Бисквит, произнесешь это слово и в воображении возникает нечто воздушно-ванильное, умопомрачающе ароматное, пышное и нежное, конечно сахарно сладкое и пушисто-пористое.

Безусловно, выпекать бисквиты начали ну очень давно, и вовсе не в Англии, а на ближнем востоке, по крайней мере так утверждают археологические находки, которые были сделаны при раскопках древнеперсидских поселений.

Хотя именно английские моряки ввели в свой рацион этот продукт. Оно и понятно, ведь бисквит хранится долго, не плесневеет и не прогоркает, так как в нем практически нет влаги и жиров.

Двойное выпекание практиковали опять же по причине подготовки продукта к длительному хранению, и бисквиты сначала выпекали при высокой температуре, а затем подсушивали, вторично подвергая бисквит выпечке, но уже в более щадящем режиме.

При английском дворе возникла мода размачивать сухие бисквиты в чае или в вине, а во Франции конечно в шампанском))

Сегодня мы печем как обычные бисквиты, для тортов или рулетов, так и дважды выпечные такие как печенье бискотти или савоярди. И каждый бисквит хорош по-своему, сухой классический для пышных тортов, нежный ангельский для воздушного сливочного десерта.

Правила для выпечки бисквита.

Все продукты должны быть комнатной температуры.
Все продукты взвешиваем на весах.
Духовка должна быть разогрета до нужной температуры 170 - 180 °С.
Форма для выпечки бисквита должна быть подготовлена.
Стенки формы не смазываем маслом.
Взбиваем яйца с сахаром до правильной плотности.
Осторожно вводим муку в яичную массу.
Сразу же перекладываем замешанное тесто в форму.
В течение первых 30 минут выпекания бисквита никогда не открываем дверцу духовки.

Продукты нужно взвешивать, чтобы не нарушить структуру бисквита, если вы переложите муки, то тесто утяжелится и вместо бисквита вы получите плотный резиновый корж.

Важно, муку для выпечки бисквита нужно использовать с низким содержанием белка, смотрите на упаковке его процент, и если он выше 8, то замените одну часть муки на крахмал, а если белок выше 11 процентов, то две части муки замените крахмалом, к примеру по рецепту положено 60 г муки, используйте вместо 60 г муки 40 г и добавьте 20 г крахмала.

Зачем заменять часть муки крахмалом, это нужно для повышения пышности и более нежной структуры бисквита. Мука с высоким содержанием белка придаст тесту очень плотный глютеновый каркас, бисквит не сможет высоко подняться при выпечке. В США и странах Европы продают специальную муку для бисквитов, в ней содержание белка бывает от 4 и до 8 процентов, у нас в продаже я такую муку не встречала.

Дно формы лучше выстелить пекарской бумагой, так как бисквит практически не содержит жиров и намертво пристанет к металлической поверхности.

Борта формы мы ничем не смазываем по той же причине, когда бисквит начинает подниматься, он цепляется за борта и таким образом не теряет своей пышности при выпекании. Иногда после выпечки бисквит охлаждают прямо в форме, перевернув ее вверх дном, это способствует сохранению объема бисквита.

Яйца комнатной температуры взбиваются гораздо быстрей и пышней, иногда в процессе взбивания никак не удается полностью растворить сахарный песок и тогда используют прием с добавлением пары чайных ложек горячей воды. При взбивании яиц с сахаром, тонкой струйкой вливают горячую воду в яйца и затем проверяют массу на наличие нерастворившегося сахара, перетирая небольшое количество взбитых яиц между пальцами.

Также взбивают яйца на водяной бане, до тех пор, пока не растворится весь сахар, затем снимают миску с водяной бани и продолжают взбивать массу до нужной пышности, яичную массу нагревают на бане до 40-45 градусов Цельсия.

Яйца с сахаром взбивают не отделяя белки от желтков до особой консистенции, когда после того, как вы провели по поверхности массы пальцем, оставшаяся бороздка сомкнулась не сразу за вашим пальцем, а спустя несколько секунд.

Если у вас миксер не очень большой мощности, то взбивают отдельно белки, добавив в них щепотку соли или несколько капель лимонного сока. А затем отдельно взбивают желтки с сахарным песком, до полного растворения сахара и увеличения массы в объеме не меньше чем в три раза. Затем обе массы соединяют и добавляют к ним просеянную муку.

Конечно бисквит можно и нужно ароматизировать специями, в основном добавляют ваниль или корицу.

Уменьшать количество сахара при замесе классического бисквитного теста категорически запрещается, так как сахар при выпечке создает жесткую основу-решетку, которая не дает бисквиту осесть.

Классический бисквит.

