чищеной, 2 кг мяса баранины, лук одна головка, одна морковь, чеснок 2 зубчика, нут пол стакана. Оливковое масло – 3 ст. ложки, соль по вкусу.
Готовим халим по-самаркандски
Мясо выкладываем в казан, заливаем водой так, чтобы она покрыла его на два пальца и варим на небольшом огне. При закипании снимаем пену.
После чего можно добавить в бульон головку репчатого лука и пару зубчиков чеснока. Мясо варим до тех пор, пока оно не начнёт отделяться от костей. При необходимости добавляем воду.
В казан добавляем пшеницу. Чтобы она быстрее разварилась, можно её предварительно за несколько часов замочить.
Содержимое казана аккуратно перемешиваем и полученную смесь ещё несколько часов варим на медленном огне. Смесь должна развариться настолько, чтобы превратиться в однообразную массу.
Пока мясо с пшеницей готовятся, лук измельчаем полукольцами, морковь режем кубиком. Кстати, в древний рецепт халима морковь не входила. Она была окультурена позже, и первые земледельцы о ней понятия не имели. Подготовленные лук, морковь и нут готовим отдельно. Сначала слегка обжариваем овощи, затем отвариваем вместе с нутом в небольшом количестве воды.
Вариант для нетерпеливых
Для нетерпеливых современная кухонная техника позволит сократить время приготовления этого блюда. Смешав мясо с пшеницей, можно воспользоваться блендером. В этом случае измельчённая смесь минут за сорок соединится в одно блюдо. Это, конечно, лишит вас части впечатлений, которые можно получить от традиционного способа приготовления халима. Однако, на вкус блюда вряд ли повлияет.
Готовность халима определяется не по времени, а до того момента, когда масса в казане станет однородной.
Остаётся лишь при желании добавить в блюдо немного мёда или оливкового масла.
