Добрый день друзья и гости канала. Сегодня речь пойдёт о соусах. Любое блюдо можно сделать «лучше», вкуснее, добавить ему неповторимости, если приправить или сдобрить соусом. Да, можно взять майонез, кетчуп, горчицу или что-то подобное по принципу «бистрО», но я хочу предложить именно сложные соусы, которые стоят того, чтобы с ними повозиться. К чаю можно взять сахар, а можно варенье. Я приведу несколько рецептов «варенья», а уж вы сами решайте, что выбрать. Картинок не будет, так что лучше возьмите в руки карандаш и лист бумаги.
Уорчестеский соус . Это универсальный соус, который появился ещё во второй половине XIX века в Англии. Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд – ростбифа, рагу, для сдабривания бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок, с бутербродами и т.п. Одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для отварной и жареной рыбы. Его называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол беден.
Уорчестер – концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум 5-7 капель на большую порцию. Список компонентов Уорчестерского соуса, опубликованный фирмой "Хэрис и Уильямс": основу Уорчестера составляет томатная паста, на нее приходится треть общей массы соуса, 2/3 состоят еще из 25 компонентов.
Итак, для приготовления 10 кг Уорчестера требуются следующие компоненты: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 570 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 870 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца Чили, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрена, 80 г сельдерея, 80 г мясного экстракта, 70 г ланспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ного (солодового), З л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г муската, 230 г соли, 230 г сахара, 1 г стручка Чили, 19 г жженого сахара, 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе). Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера.
Сложно! Согласен, а потому его лучше купить, но иметь в виду этот соус стоит!
Жгучее масло с перцем : неочищенные зрелые стручки жгучего перца залить растительным маслом и оставить на 3-4 месяца. Использовать при приготовлении соусов, гуляша и др.
Масло с пряными травами. Залить растительным маслом рубленую зелень эстрагона, петрушки, любистока, мяты, шалфея. Готовить его надо в небольшом количестве и сразу использовать, как приправу к салатам или другим блюдам.
Заправка по-французски. Чтобы придать салату, подаваемому к дичи, более пикантный вкус, можно порекомендовать заправку по-французски из небольшого количества уксуса, горчицы, соли и молотого черного перца. Все компоненты перемешать и постепенно, при постоянном помешивании ввести растительное масло (соотношение между компонентами и маслом - 1:4). Вкус заправки можно изменять и разнообразить, добавляя в нее немного кетчупа, мелко нарезанного лука, тертого чеснока или тертого сыра типа рокфор. Заправка пригодна только для немедленного употребления.
Для хранения (в запас) можно приготовить ароматизированный уксус с эстрагоном или лавровым листом, несколькими горошинами душистого и черного перца, гвоздикой. Уксус с пряностями поставить на 2 недели в холодильник, затем процедить и использовать при приготовлении различных блюд, салатов, заправок. Ароматизированный уксус, приготовленный на основе винного или фруктового уксуса, приятнее на вкус.
Паста из перца и помидоров . Слегка припустить на сливочном масле 1 большую луковицу, добавить 4 крупных зеленых перца соломкой, 6-8 помидоров, разрезанных на 4 части, и тушить до превращения овощей в однородную массу. По вкусу посолить и поперчить, добавить щепотку сахара, 1 ст. ложку томата-пюре и 1-2 ст. ложки томатного сока. Подавать к горячим и холодным блюдам из дичи.
Сливки с хреном . Взбить 250 г сливок, размешать в них 2 ст. ложки тертого хрена, щепотку сахара и 1 ст. ложку майонеза.
Соус беарнский . Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и '/2 чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка и взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании. Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэтому посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз не более 1 минуты. Подавать соус к жареному или вареному мясу-дичи или рубленым котлетам.
Комментируйте, приводите свои рецепты соусов, ставьте лайки, подписывайтесь на канал.
#solga_solga #солга_солга #соус рецепт #готовим сами #рецепты
