Ни в коем случае нельзя пренебрегать правилами при производстве сыра. Особенно это касается стран, где нет условий для доставки молока в бутылях. Если изготовлен сыр мягкой консистенции, он 🧀 должен продаваться как можно быстрее, пока он 🧀 сохраняет влагу и остаётся свежим. Но, однако, если сыр более плотной консистенции, он может выдержать более длительный период хранения.
Сыр должен готовиться из свежайшего, чистого молока, так как если молоко немного постояло или его смешали с водой, оно быстро скиснет. Оно 🍼 должно обычно сворачиваться (превращаться в творог), с помощью сычужного фермента, который получен у овец или ягнят, хотя оно 🍼 также может сворачиваться с помощью добавления соцветия чертополоха или семян дикого шафрана а также с помощью сока фигового дерева, если сделать надрез на коре, пока оно зеленое. Лучший сыр, однако, тот который содержит минимальное количество снадобий. По крайней мере количество сычужного фермента, которое необходимо на ведро молока, весит столько, сколько весит серебряный динарий. И не вызывает сомнений, что сыры, которые затвердевают при их приготовлении, имеют приятный аромат, когда в них есть следы сока фигового дерева (а не сычуга).
Наполненная молоком емкость всегда должна храниться в условиях определенного тепла, нельзя, чтобы оно 🍼 соприкасалось с пламенем, так как некоторые люди думают, что оно 🍼 быстрее скиснет, но его следует ставить недалёко от огня и, когда молоко начинает густеть, его необходимо немедленно переместить в плетёный сосуд или корзину или формы. Для этого огромное значение имеет то, что необходимо процедить очень быстро сыворотку и отделить её от твёрдого вещества. По этой причине даже не позволяют стекать сыворотке самой по её собственному желанию, но, как только сыр становится более твёрдым, сыворотка перемещается наверх, поэтому на неё можно нажать (наложить пресс), затем, когда сыр достанут из формы или корзины, его помещают в прохладное место, где он 🧀 не может пропасть и, хотя он 🧀 помещается на очень чистую доску(доски), он 🧀 обсыпается солью, таким образом из него выходит кислая жидкость. И когда он 🧀 затвердеет, он 🧀 все равно остаётся под сильным гнетом и благодаря этому становится более компактным и плотным. Затем он 🧀 опять обсыпается солью (мелкой) и опять выделяет некоторое количество жидкости. Спустя девять дней он 🧀 обмывается чистой водой. Затем сыры вкладываются вряд в плетёные лотки с целью спрятать их в тень, так чтобы они 🧀 не соприкасались друг с другом и подсушиваются умеренно, затем, так как сыры могут оставаться мягкими их плотно упаковывают на несколько полок в огороженной безветренном месте. В этих условиях в нем🧀 не будет дырок, он🧀 не будет пересолен или пересушен. Первое неверное условие при приготовлении сыра - это отсутствие пресса, второе - пересол сыра, третье - перегрев ( подгорание) на солнце, это качество сыра, как правило, может появляться за морем.
Сыр, который будут есть в течение нескольких дней, пока он свежий, готовится без лишних затрат: для этого сыр вынимается из плетёной корзины, погружается в соль или рассол и затем высушивается немного на солнце. Некоторые люди, прежде чем (одеть оковы на козочек), опускают орехи из зелёных шишек в ведро и льют козье молоко затем вынимают орехи когда молоко свернулось и его разлили по формам. Некоторые давят ядро орехов и смешивают их с молоком и молоко скисает таким образом. Метод который мы называем "Hand-pressed"- сыр ручного отжима, хорошо всем известен: когда молоко слегка свернётся в ведре и ещё остаётся тёплым, оно отделяется и горячая вода выливается, и можно отделять остаток рукой или с помощью ручного пресса.
Сыр, который становится более плотным
в рассоле и приобретает оттенок от горения древесины яблони или соломы имеет приятный аромат и привкус.
