«Расстегай»- это пирожок традиционной формы, но имеющий «расстёгнутое» отверстие на верхушке. Начиняется рыбными, грибными, мясными фаршами. Мы готовим расстегай с сёмгой и рисом. На мой взгляд, они самые вкусные.
Хорошо подходят к употреблению как на закуску, так и «вприкуску» с первыми блюдами. В мои ближайшие планы входит как раз – таки приготовление традиционных (но уже изрядно подзабытых) рыбных щей с рыбными расстегаями. Сегодня же я пеку расстегаи к простейшему рисовому супчику.
Указанное в рецепте количество продуктов рассчитано на 15 расстегаев среднего размера или 20 маленьких.
Начинаем готовить опару:
В тёплой смеси 100 граммов молока и 200 граммов воды растворяем 7 граммов дрожжей и ждём 10-15 минут, пока дрожжи начнут «подниматься».
Затем добавляем в опару соль и муку, вымешиваем тесто. В конце замеса вливаем в ладонь 10-20 граммов рафинированного масла и домешиваем, формируя шарик. Накрываем миску полотенцем или крышкой. Даём тесту «расстояться».
Пока тесто расстаивается первый раз, мы подготавливаем рис. Отмеряем 50 граммов круглозёрного риса. Визуально это количество выглядит примерно так:
Пропариваем его 7-10 минут кипятком, сливаем. Тщательно промываем проточной водой через сито. Эта простая манипуляция помогает минимизировать количество вредного мышьяка в рисовой крупе и избавляет её от неприятного, образующегося при обработке и хранении запаха.
Подготовленный таким образом рис засыпаем в кипяток ( который вы организовали заранее). Варим рис до готовности, сливаем воду и отставляем в сторону до нужного момента
Первая расстойка теста длится всего 20-30 минут, пока вы заняты рисом, после чего вынимаем поднявшееся тесто из миски, слегка обминаем и делим на «колобки». Укладываем их на подпыленную мукой поверхность и накрываем плёнкой. Теперь «колобкам» необходима также 30-минутная расстойка.
А в это время вы готовите фарш. Пассируете без зажаристости 150 граммов нарезанного мелким кубиком репчатого лука 30-ти граммах рафинированного масла.
Мелко нарезаете 300 граммов промытого слабосолёного или сырого филе сёмги.
Соединяете рыбу, рис и пассированный лук, приперчиваете по вкусу. Досаливаете только в том случае, если рыба была несолёной.
Фарш готов, «колобки» расстоялись. Приступаем к лепке. На приплющенный «колобок» теста выкладываем приблизительно столовую ложку фарша и защипываем края с двух сторон, оставляя посередине «расстёгнутую» часть.
Выкладываем расстегайчики на застеленный противень, смазываем взболтанным с водой или молоком яйцом и выпекаем сразу, без дополнительной расстойки.
Печём 20 минут при температуре 210 градусов в режиме «верх-низ-конвекция» и плюс 10 минут при 200 градусах уже без конвекции.
При смене режима выпечки загляните в духовку. Вы увидите, что начинка «пустила сок». Это очень хорошо. Так и должно быть. Если же рыба была сухая, перемороженная и сока выделилось мало, то можете влить в каждый пирожок по ложке горячей воды и вложить по кусочку сливочного масла. Допекайте оставшиеся 10 минут.
Сразу после извлечения из духовки поверхность расстегаев также смазать кусочком сливочного масла. Это сделает поверхность пирожка мягче и нежнее.
!!! P .S . Если вы не уверены в точности температуры вашей духовки, то при выпечке расстегаев ориентируйтесь на тот режим, в котором обычно печёте изделия из дрожжевого теста, но не в режиме « хлеб», ведь в этом случае получите плотную хрустящую корочку, которая нам не нужна. И не забудьте также уменьшить температуру в конце, чтобы расстегаи не оказались сухими и жёсткими.
