4 базовых рецепта рогаликов на любой вкус и типоразмер.
Удивительное дело, друзья, порою чем проще задача, тем она оказывается сложнее. Казалось бы, такой обыденный вопрос, как организация базы кулинарных рецептов, оборачивается неожиданными проблемами. Найти оптимальное решение мне не удается до сих пор, хотя систематизированные карточки из ламинированного толстого картона и интерактивный сборник на облачном хранилище наиболее близки к идеалу.
Кроме того, всемирная паутина полна авторскими интерпретациями каноничных блюд и изделий и не все они, мягко говоря, удачны. Приходится скрупулёзно, сродни старому золотодобытчику, перерабатывать тонны пустой руды в поисках драгоценных крупиц.
Вот, к примеру рогалик или роглик, кому как удобнее, сотни и даже тысячи рецептов, с начинками и без, огромные и миниатюрные, из самого различного теста. Кто-то фанатично настаивает на маргарине, размахивая сборником гостовских рецептур, кто-то рекомендует исключительно сливочное масло, некоторые не мыслят рогалик без начинки, а любитель ЗОЖа пропагандирует за рожки из миндальной муки, яиц птицы Рух и молока единорога. И как же бывает обидно, потратив силы и время, получить на выходе невразумительное нечто пригодное для инстаграма, но никак не для еды.
В моих записях есть четыре проверенных рецепта рогаликов на любой вкус и типоразмер. Все принципиально разные с начинками и без оных, с возможностью комбинировать их между собой, играясь размером, видами теста и наполнителем. Готовьте с удовольствием.
ВЕНГЕРСКИЕ СЛОЕНЫЕ КИФЛИ
Патриарх среди всех рогаликов и чемпион по своему размеру. Выпечка популярная в странах балканского полуострова, но родом из Венгрии, где считается чуть ли не национальном достоянием. Есть версия, что именно кифли вдохновили французских пекарей на создание круассана. Хрустящие снаружи, мягкие и слоистые внутри, с ароматом тмина и пикантной начинкой, кифли идеально подойдут и для завтрака, и для вечернего чая.
Особенность теста в одновременном применении двух типов разрыхлителей – дрожжей и соды.
На 8 штук массой примерно 120 грамм.
Ингредиенты:
Пшеничная мука в/с - 500 г.
Соль – 10 г. (1,5 ч. л.)
Молоко - 300 мл
Сахар – 5 г. (1 ч. л.)
Дрожжи мгновенные - 6 г. (2 ч. л.)
Подсолнечное масло - 40 г. (2,5 ст. л.)
Уксус 6% - 5 мл (1 ч. л.)
Сода – 2 г. (0.5 ч. л.)
Тмин – 5 г. (1 ч. л.)
Начинка:
Ветчина – 100 г.
Сыр твердый – 100 г.
Тмин – 3 гр.
Горчица готовая – 1 ч. л.
Сыр натереть на мелкой терке, ветчину порезать мелкой соломкой, добавить тмин и горчицу и тщательно перемешать.
Приготовление:
В небольшом количестве теплого молока разведите сахар, столовую ложку муки и дрожжи на 15 минут для активации.
В большой миске смешайте муку и соль, уксус, гашеный содой, тмин, оставшееся молоко и разведенные дрожжи.
Замешивайте тесто порядка 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. В середине замеса частями добавляете в тесто подсолнечное масло.
Сформируйте из теста шар, накройте миску и поставьте в теплое место примерно на 1,5 часа или больше, пока тесто не увеличится вдвое.
Разделите тесто на 8 равных частей, подкатайте их в шар и оставьте под пленкой на 10 минут.
Раскатайте заготовки в квадраты и протяните один из верхних углов скалкой. В широкой нижней части распределите 25 гр. начинки (примерно одна столовая ложка).
Сверните кифли, начиная снизу, и придайте форму полумесяца.
Выложите полумесяцы на противень с пергаментной бумагой. Дайте им подняться под пленкой вдвое примерно 40 минут.
Смажьте кифли водой и посыпьте солью и тмином. Распылите немного воды на противень.
Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите огонь до 200 градусов и продержите еще 15 - 20 минут до золотистого цвета.
РОГАЛИК «ОДЕССКИЙ»
Этот рецепт был найден в маленькой книге-брошюре для предприятий общественного питания Одесской области за 1987 год. Рецепт безотказный, многократно испробованный, несложный в приготовлении. Мягкое, воздушное тесто, сладкая начинка, румяная корочка определенно стоят того, чтобы приготовить их прямо сейчас.
(Как и все профессиональные изделия требуют точности в весе ингредиентов).
На 10 шт. массой по 100 грамм.
Опара:
Мука пшеничная в/с – 186 гр.
Сахар песок – 62 гр.
Дрожжи сухие – 8 гр. (25 гр. живых)
Молоко – 100 гр.
В теплом молоке растворить сахар, сверху рассыпать дрожжи, выдержать 5 минут, добавить муку, перемешать, опару присыпать сверху мукой и оставить в теплом месте (35-40 гр.) на 3 часа, пока опара не начнет оседать.
Тесто:
Вся опара – 317 г.
Мука пшеничная в/с – 339 гр.
Сахар песок – 44 гр.