Для приготовления классического бисквита нам нужны всего четыре ингредиента, куриные яйца, сахарный песок, пшеничная мука, и конечно правила, по которым готовится бисквит.

Для приготовления бисквита вам понадобится:

Яйцо куриное - 330 г ( или 5 яиц категории С1), мука пшеничная 110 г, крахмал кукурузный - 40 г, сахарный песок - 150 г.

Муку перемешиваем с крахмалом и дважды просеиваем через мелкое сито.

Яйца разбиваем в дежу для взбивания, добавляем треть сахара и начинаем взбивать на средних оборотах миксера, через пару минут вводим еще треть сахара, немного увеличиваем мощность и снова взбиваем две минуты, потом всыпаем оставшийся сахар и добавляем ваниль и взбиваем на самой высокой скорости около 8 - 12 минут до нужной нам консистенции, когда бороздка, проведенная пальцем смыкается не сразу.

Обязательно проверьте массу на наличие нерастворившихся кристаллов сахара, если они имеются, добавьте пару чайных ложек горячей воды и продолжите взбивать яичную массу. Иногда на это требуется до 15 - 20 минут непрерывного взбивания.

Теперь в два приема вводим просеянную муку, осторожно перемешивая массу лопаточкой, очень важно не посадить пышную массу.

Сразу же перекладываем бисквит в подготовленную форму, несколько раз ударяем формой с бисквитным тестом об стол, нужно выпустить из теста крупные воздушные пузыри, которые могут образоваться в процессе заполнения формы бисквитной массой.

Ставим бисквит выпекаться на середину разогретой духовки, при режиме верх/низ, и выпекаем первые 30 минут не открывая дверцы духовки, затем проверяем бисквит, и если верхушка сильно подпеклась, можно прикрыть бисквит листом пергамента или фольги.

Через 50 минут проверяем бисквит на сухую шпажку, и если все ок, вынимаем бисквит из духовки и даем ему остыть в форме минут 5-10.

Затем острым ножом отделяем бисквит от стенок формы и выкладываем его остывать на решетку, аккуратно снимаем со дна бисквита бумагу.

Полностью остывший бисквит рекомендуется завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник или сухое прохладное место для “созревания”.

В процессе “созревания”, который занимает от 6 до 12 часов, бисквит приобретает эластичность, так как влага равномерно распределяется по всему коржу, верхняя корочка бисквита размягчается и при нарезании не рвется, да и сам бисквит не крошится и не ломается.

Ангельский бисквит.

Этот бисквит создали в США в конце 19 века, впервые рецепт с бисквитом, которому дали название “Ангельская пища” появился в книге рецептов Бостонской кулинарной школы в 1884 году.

Готовят этот бисквит только на белках, поэтому он имеет белоснежный оттенок и пышную сухую структуру.

Как правило, подают этот бисквит со свежими ягодами и взбитыми сливками, так же хорош он и с шариком мороженного или политый фруктовым соусом-сиропом.

Лучше всего выпекать этот бисквит в неглубокой форме для кекса, с отверстием посередине, как делали те, кто этот рецепт изобрел. Если у вас нет в наличии такой формы, можете соорудить выемку из неширокой консервной банки, просто оберните ее фольгой и установите по центру формы для выпекания.

Для приготовления этого рецепта вам понадобится:

Яичные белки - 200 г, сахарный песок 200 г, кукурузный крахмал - 30 г, мука пшеничная - 75 г, ванилин - на кончике ножа, лимонная кислота ⅓ чайной ложки, разрыхлитель - 8 г.

В белки добавьте лимонную кислоту и взбивайте их на средних оборотах миксера до появления пены, затем частями всыпайте сахарный песок и взбивайте массу на самых сильных оборотах, до получения пышной взбитой меренги.

Не нужно взбивать белки до твердых пиков, так как такую плотную меренгу очень сложно перемешать с мукой.

Консистенция меренги должна быть чуть мягче, когда вы зачерпываете венчиком меренговую массу, она должна свисать с венчика, не стекать, а именно свисать, напоминая птичий клюв, именно такая меренга нам нужна.

Просейте через сито смесь муки, крахмала и разрыхлителя и в несколько заходов очень аккуратно смешайте сухую смесь с меренгой.

Выложите готовое тесто в форму для запекания и сразу же поставьте выпекаться в разогретую до 190 °С на 30 - 40 минут, до золотистости в цвете верхней корочки.

Дверцу в процессе выпечки не открывать.

Готовый бисквит вынуть из формы и остудить на решетке, затем можно разрезать бисквит на два коржа и прослоить взбитыми сливками. Украсьте бисквит свежими ягодами и присыпьте сахарной пудрой.

А можно подать бисквит с ванильным или шоколадным мороженым и полить шоколадным соусом.