Универсальное сытное, но не «тяжёлое» блюдо, которое можно подать на обед или на ужин. По консистенции напоминает густой наваристый суп.
Заправка из зелени и чеснока придаёт ему насыщенный аромат и вкус.
Для восьми порций жаркого берём:
1,600 кг (нетто) свиной грудинки
1,600 кг (брутто) картофеля
240 граммов (брутто) моркови
240 граммов (брутто) лука репчатого
50-60 граммов масла или жира
16-20 граммов соли (по вкусу, в зависимости от того сколько воды понадобится, чтобы «покрыть» жаркое )
1 штучка лаврового листа
40 граммов свежей зелени и 8-10 граммов чеснока для подачи
Перец черный молотый по вкусу
Воды - сколько потребуется.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Промываем грудинку под проточной водой и рубим на кусочки одинакового размера, каждый весом не более 50 граммов.
Раскаляем большую сковороду с толстым дном и укладываем мясо в один слой, без добавления жира. Посыпаем частью соли и перца.
Трёх - четырёх минут обжаривания на сильном огне достаточно, чтобы снизу образовалась легкая корочка и мясо можно быстро переворачивать на другую сторону. Пока переворачиваете мясо, можете «сбавить» огонь до среднего.
Закончив переворачивать, добавляем огонь и прожариваем вторую сторону также в течение 3-4 минут, посолив и поперчив.
Через 3-4 минуты прожаривания добавляем к мясу половину лука и жарим ещё 3-4 минуты, помешивая, чтобы лук не пригорел. Не обязательно эту часть лука нарезать мелко. Она при тушении практически «растворится» в соусе. Добавляем немного воды, чтобы "собрать" ею весь аппетитный мясной жирок и цвет.
Прожаренное с луком мясо перекладываем в глубокую кастрюлю или казан и заливаем таким количеством воды, чтобы оно «покрылось». Тушим в течение30- 40 минут под крышкой, быстро доведя до кипения, а потом сразу уменьшив огонь до «тихого». Освободившуюся сковороду сразу отмываем, она понадобится вам под овощи.
Во время тушения рёбрышек чистим картофель и морковь. Нарезаем картофель крупными дольками, морковь - брусочками, лучок - мелко. Его задача - отдать вкус и аромат и не «попадаться на глаза».
Нагреваем сковороду с маслом и выкладываем нарезанный картофель. Обжариваем его несколько (4-5) минут, перемешивая, и добавляем морковь. Также несколько минут обжариваем. Последним добавляем к картофелю лук, солим и опять всё перемешиваем .
Как только появился запах поджаренного лука, объединяем картофель с рёбрышками, забрасываем лавровый лист и дотушиваем также в течение 30-40 минут до готовности без крышки, если хотите, чтобы часть жидкости выкипела. По окончанию тушения пробуйте « на соль-перец» и выключайте. Можете подавать с мелко нарубленными зеленью и чесноком.
У «правильного» готового жаркого мясо легко отходит от косточки (но не «отваливается», как при варке холодца), а картофель имеет на поверхности «разваренный» слой, но не разваливается на части.
А также при приготовлении жаркого «по-домашнему», главное - избежать трёх основных «соблазнов»:
- не добавлять жир при обжаривании рёбрышек,
- не «ускорять» процесс тушения за счёт усиления огня,
- не засыпать картофель при обжаривании никакими «Приправами для картофеля» и не добавлять томаты и другие овощи.
В первом случае блюдо получится излишне жирным, ведь грудинка сама по себе содержит много сала. Во втором - из-за кипения бульон в жарком может превратиться в «обмыленный» и невкусный, а в третьем - лишние приправы и томат создадут вкусовой «перебор» и лишние «акценты», превратив жаркое в «чанахи». А это совершенно разные блюда и разные характеры вкуса.
И не забудьте: при подаче вы добавите в тарелку ещё чеснок и зелень. Для этого мелко их порубите и добавляйте эту заправку отдельно в пиале или в тарелку при подаче, но не в кастрюлю.
Также возможен вариант подачи этого жаркого в горшочках. Для этого обжаренный с овощами картофель распределяем по горшочкам, раскладываем в них протушенные (без картофеля) рёбрышки и заливаем соусом от рёбрышек по «плечики». Выставляем горшки на глубокий противень и дотушиваем в духовом шкафу, ориентируясь на готовность картофеля. Подаём также с заправкой.
Если и у вас есть свои "секреты" приготовления вкусного домашнего жаркого, поделитесь ими в комментариях.
Удачного вам жаркого по-домашнему!