Маргарин – 60 гр.
Соль – 4 гр.
Ванилин 2 гр.
Яйцо – 100 гр. (2 шт.)
Молоко – 100 гр.
Масса теста 910 гр. Смешать все жидкие ингредиенты, добавить опару, сахар, соль, ванилин, хорошо перемешать, внести муку и вымесить мягкое тесто, в середине замеса по частям добавить мягкий маргарин. Дать подойти тесту в теплом месте около полутора часов пока тесто не увеличится вдвое, с одной обминкой в середине.
Начинка:
Мука пшеничная в/с – 15 гр.
Маргарин – 18 гр.
Повидло плодово-ягодное – 250 гр.
Количество начинки на 1 рогалик – 25 гр.
Отделка:
Яичный желток – 1 шт.
Сахарная пудра – 40 гр.
Готовое тесто делим на шарики массой 91 г, раскатываем в конус, смазываем маргарином и в широкой части конуса укладываем начинку, сворачиваем рогалик, придавая форму подковки.
Заготовки растаиваем на листе 35 минут, смазываем сверху болтушкой из яйца.
Выпекаем в течение 10-15 минут при температуре 190-200°С. После охлаждения обсыпаем сахарной пудрой.
РОЖКИ СДОБНЫЕ (по мотивам ОСТа 18-66-72)
Классика советских булочных. Цена всего 5 копеек, а удовольствия, как минимум, на 3 рубля. Принесешь пару таких домой, достанешь из холодильника бутылку молока или кефира и вместо обеда начинаешь его объедать, потихоньку раскручивая от коричневой корочки с маковой обсыпкой до мягкоупругой середины. Для профилактики ностальгии категорически рекомендую к изготовлению.
На 14 шт. примерно по 60 грамм.
Ингредиенты:
Мука пшеничная 1 сорта - 450 гр.
Дрожжи хлебопекарные мгновенные - 6 гр.
Соль поваренная пищевая - 10 гр.
Вода - 250 гр.
Сахар-песок - 30 гр.
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 180 гр.
Мак пищевой - 20 гр.
Приготовление:
Готовим тесто на дрожжевой воде - в весь объем воды добавить полную с горкой столовую ложку муки и половину (15 гр.) кол-ва сахара. Сверху рассыпать дрожжи и оставить на 5 минут для активации.
Далее дрожжевую воду перемешать, добавить остальные ингредиенты кроме маргарина и замесить тесто.
В середине замеса частями вмесить размягченный маргарин и оставить в тепле на созревание на 2-3 часа, пока тесто не увеличится втрое.
Готовое тесто разделить на заготовки по 67 гр., округлить и выдержать под пленкой 10 минут.
Раскатайте заготовки в квадраты и протяните один из верхних углов скалкой. Свернуть в рулет не защипывая концы, но защипывая по длине, формируя шов внизу изделия.
Окончательная расстойка на листах около 30 минут.
Рожки смазываем водой, обсыпаем маком и выпекаем при температуре 200-220°С в увлажненной духовке 13-18 минут до зарумянивания.
МАМИНЫ СВИСТУЛЬКИ С ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВЫМ ПРЯНЫМ ПОВИДЛОМ
Воспоминания детства самые яркие. Сверхважные мелочи, стойкие обиды, светлые радости, вкусы пронзительные и насыщенные. Оттого и рецепты наших мам и бабушек в старых тетрадках коричневого коленкора особенно нами любимы и оберегаемы. Да, может быть они немного наивные, простые и незамысловатые, но вызывающие, каждым разом, приятные воспоминания.
Этот рецепт как раз из таких – хрупкое тесто песочного толка с теплым ароматом новогодних специй с особым пряным повидлом, гордо записанный как «Мармелад восточный», щедро приправленный ностальгией и грустью об ушедшем детстве.
На 32 штуки примерно по 30 грамм.
Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с – 400 г. (2,5 стакана)
Сметана - 200 г.
Маргарин - 200 г.
Разрыхлитель - 1 ч. л.
Соль – щепотка.
Молотые ванилин, кардамон, корица в одинаковой пропорции общим количеством - неполная чайная ложка.
Яблочно-грушевое пряное повидло в качестве начинки – 150 г. (Любое другое повидло работает нисколько не хуже).
Приготовление:
В размягчённый маргарин добавить сметану, соль, специи, хорошо перемешать и понемногу вводим муку, одновременно замешивая тесто, в середине замеса вводим разрыхлитель.
Готовое тесто отправить на полчаса – час в холодильник.
Тесто разделить на 4 части, подкатать, каждую часть раскатать в круг 30 см, и разрезать его клиньями на 8 частей.
В широкую часть клина положить начинку, свернуть свистульки. Опрыскать водой присыпать сахаром и выпекать до зарумянивания примерно 25 минут при 200 градусах.
Как говорил Форрест Гамп «Вот, пожалуй и все, чтобы я хотел сказать о…» рогаликах. Добавлю лишь, что приведённых четырех рецептов мне более чем достаточно, они проверены, самодостаточны, разнообразны, а главное позволяют легко миксовать их друг с другом, играя размером, начинками и видами теста, получая тем самым десятки разных вариантов кручёной выпечки.
