Традиции добавлять перец в пищу более 4-х тысяч лет. Самое удивительное, что использовать похожие вкусовые добавки стали практически одновременно в противоположных частях Света. В Индии – черный, а в Южной Америке – красный перцы.
В Россию весть о пряностях принес Александр Македонский, привезший на родину диковинные зернышки из Индии.
Не будь перца, история завоевания Америки сложилась бы совсем по-иному. Это стремление Колумба проложить короткий путь к пряным «золотым запасам» Востока способствовали открытию Америки.
Как бы то ни было, сегодня ни одна кухня мира не обходится без перца. Но стоит уточнить, что понятие «перец» включает целое множество пряностей жгучего, острого, пряного, горького, сладкого вкуса и аромата.
Подробнее о перцовом семействе читайте в нашей статье.
История происхождения
Все перечные культуры условно объединены в две большие группы:
- Пряные, с латинским обозначением Piper. Сюда относится все многообразие знаменитого Черного перца:горошек;
молотый;
белый;
зеленый. - Овощные, названные по-латински Capsicum. Здесь находятся сладкие и горькие стручковые перцы, которых также великое множество:желтые;
красные;
оранжевые;
белые;
фиолетовые;
зеленые.
Первое семейство насчитывает почти 1500 видов, некоторые из которых культивируют и выращивают в промышленных масштабах для изготовления приправ с разными пряными вкусами. Специалисты семейство перечных (Piper) именуют истинным перцем.
Все потому, что перцы из группы Capsicum по своему строению и происхождению ближе к томатам, картофелю, табаку и относятся к семейству Пасленовых. Так что всем известный салатный перец, болгарский сладкий, а также жгучий Чили совсем не родственники представителям Piper, хотя и входят в большое Перцовое братство.
Для полноты картины надо сказать, что некоторые растения семейства Миртовых также называют перцами за их пряный яркий вкус, аромат и использование в приправах. Например, Ямайский, Перуанский и Бразильский перцы.
Знакомьтесь, род Piper
Они представляют собой лиановидные кустарниковые растения, которые цепляются за ветви других деревьев. В дикой среде занимают нижний ярус многослойного тропического леса.
Плоды сформированы в кисть, внешне похожую на гроздь мелкого зеленого винограда. Одна гроздь состоит из 30-50 шариков-ягодок. Возьмите черную перчинку – это высушенный плод тропического растения.
Из всего полуторатысячного многообразия видов в настоящее время в Индии, Вьетнаме и на Цейлоне культивируется только 5-6, для снабжения всего мира пряностями.
Что общего у черного перца и чая?
Наверняка вы знаете, что черный, зеленый, красный чаи – это листья одного и того же кустарника, только по-разному обработанные.
А известно ли вам, что черный, зеленый и белый перцы – это также плоды одного растения, отличающиеся способом подготовки к использованию:
- черный – это высушенные на солнце зрелые плоды. Вкус, аромат и сфера использования общеизвестна;
- зеленый – высушенные при высокой температуре незрелые плоды, покрытые солью. Не имеет остроты, обладает освежающим вкусом и самым насыщенным ароматом из трех собратьев. Хорош в маринадах и к рыбе;
- белый – вымоченные в морской воде зрелые плоды и прошедшие ферментацию на солнце. Менее острый относительно черного, но более ароматный. Лучшее сочетание с блюдами без собственного яркого запаха, например с отварной телятиной или пельменями.
Кто такие овощные перцы рода Capsicum?
Кустарниковое растение со стручковыми плодами, преимущественно ярко-красных оттенков, родиной которого является Южная Америка. В отличие от семейства Piper используется не в качестве приправы, а как самодостаточное блюдо или его составляющий компонент, обладающий высокой пищевой ценностью.
Весь род насчитывает более 30 сортов сладких, средне-жгучих или обжигающих перцев.
Характерная черта, объединяющая и одновременно разделяющая на сорта перцы, входящие в род Капсикум – наличие в составе капсаицина. От того сколько этого вещества в перце, зависит его острота.
Существует даже шкала обозначения степени жгучести перцев, названная по имени химика (Сковилл), предложившего такой способ оценки разнообразия перцев.
Так, сладкий болгарский перец находится в самом низу шкалы, имея нулевую жгучесть.
Острота классического соуса Тобаско находится в диапазоне 2,5 – 5 тыс. единиц шкалы Сковилла (ЕШС).
Для сравнения, «Каролинский жнец», названный самым острым перцем в мире и занесенный за это качество в книгу рекордов Гиннеса (2013 год) имеет 2,3 млн. ЕШС, что равнозначно перцовым баллончикам, находящимся на вооружении у американских полицейских.
Широта применения Капсикумов
Самые популярные – горькие стручки. На родине их называют зеленым или красным перцем чили. Используют их, как:
- пряность, добавляя в сыром или высушенном виде в приготовляемые блюда или приправы (аджика, кетчуп, разнообразные соусы);
- самостоятельное кушанье в маринованном, копченом, тушеном виде, как источник богатый витаминами А и С;
- лекарственное средство, изготавливая на его основе настойки, согревающие компрессы, пластыри.
Фермеры, работающие на земле, классифицируют перец этого рода на три вида:
- Салатный (сладкие сорта);
- Чили (жгучие сорта)
- Декоративный (используется для украшения блюд, напитков, масел и даже интерьера).
Советы по использованию перца в кулинарии
Секрет и мастерство повара при добавлении пряностей – заставить каждую специю раскрыть свой характерный аромат и создать в итоге сбалансированный букет, придающий блюду неповторимый, запоминающийся вкус.
Чтобы этого добиться, используя перец надо знать некоторые тонкости его применения:
- черный горошек добавляется в начале готовки;
- молотый – перед самым окончанием тепловой обработки;
- важно, чтобы горошины не попали в тарелку с готовым блюдом;
- в суп черный перец добавляется дважды – при закладке продуктов для бульона и в тарелку при подаче;
- нельзя долго греть красный перец, чтобы исключить образование горечи;
- красный перец добавляют за пять минут до окончания приготовления, тогда достигается максимальный баланс вкусов;
- оценить истинную остроту готового блюда можно только в остывшем виде. Горячий вкус обманчив;
- ярче всего пряности раскрываются, если их добавить в горячее масло.
В чем польза перца
Кроме необыкновенной способности обогащать вкус приготовляемых продуктов, каждый вид перца обладает и пользой для организма, что еще больше повышает их популярность. Так:
- черный активизирует движение крови, очищает печень, успокаивает желудочные колики. А также обладает антибактериальными и антиоксидантными свойствами;
- красный острый повышает выносливость, иммунитет, снижает давление. Снимает остроту болевых ощущений при артрите. Помогает при простуде, астме, диабете, а еще борется с раковыми клетками;
- сладкий салатный богат витаминами и микроэлементами. Его регулярное употребление – это профилактика авитаминоза, депрессии, инфаркта, воспалительных процессов в организме.
Природа дала нам огромное разнообразие вкусов и ароматов, надо только знать, как их использовать. Надеемся, что наша статья поможет вам подружиться с семейством перцев и вкусить их многогранную красоту и пользу.
