Люблю экспериментировать с выпечкой хлеба. Уже несколько лет живёт в моём холодильнике ржаная закваска. В этом видео я рассказывала КАК ЕЁ СДЕЛАТЬ. Если никогда не пробовали - рекомендую. Вкус хлеба на закваске и на промышленных дрожжах кардинально отличаются. Да, тесто не поднимется за один час, как поднимается на прессованных или сухих дрожжах, процесс будет достаточно долгим, но результат того стоит.
Сейчас в магазинах можно купить практически любую муку. Я чаще всего пользуюсь ржаной обдирной, цельнозерновой и пшеничной первого и высшего сорта. Но иногда покупаю гречневую муку, овсяную и добавляю их в привычную и уже отработанную рецептуру. Получается вкусно, необычно и ароматно.
Ингредиенты:
- Закваска-стартер 100% влажности - 30 г
- Вода - 200 г
- Мука пшеничная в/с - 200 г
Тесто:
- Вся закваска
- Мука гречневая - 100 г
- Мука пшеничная 1 сорт - 100 г
- Мука пшеничная в/с - 200 г
- Вода - 160 г
- Соль - 1,5 ч.л.
- Можно добавить семена льна, тмина
Процесс:
1. От материнской закваски 100% влажности берём 30 г, добавляем воду и муку, замешиваем тесто. Затягиваем ёмкость с тестом плёнкой и оставляем на ночь при температуре 20-22*С. Если в кухне жарко, то можно оставить тесто на 10-12 часов в холодильнике.
2. Закваска должна увеличиться в размере, стать пористой, пузырчатой. Если возьмёте чуть-чуть закваски и опустите её в воду, она будет плавать, т.к. пузырьки воздуха не дают ей опуститься на дно.
3. Смешиваем муку, соль и воду, замешиваем крутое тесто и оставляем его на полчаса, укрыв полотенцем. За это время клейковина теста начнёт работать.
4. Добавляем к тесту всю закваску и делаем замес. Можно руками, можно в кухонном комбайне, в хлебопечке, в миксере (насадка крюк). Укрываем тесто и оставляем на 1 час.
5. Через час тесто выкладываем на стол (посыпать мукой или смазать растительным маслом), растягиваем и складываем конвертом. Одну сторону, потом другую, переворачиваем и опять растягиваем. После этого перекладываем в чашу, опять закрываем плёнкой или полотенцем и оставляем ещё на 1 час. Повторяем процедуру складывания три раза.
6. После расстойки теста формируем шар и выкладываем на противень. Я выпекаю хлеб как просто на противне, так и в кольце.
7. На противне хлеб расстаивается 30-40 минут. За это время разогреваем до 240*С духовку (можно разогреть до максимума). Ставим противень с хлебом в духовку и либо включаем режим пара, либо опрыскиваем духовку водой, либо, как это делаю я, кладём на противень лёд. Лёд тает, испаряется и даёт нужный хлебу пар. Можно и без пара, но корочка в этом случае будет более жёсткой.
8. Поставили хлеб в духовку, 10 минут выпекаем при 240*С, потом снижаем температуру до 200*С и выпекаем ещё 45-50 минут.
После окончания выпечки хлеб не нужно ничем смазывать и закрывать. Просто поставьте на решётку и дайте полностью остыть.
Режется такой хлеб с хрустом, корочку хочется съесть в первую очередь. Гречневая мука даёт очень интересный вкус хлебу, хотя, на мой взгляд, немного утяжеляет его, делает менее пористым. Хотя, вполне возможно, мне это только кажется.
Рецепт прост, лишь затратен по времени. Но даже тем, кто работает пять дней в неделю, при желании можно в выходные сделать такую буханочку. На радость себе и своим близким)
