Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2— 3 кости с мясом для котлеты.
При каждой котлете оставить реберную косточку, которую следует очистить от пленок и мяса примерно на 2—3 см от конца.
Мясо отбить, не слишком сильно, влажной тяпкой, ломтями толщиной около 1,5 см.
В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались и после жаренья остались ровными.
Котлеты формовать с помощью тяпки и ножа. Придать им овальную форму, слегка вогнутую со стороны реберной косточки.
Непосредственно перед жареньем котлеты посолить и слегка обсыпать мукой.
Разогреть смалец и жарить котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образования румяной корочки.
На каждую котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты.
После этого в подрумяненный соус долить немного воды, вскипятить, выпарить.
Уложить котлеты в один ряд на длинном блюде, полить соусом от жаренья.
Подавать с яичницей- глазуньей, картофельным пюре, жареным картофелем, картофелем «фри», овощами (зеленый горошек, морковь, цветная капуста, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.
1 кг мяса с костью (первая котлетная часть).
40 г смальца.
30 г масла.
20 г муки.
соль.
