Практически все знают, что скорость брожения бражки зависит от температуры, при которой это брожение осуществляется. Можно встретить множество статей, в которых рассказывается, как увеличить скорость брожения. Но быстрое брожение не значит качественное.
Давайте вместе разбираться, как как быстро должно бродить сусло и какая температура брожения оптимальна для получения, впоследствии, самогона отличного качества. Будем основываться, как и всегда, на научных данных, которые касаются нашего вопроса.
Как известно, соединения, которые появляются в самогоне, формируются не только в процессе перегонки. Большое их количество образовывается на стадии брожения сусла и в конечном итоге влияет на органолептику и качество самогона в целом. Чем меньше вредных соединений образуется в процессе брожения, тем меньше их в конечном итоге попадет в напиток.
Для вноградных спиртов, также важно, чтобы в процессе брожения образовывался состав химических веществ, который после созревания в бочках создаст букет будущего напитка. Высококачественный коньячный спирт в своем составе должен иметь определенный минимум летучих примесей (в противном случае такой коньячный спирт считается ректифицированным).
То же правило, согласно исследованиям, можно отнести и к зерновым дистиллятам.
В исследовании "Влияние температуры сбраживания зернового сусла на образование примесей спирта" проведенном под руководством В. М. Жирова (канд. техн. наук, доцент;) установлено, что слишком короткое брожение сусла уменьшает количество образования высших спиртов и альдегидов, которые в основном и составляют букет хорошего напитка.
Максимум образования высших спиртов в виноградном сусле установлен при температуре 20 °С, а при температуре брожения 35 °С количество высших спиртов уменьшается в четыре раза. Сказывается и абсолютная скорость брожения: при медленном и длительном — количество высших спиртов возрастает, при повышении температуры брожения до 30 °С оно уменьшается.
Это актуально и для зерновых дистиллятов.
В целом, для температуры брожения сусла, характерны следующие моменты:
Главный фактор, влияющий на ход алкогольного брожения плодового и виноградного сусла, — температура: при 10…12 °С процесс идет медленно, если не применяют специальные холодостойкие расы дрожжей; при 27…30 °С скорость брожения увеличивается; свыше 30 °С происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при 37…40 °С брожение прекращается.
Но это в целом. А какую же температуру брожения признают оптимальной для фруктовых и зерновых дистиллятов и почему?
Оптимальные свойства виноматериала получают при температуре брожения 20…22 °С. Повышение температуры брожения приводит к получению биологически нестойких недобродов, интенсивному выделению диоксида углерода и уносу ценных ароматических веществ из бродящей среды. Под воздействием повышенной температуры происходят значительные изменения с высшими спиртами, кислотами, альдегидами.
Снижение температуры брожения с 30 до 20 °С, существенно замедлило брожение, снизило содержание альдегидов на 33 % и повысило концентрацию эфиров почти на 93 %, а высших спиртов — в 4,8 раза.
В целом, для получения самогона, который будет иметь органолептику на высшем уровне, необходимо придерживаться температуры брожения на уровне 20-22 градуса цельсия. Все скоростные методы брожения существенно снизят качество готового самогона. Со стороны органолептики, уж точно.
Пословица "Поспешишь - людей насмешишь" в целом работает и для самогоноварения, согласны?
Если да, ставьте лайки и подписывайтесь на канал, друзья! Если нет, пишите в комментариях, почему. И всем добра!