Есть деньги, ты ешь плов, если нет, то ешь только плов.

У узбеков есть пословица: «Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов!» Действи­тельно, плов необычайно вкусен, про­дукты для него не так уж и дороги и дефи­цитны. Ну, а о сытности его и говорить не приходится.

Как-то, не помню уже по какому слу­чаю, пришли к нам друзья. Мы пригото­вили для них плов, ароматный запах кото­рого наполнил не только нашу маленькую квартиру, но и распространился по всему этажу. Гости, уже на подходе раздражен­ные ароматом этого не частого у нас уго­щения, сразу потребовали плов на стол. И это было все, что они смогли съесть! Все же закусочные солености-копчености остались невостребованными, так как, не­смотря на их несомненные вкусовые до­стоинства, не такая уж большая пиалка плова полностью насытила каждого.

Рецептов приготовления плова множе­ство, и каждый мастер «плововар» делает его по-своему. Только рис — непременная составляющая часть плова.

С риса и начнем разговор об этом тра­диционном восточном блюде. Итак, луч­ший рис для плова серовато-розового цвета и имеет сравнительно большие раз­меры рисинок. В Таджикистане его назы­вают «корейским». Но такой рис редок, не так дешев, и достать его не всегда удает­ся. Поэтому, как считают местные «умельцы плова», а здесь приготовление плова — мужское дело, вполне пригоден отечественный рис первого сорта. О длин­ном продолговатом рисе, который часто называют «ханским» (так ли это?), мнение единое — плов из него получается «су­хим». А потому не забывайте об этом, поку­пая рис для плова.

Теперь о том, как приготовить рис. Главное — хорошо его промыть. Считает­ся, что в полевых условиях достаточно три раза сменить промывающую воду. В насе­ленных пунктах с водопроводом процесс промывки можно провести тщательнее, то есть до полного исчезновения мути. Чи­стый рис заливают холодной водой так,

чтобы она покрывала рис полностью, и хо­рошо солят.

Как уже говорилось, разновидностей плова множество. Плов делают с барани­ной, с говядиной, птицей, рыбой, яйцами, курагой, изюмом, черносливом. Конечно, нельзя объять необъятное, поэтому здесь будет подробно рассказано о приготовле­нии плова с мясом.

ПЛОВ с мясом

Для такого плова нужно подготовить рис, мясо, репчатый лук, морковь, расти­тельное масло, некоторые пряности и спе­ции.

Рис, конечно, следует перебрать, про­мыть, замочить и посолить. Мясо для плова годится любое — жесткое и мягкое, с костями и без. жирное и постное. Его не­обходимо очистить от пленок и мелких острых косточек, если мясо рубили, и тоже хорошо промыть. Если плов делают из птицы, то последнюю разделывают на куски ножом, а не топором, чтобы избе­жать дробления костей. На какие куски резать мясо? Да на любые! Это дело вку­са. Можно на небольшие, можно на пор­ционные, а можно готовить плов и с одним большим куском, а затем готовое мясо разделить в зависимости от числа едоков.

Репчатый лук режут кольцами или не­большими кубиками и немного обжимают (мнут) руками. Из моркови делают солом­ку. Растительное масло подойдет любое, но лучше всего хлопковое.

В качестве пряностей и специй при­дется приобрести красный молотый перец (обязательно!), зиру (крайне желатель­но), сушеный барбарис и чеснок (на лю­бителя).

Несколько слов о посуде. Лучше всего плов готовить в казане, на крайний случай подойдет посуда с округлым дном из нер­жавейки или алюминиевая. В кастрюле или гусятнице плов обязательно сильно подгорает. А готовить плов удобнее на ко­стре: и пламя мягкое, и силу огня легко ре­гулировать, и приятный запах дымка.

КАК ВАРЯТ ПЛОВ

Наливаем в казан растительное масло и доводим его до кипения. Чтобы масло не горчило и потеряло специфический запах, в кипящее масло бросают небольшую чистую неочищенную луковицу или неболь­шую косточку без мяса. Когда они зарумя­нятся, их вынимают шумовкой и заклады­вают в посуду мясо. Последнее поджаривается до появления «корочки». После чего наступает очередь лука. От то­го, насколько сильно вы прожарите лук, зависит окончательный цвет блюда. Если вы любите лук золотистого оттенка, то и цвет приготовленного риса будет свет­лым, пережаренный лук сделает рис бо­лее темным. Кстати, иногда обжаривают вначале лук, а затем мясо. Последова­тельность обработки этих продуктов зави­сит только от вашего вкуса. Когда лук при­обретет необходимый цвет, в казан загру­жают нарезанную морковь и также обжа­ривают. До мягкости. Все продукты посто­янно перемешивают. Правда, некоторые специалисты советуют морковь уклады­вать поверх мяса и лука, не смешивая их. Иначе морковь подгорит, и вкус плова бу­дет бесповоротно испорчен. Что ж, каж­дый делает плов, как он хочет.

Когда морковь, на ваш взгляд, поджа­рится достаточно, заливаем «жаркое» ки­пятком и добавляем в «суп» перец, зиру, барбарис и соль. Сколько нужно воды? Это зависит от качества мяса. Если оно жесткое, воды налейте побольше, пусть мясо хорошо проварится.

Когда «суп» достаточно упарится, на поверхность смеси укладывают 3 л чи­стых головок (не зубчиков!) чеснока и на­чинают аккуратно укладывать на смесь мясо — морковь — лук рис, начиная or

краев к середине. Затем разравнивают рис шумовкой и через шумовку наливают в казан кипяток на 1 ...1,5 пальца выше уровня риса.

Теперь разведите посильнее огонь под казаном, чтобы рис поскорее сварился. Когда рис впитает в себя всю воду (а это проверяют, осторожно проделав в рисе чайной ложкой небольшое отверстие), столовой ложкой делают в рисе 5...6 не­больших ямок, заливают в каждую ямку по ложке кипятка, закрывают казан крыш­кой и убавляют огонь до минимума.

Через 40...50 мин плов готов! И если вы точно выполнили все рекомендации, то и рис будет рассыпаться, и мясо окажется мягким. Кстати, рис не станет кашей и на следующий день.

Готовый плов можно целиком выва­лить на блюдо и тогда более сухой верхний рис пропитается соком.

Для 5...6 человек вполне хватит 1 кг риса, 0,8...1 кг мяса, 3/4 стакана рас­тительного масла, по 0,5...0,6 кг лука и моркови, 1/2 чайной ложки моло­того красного перца, 1 чайную ложку зиры, 1,5 столовой ложки барбариса, почти полную столовую ложку соли.

Пропорции эти соблюдать совсем не обязательно. Учтите только, что если бу­дет много масла, то рис получится «сте­клянным», морковь придает плову сла­дость, многие не любят в плове чеснок. И последнее. О готовой моркови (после упарки) говорят, что она «с ложки свесила ножки». А когда суп пробуете «на соль», учтите, верхний слой жидкости — это жир, и соли в нем вы не найдете. Так что чер­пайте глубже! И не смешивайте в плове разный рис.