В каждой кухне мира можно выделить её основную отличительную черту, которая и делает еë особенной. В Корейской кухне это ферментированные соусы. Давайте поговорим подробнее об основных из них.
Соевый Соус.
Ganjang/Канджан (соевый соус) производится из меджу (ферментированные блоки соевых бобов). Когда меджу кладут в подсоленную воду, то образуются микроорганизмы, которые способствуют ферментации. Это та самая особая нотка в симфонии Корейской кулинарии - продукты ферментации.
Соусы для дворца обычно готовили в храме. Для этого использовали ферментированные соевые блоки, которые собирались, как дань с людей для Императора. Люди варили соевые бобы, затем они либо измельчали их в ступах, либо давили их ногами (в чистых носках) на соломенной циновке. Эти ферментированные соевые блоки были в четыре раза больше, чем сделанные в домах простолюдинов для их собственного потребления.
Эти соевые блоки складывались в кувшины и заливались соленой водой до краев керамического кувшина, который затем ставили на солнце. И, оставляли так на 40 дней. Затем все набухшие соевых блоки перемещали на плетеные поддоны, после чего сливали образовавшуюся в кувшинах жидкость процеживая через сито и переливали еë в другие чистые кувшины. Эта жидкость - это свежий соевый соус, который называется хэтчжан или чхонджан, когда после дальнейшей выдержки на солнце он становится гуще, его называют чунчжаном. Через 10 лет, когда этот соевый соус становится почти черным, густым и сладким, он называется джинджан.
Использование этих соевых соусов различается.
Свежий соевый соус, хэтджан, используется для более мягких блюд, такие как миёкгук (суп из морских водорослей) и намуль (приправленные овощи и зелень).
Джиджан, соевый соус, который ферментировался в течение десятилетий, обычно использовался для придания черного цвета, блеска и придает сладкий вкус для таких блюд, как яксик (сладкий рис с орехами), чонбокчо (морское ушко в соевом соусе), юкпо (сушеная говядина с приправами) и так далее.
Для мяса и большинства других блюд используется соевый соус джунджан.
Соевая Паста.
Doenjang/Дедян/Двенджан (паста из соевых бобов) производится из остатков после приготовления соевого соуса. Хотя Двенджан является сейчас повсеместно популярной пастой-приправой среди всех корейцев, но раньше эта паста использовалась среди дворцовых рабочих, а не при приготовлении пищи для членов королевской семьи. Особенно, два последних королей Чосона, Годжон и Сунджон, они не любили острую и соленую пищу, и такое блюдо как Doenjangjjigae /Дедян-тиге/Двенджан-чиге (суп на соевой пасте) подавали только один или два раза в год.
Острая Чили Паста Кочудян.
Кочуджан/Кочудян готовили из порошка красного перца чили, измельченной пасты из соевых бобов и клейкой рисовой пасты (каши). Ингредиенты хорошо перемешались, получилась паста, еë помещали в более мелкие банки для перемешивания каждый день (мешали деревянной лопаткой), чтобы стимулировать процесс ферментации.
Кладовая для Ферментированных соусов.
Кладовая с ферментированными соусами обычных людей называлась jangdokdae или janggwang, но во дворце его называли Джанго. Для этой кладовой выбирались местоположение с ярким солнечным светом, хорошо проветриваемое (но без сильного ветра). Место хранения обносили стенами, а на дверях вешали замки.
Плоские квадратные каменные плиты выкладывали по периметру кладового пространства и затем ставили на них керамические горшки/кувшину в ряды по возрасту/по датам. Горшки, используемые во дворце, были сероватого цвета и без глазури, высотой один метр и имели с широкие края. На картинке под названием « Donggweoldo», на которой изображен вид на дворец времен поздней династии Чосон, видно большое пространство кладовой с ферментированными соусами. Из этого легко понять насколько ферментированными соусы важны в Корейской кухне и составляют основу необходимую для ежедневного корейского пищевого рациона.
Ниже приведен мой видео-рецепт Домашней Острой Чили Пасты Кочудян на основе Спелой Хурмы. Эту пасту обычно трудно купить вне Кореи и потому я делюсь с вами тем способом которым пользуюсь сама и, который является весьма распространенным в деревнях Кореи, где люди активно развивают сельское хозяйство и стараются употреблять в пищу все свое домашнее и натуральное.
