- Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите с кастрюли крышку.
Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. А вообще солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.
- Пена бульона опустилась на дно. Влейте в кастрюлю немного холодной воды — пена поднимется на поверхность и ее можно будет сиять.
-Если хотите, чтобы бульон дольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой посуде на слабом огне и, как только закипит, снимайте.
- Говяжьи кости, которые вы кладете в суп, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. А телячьи и свиные кости рекомендуется слегка поджаривать в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусней, если положить в него одну-две обжаренные косточки.
1 литр бульона нужно взять примерно 70 — 80 г мяса и чайную ложку яичного белка). Положите в бульон, размешайте, накройте крышкой, доведите бульон до кипения, удалите пену, жир и продолжайте варить на слабом огне. Через час-полтора снимите бульон с огня, дайте ему отстояться, а затем, сняв с поверхности жир, процедите.
- Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и используйте для готовки. Особенно хорошо тушить на этом жире овощи.
• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель останется жестким.
- Перед тем, как вылить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
• Суп-пюре получился жидким. Заправьте его мякишем белого черствого хлеба, размоченным в бульоне и протертым через сито.
•
- Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, а затем уже положите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3 — 5 минут в кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте в бульон.
• Суп с перловой крупой не приобретает неприятного синеватого оттенка, если крупу отварить отдельно почти до готовности, а затем положить в суп.
- Овощной суп станет намного вкуснее и питательнее, если добавить в него мололо, сливки или простоквашу, не говоря уж о сметане.
хо развариваются в молоке.
- Собираясь готовить молочный суп, поварите их 3 —6 минут в воде. Чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.
- С борщами и щами из свежей капусты очень хороши ватрушки или пирожки с творогом. Щи из квашеной капусты вкусны с кулебякой, гречневой рассыпчатой кашей.
• Не пренебрегайте правилом, которое знают все опытные повара,— размешивать суп только медленными кругообразными движениями. Этим вы достигаете правильной густоты супа и не нарушаете целостности овощей.
• Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
• Перед тем, как сиять суп (любой!) с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Вкусно и полезно.
- Овощные супы, в которых нет картофеля и крупы, рекомендуется заправить слегка поджаренной мукой — они будут более густые и вкусные.
