«Панчохи», несмотря на свой столь легкомысленное название, означающее «чулки» ( в переводе с украинского), это довольно серьёзное, можно даже сказать «по-мужски» серьёзное блюдо, попробовав которое, можно даже на время лишить первых мест на пьедестале почёта «бабушкины» котлетки, «мамины» голубцы и собственные «фирменные» отбивные . Ведь достоинства трёх этих блюд можно объединить в одном-единственном- панчохи. Они обладают сразу и мягкостью отбивных, и сочностью голубцов, и насыщенным вкусом и ароматом котлет.
К сожалению, это блюдо незаслуженно забыто в последнее десятилетие и очень редко появляется на домашних столах. Но зато, тот, кто пробует его впервые, обычно довольно складывает губы «дудочкой» и делает «ОООО!»
В чём «секрет» такого успеха? Ответ на загадку находится в прямом смысле «внутри». Каждая отдельная панчошка представляет собой скрученный в трубочку, или, так сказать «чулком» хорошо отбитый мясной рулетик, обработанный изнутри острой ароматной заправкой. А все вместе панчохи тушатся в нежном сметанно-томатном соусе.
Но, хватит эпитетов, приступим к рецепту (количество продуктов и пропорции в конце рецепта):
Для панчох выбираем карбонад или филейку, нарезаем поперёк волокон на медальоны не толще сантиметра (если это карбонад) и отбиваем до получения тонкого мясного пласта.
Готовим из соли, молотого чёрного перца и тёртого чеснока заправку. Разбавляем её немного водичкой. Не старайтесь взять соли, перца и чеснока больше, чем указано ниже. Блюдо станет не вкуснее, а только «ядрёнее» и острее.
Получившейся пастой смазываем одну сторону каждого панчоха,
сворачиваем каждый рулетиком и выкладываем на поднос. Смажьте их сверху остатками пасты, если таковые есть.
Если готовите много и будете при обжарке плотно укладывать одну к другой, то нет необходимости обвязывать панчохи ниткой. А если панчох будет мало и прилегать друг-к-дружке они не будут, то обвяжите каждый тонкой ниткой без узла.
Теперь панчохи необходимо уложить на разогретую с маслом или жиром глубокую сковороду и обжарить с двух сторон, не до плотной корки, а чтобы «схватились» и сохраняли форму. Если обвязывали панчохи нитками, то снимите их после обжарки.
Далее заливаем их разведёнными в воде сметаной и томатным соусом, чтобы они были покрыты, но не «плавали», доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим без бурного кипения на небольшом огне под крышкой 30 минут. Задача этого этапа- довести панчохи почти до полной готовности.
Затем снять крышку, добавить лавровый лист и протушить чуть-чуть увеличив огонь, ещё 20-25 минут, чтобы довести панчохи до мягкости «выпарить» лишнюю воду из соуса.
Блюдо готово!
Не ошибётесь, если подадите к нему на гарнир картофельное пюре или отварной рис. Но если «подливки» вы сделали много (в этом случае жидкость придётся досолить по вкусу), то подойдёт любая рассыпчатая или вязкая каша. Даже кукурузная «манка», из неё можно приготовить поленту к панчохам.
На порцию для взрослого хватает трёх панчох, а для приготовления 8 порций (24 панчоха) необходимо взять:
Свиной карбонад - около 1кг 600 граммов
Масло или жир для обжаривания - 48 граммов
Соль -18 граммов
Чеснок- 15 граммов
Перец чёрный молотый- 2 грамма (можно меньше).
Лавровый лист - 1 штука
Томатный соус- 30 граммов
Сметана или густые сливки - 40 граммов
Вода - по необходимости.
