12,8 тыс подписчиков

Бисквитоведение: технология, пропорции, полезные советы

19 марта 202119 мар 2021

13,1 тыс

4 мин

Оглавление

Пропорции ингредиентов для бисквитов
Как пользоваться таблицей:
Важно:

#основы кондитерского мастерства #бисквитоведение

Здравствуйте, уважаемые!
Спасибо, что заглянули на мой канал.

В очередной раз набрела в сети на "полезные" советы о выпечке бисквитов. Причем вроде бы даже и от профессионалов. А там... читаешь и диву даешься - такое можно написать разве что с целью устранения конкурентов.

Мне не жалко делиться знаниями. Я добывала их, буквально, всю жизнь - чтением, опытом, отработками, экспериментами. И если смогу кому-то помочь испечь хороший бисквит, значит, не зря жизнь прожила)))

Потому запускаю серию статей на тему "Бисквитоведение".

В этой публикации разберем классические бисквиты - какими бывают бисквиты, пропорции ингредиентов, основные технологии приготовления и выпечки

Традиционно бисквитом считают легкое воздушное тесто, полученное в результате взбивания яиц, белков или желтков с сахаром.

Если бисквит выпекается на противне тонким слоем (до 1 см.), то он называется пластовым. из таких бисквитов делают рулеты, пирожное "Картошка", нарезные пирожные, вырезают из них коржи для тортов.

Бисквит высотой более 1 см., который выпекается в форме, называется формовым. Обычно их разрезают на несколько коржей и проклеивают муссом или кремом.

Пропорции ингредиентов для бисквитов

При различных пропорциях яиц, сахара и муки получаются бисквиты различной плотности. Благодаря таблице ингредиентов, приведенной ниже, можно с легкостью составить рецепт нужного бисквита.

Как пользоваться таблицей:

В таблице ингредиенты приведены в пропорциях. Чтобы получить нужное количество ингредиентов, нужно умножить приведенное в таблице число на желаемую массу теста и разделить на 100%.

Например, нужно получить 400 грамм сырого теста для легкого бисквита

Яйца: 50%*400г/100%=200 г.
Сахар: 25%*400г/100%=100 г.
Мука: 25%*400г/100%=100 г.

Это количество теста подойдет для бисквита диаметром 20 см и высотой около 5 см.

Важно:

Муку для бисквитов выбираем с минимальным содержанием белка, во избежание развития глютена и чрезмерного затягивания теста.
Чтобы уменьшить силу муки, можно её частично заменить на крахмал (до 25%). Бисквит с крахмалом получается более сухим, лучше режется, меньше крошится.
В плотный бисквит для лучшего подъема можно добавить разрыхлитель.

Я знаю, что по сети гуляет мнение: "В настоящий бисквит разрыхлитель не кладут!". Смешная такая шутка... Если вы положили в бисквит разрыхлитель, то что случится? Он станет сразу каким-то другим тестом? Дрожжевым или может песочным? Да, большинство бисквитов разрыхлитель не требуют, но если добавить по норме, хуже не станет.

Все продукты для приготовления теста должны иметь температуру 20-22 градуса.
Сахар для классического бисквита лучше брать мелкокристаллический. Важно, чтобы он весь разошелся при взбивании. Нерастаявший до выпечки сахар делает тесто более плотным и вязким, менее воздушным. По этой же причине в классические бисквиты лучше не использовать коричневый сахар.
Источниками жира могут быть: растительные масла, сливочное масло, ореховые пасты, шоколад.
Бисквитное тесто выпекают сразу, поэтому духовку всегда разогревают заранее! Если тесто стоит перед выпечкой, оно опадает.
С бисквитным тестом нужно обращаться аккуратно. Трясти формы, стучать ими по столу нельзя. Это может разрушить мелкие пузырьки воздуха.

Технология приготовления бисквитов

1. Подготовить формы для выпекания. Для пластовых бисквитов - простелить противень пергаментом или силиконовыми ковриками, для формовых - кольца без дна установить на лист пергамента, формы с дном проложить пергаментом снизу. Бока форм ничем не смазывают.

2. Просеять и смешать вместе муку и крахмал, также добавить какао и разрыхлитель (если есть в рецепте).

3. Взбить яйца одним из трёх способов:

Горячий способ: Соедините яйца и сахар, нагрейте до 45-50° C (на водяной бане). Взбейте в планетарном миксере, пока смесь не станет однородной и пенистой.
Холодный способ без разделения яиц: Соедините яйца и сахар, взбивайте планетарным миксером, пока смесь не станет однородной и пенистой.
Холодный способ с раздельным взбиванием
Отделите желтки от белков и начните взбивать желтки с 2/3 сахара. Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром. Тщательно перемешайте два теста.

4. Аккуратно вручную добавить сухие ингредиенты, которые до этого были просеяны и смешаны.

5. Если рецепт включает кулинарный жир, растопить его при 45 ° C , растворить в небольшом количестве теста, тщательно перемешать до однородности и аккуратно примешать к остальной смеси.

6. Вылить смесь в форму и ровно распределить смесь по всей поверхности.

7. Выпекание: разогреть духовку до 180 ° C. Пластовые бисквиты выпекать 6-10 минут, формовые - 20-40 минут, в зависимости от размера формы.

8. Как определить, что бисквит готов? Корочка равномерная, золотистая, при нажатии бисквит пружинит.

9. Для правильной стабилизации мякиша бисквит охладить и выдержать при температуре 20-22 градуса не менее 6 часов.