Рецепт настоящего домашнего сыра, именно сыра, а не суррогат из творога, сметаны, яиц или еще бог знает из чего. Так как сыром называется продукт полученный из молока с использованием ферментов, все остальное можете называть, как хотите.
Я не настаиваю, что делаю сыр по самому правильному рецепту, просто расскажу, как я его делаю.
Я взял 4.5 литра молока и 0,05 гр. фермента Meito (на кончике ножа).
Итак, покупаю молоко, но не в магазине (из пастеризованного ничего не получится) на рынке у фермера или сельхозпроизводителя.
Фермент использую, он растительного происхождения (сыр могут кушать даже вегетарианцы). Это не реклама, можете взять животный фермент, будет не хуже, жидкий фермент легче отмерять каплями. Купить ферменты для сыра можно в интернете или в специализированных магазинах.
Отмеряем необходимое количество фермента и разбавляем его в 50мл воды.
Молоко нагреваем в кастрюле до 35 градусов и вливаем в него фермент. Перемешиваем в течении одной минуты, накрываем крышкой и оставляем на 1,5 часа.
По происшествии этого времени, проверяем сгусток, ножом приподнимаем небольшое количество и если он желейного состояния и отделяется от сыворотки, у вас все получилось, сыр будет. Если сгусток не получился, пусть еще постоит часик.
Берем длинный нож и режем сгусток вдоль и поперек с интервалом 1-2 сантиметра. Еще нужно его разрезать по высоте, я режу изогнутым шампуром, но можно и ножом под углом прорезать со всех сторон.
Ставим кастрюлю на средний огонь, шумовкой плавно перемешиваем сгусток, большие куски краем шумовки режем на мелкие части. При медленном нагревании и размешивании сгусток превращаемся в так называемое сырное зерно. Нагреваю при этом до 42-43 градусов.
Обычно этот процесс занимает примерно 10 минут. Достигнув необходимой температуры, снимаем кастрюлю с огня и оставляем на 20 минут. В это время сырная масса опускается на дно кастрюли.
Следующий этап, сливаем сыворотку в другую емкость. Не выбрасывайте её, мы из неё сделаем потом рикотту. Основную часть сыворотки слили, а сырную массу перекладываем в дуршлаг, что бы большая часть сыворотки ушла из сырной массы.
Минут через пять перекладываю сырную массу в форму для сыра. У меня форма диаметром 120 мм и высотой 70 мм, её вполне хватает для сыра, сделанного из 4,5 -5 литров молока. На первых этапах я сам сделал такую форму из пластмассового ведерка, в нём насверлил отверстий диаметром 1-1,5 мм по всей окружности и по дну.
Выкладываю слоями, пересыпая солью, на этот объем обычно уходит 4 чайных ложки соли.
Слегка прессую рукой каждый слой. Когда весь сыр выложен, вытряхиваю его из формы и перевернув, отправляю обратно в форму.
Далее этап прессовка сыра, что бы ушла оставшаяся в нем сыворотка. Можно сыр прессовать на холодную, установив на него груз, и периодически переворачивая, увеличивать массу груза. Я делаю горячим способом. Делаю сыру водяную баню (можно и в мультиварке), ставлю на самый малый нагрев. Нагреваю до 60 градусов (достаточно положить руку на крышку, рука человека терпит как раз температуру до 60 градусов) и выключаю огонь. Сыр в форме переворачиваю, каждые 15 минут. Как остынет нагрев повторить и продолжать переворачивать. Я обычно переворачиваю раз 8-10, вполне достаточно.
Как очередной раз сыр остыл и стал чуть теплым, выкладываю его на тарелку и периодически опять переворачиваем, чтобы форма нашего сыра была ровной (бочонком) а не конусом.
Как сыр наш подсох и остыл до комнатной температуры, заворачиваем его в чистую марлю и убираем в холодильник.
В холодильнике не забываем его переворачивать каждые пол дня, сыр как вы обратили, наверное, внимание, очень любит, когда его переворачивают. Дня через три можете пробовать сыр собственного производства.
Экономическая составляющая: из 1 литра молока получается 110-120 гр. сыра.
Если хотите его хранить долго, то надо покрыть парафином, но я этого не делаю, он хорошо хранится потом в полиэтиленовом пакете в течении двух недель, но обычно мы его раньше съедаем.
Статья получилась длинной, но на самом деле ничего сложного нет, нужно только время, молоко и желание. Зато вы будете вознаграждены натуральным и очень вкусным продуктом.
Если есть вопросы, пишите в комментария, отвечу.
Если понравилось, ставьте лайки, буду благодарен.
