Майонез в России стал куда популярнее, чем на своей родине – во Франции. Без него не обходится ни застолье, ни повседневный перекус. Но как выбрать достойного короля холодильника? Следуйте простым советам.
Во-первых и в-главных, надо отличать майонез от майонезного соуса. Для самой простой экспертизы можно довериться производителю и внимательно прочитать состав. В настоящий майонез обязательно входит что-нибудь яичное, то есть в списке ингредиентов могут быть указаны таким компоненты как яйца целиком, яичный порошок или только желток. Стоит яичный компонент, как правило, на третьем месте – после растительного масла и воды.
Если яиц в составе нет или же они стоят где-то в конце списка, после крахмала и прочих загустителей, то перед вами майонезный соус. Это всего лишь дешевая имитация популярной заправки.
Теперь разбираемся с жирностью. По европейским стандартам жирность соуса, имеющего право называться майонезом, должна быть не ниже 80 процентов! Российские требования намного мягче: жирность любимой заправки не может быть ниже 55%, а жирность провансаля – не ниже 67 процентов. И все-таки майонез – соус для гурманов, а не для фитоняшек. Чем он жирнее, тем качественнее.
Не стоит бросаться на майонез низкокалорийный и среднекалорийный. Их жирность занижена искусственным путем. Стабилизаторы, загустители и подсластители заменили самою основу майонеза – жирное масло. Надо серьезно подумать: стоит ли его отвергать ради пищевой химии? Если вы хотите похудеть, то откажитесь от этого соуса совсем.
Не стоит соблазняться и на майонез «оливковый» и «перепелиный». В их основе на 99 процентов будут все те же куриный яйца и подсолнечное масло. А оливки и перепела оставят лишь незначительный след. Стоит ли за них переплачивать?
О натуральности майонеза можно судить по продолжительности срока его годности. Если баночка хранится всего две недели, то в соусе – только натуральные консерванты. Если продолжительность хранения больше, чем полгода, то в составе обязательно будут искусственные окислители, антиоксиданты и консерванты. Даже если производитель «забудет» указать их на упаковке.
Сколько можно хранить майонез после вскрытия упаковки? Этот вопрос волнует многих. Специалисты утверждают, что и в открытом виде майонез не испортится в течение указанного срока. А почему? Всё из-за тех же ударных доз консервантов.
Все сталкивались с ситуацией: давим соус, а из упаковки появляется вода. Это нормально! Немного воды ближе к концу срока хранения может отслоиться от майонеза. А вот если соус расслоился и запузырился, то его лучше отправить на покой в мусорное ведро.
Избегайте в составе масла «гидрогенизированного» или «частично гидрогенизированного». По подозрениям врачей, трансжиры нарушают клеточный метаболизм, повышают риск развития диабета, угнетают иммунитет и способствуют накапливанию токсинов.
Но в то же время не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала. Их избыток не вредит здоровью, но все же не улучшает качество майонеза. Правильный соус не должен быть ни слишком густым, ни чрезмерно жидким, а иметь консистенцию сметаны.
Качество майонеза можно проверить в домашней лаборатории. Предлагаю три теста.
1. Положите ложку соуса на горячую сковородку. Если пойдут пузыри, то в майонез добавили слишком много воды.
2. Намажьте майонезом кусок хлеба и переверните. Качественный соус не плюхнется вниз.
3. Выдавите одну каплю майонеза на тарелку. Через 5 минут осмотрите её: капля не должна растечься. Если она потеряла форму, то в соус добавили слишком много воды.
Кстати, в рецепт домашнего майонеза вода не входит совсем. Делать его не сложно и после определенной кулинарной тренировки можно совсем отказаться от покупного соуса и перейти на свой-собственный.
Майонез за секунды
В стакан блендера наливаем 150 мл растительного масла, добавляем 1 чайную ложку горчицы, немного соли, перца, сахара и лимонного сока. Последним разбиваем яйцо. Венчик блендера направляем точно на желток и жмем кнопку. Через 10 секунд густой и вкусный соус готов. Масло лучше брать рафинированное, без характерного привкуса.
А может быть у вас есть другой надежный рецепт домашнего майонеза? Делитесь! Попробуем, обсудим.
