Эспрессо – это самый простой и самый быстрый метод приготовления кофе. Но знали ли вы, что до появления эспрессо-машин на приготовление одной чашки могло уходить до пяти минут?
И так, что такое эспрессо – это метод приготовления, при котором горячая вода под высоким давлением (более 9 атмосфер) подается на молотое зерно для получения очень концентрированного кофейного напитка с глубоким и сильным вкусом.
Однако простой напиток создавался совсем не просто. Вот почему технологии стали важной частью истории эспрессо, которая длится уже более 100 лет.
Первые шаги
В 19 веке кофе был очень прибыльным бизнесом в Европе. Процветали кофейни, но вот приготовление кофе было очень медленным – шот эспрессо готовили от 5 минут.
В то время изобретатели по всей Европе начали исследовать способы использования паровых машин для сокращения времени заваривания кофе.
Было огромное количество патентов, образцов и прототипов, но пальму первенства принято приписывать Анджело Мориондо из Турина. Он в 1884 году зарегистрировал патент на «новую паровую машину для экономичного и мгновенного производства кофейного напитка».
Машина состояла из большого бойлера, который проталкивал воду через толстый слой кофейной гущи. Хотя изобретение Мориондо было первой кофемашиной, но дальнейшего развития в «бизнесе» оно не получило. После Общей выставки в Турине об изобретении забыли. Сейчас это называют «провалом брендинга». У Мориондо никогда не существовало машин, которые можно было увидеть в кафе, не сохранились даже фотографий его работы.
Однако, двое мужчин, которые во многом улучшат изобретение Мориондо, не совершат той же ошибки.
От 5 минут к нескольким секундам
Луиджи Беззерра и Дезидерио Павони стали Стивом Возняком и Стивом Джобсом для эспрессо.
Миланский производитель спиртных напитков Луиджи Беззера внес несколько улучшений в кофемашину Мориондо, представил портафильтр, несколько заварочных головок и многие другие новшества, которые до сих пор ассоциируются с машинами эспрессо.
В оригинальном патенте Беззеры эспрессо-машина – это большой бойлер со встроенными горелками, заполненными водой, который нагревается до тех пор, пока вода и пар не проталкиваются через утрамбованную шайбу с молотым кофе.
С машиной Беззеры впервые чашка кофе была приготовлена на заказ за считанные секунды.
Но аппарат Беззеры нагревали над открытым пламенем, что затрудняло контроль давления и температуры. А постоянство – ключ к успеху в мире эспрессо.
На пути к Ideale
Здесь вступает в игру Дезидерио Павони.
Павони купил патенты Безерры в 1903 году и улучшил. Он изобрел первый клапан сброса давления. Это еще больше ускорило и оптимизировало процесс заваривания.
Павони также создал паровую трубку для доступа к пару, накопившемуся внутри котла машины. Беззера и Павони работали вместе, чтобы усовершенствовать машину, которую Павони назвал «Ideale».
На Миланской ярмарке 1906 года они впервые познакомили мир с «кофе эспрессо». В дальнейшем Беззера прекратил сотрудничать с Павони, хотя второй и продолжал продавать эспрессо-машины под маркой.
Благодаря многочисленным инновациям, «Ideale» стал важным шагом на пути к созданию современного эспрессо. После Миланской ярмарки аналогичные кофемашины для эспрессо стали появляться по всей Италии.
Массовое производство эспрессо-машин
Конкурентом Павони стал Пьер Терезио Ардино. Он был изобретателем, решившим найти способ приготовления эспрессо, который не зависел бы исключительно от пара.
Несмотря на долгие годы работы, он так и не смог эффективно реализовать свои идеи. Его вклад в историю эспрессо носит иной характер. Ардино был бизнесменом и опытным маркетологом. Он сконструировал первую привлекательную эспрессо-машину совместно с дизайнером Леонетто Каппиело.
Так в 1920-х годах мастерская по производству эспрессо-машин Ардуино была гораздо более крупная, чем у Павони. Именно Ардино стал первым производить машины на экспорт.
Кстати машины Ардино до сих пор производятся в Италии совместно с брендом Simonelli.
Первые рожковые кофемашины Гаджо
Человеком, который наконец смог уйти от двух котлов с водой и паром в конструкции эспрессо-машины, стал владелец миланского кафе Ахилле Гаджо.
В машине Гаджо давление пара в котле заставляет воду поступать в цилиндр, где она подвергается дополнительному давлению с помощью пружинно-поршневого рычага. Рожковые (или рычажные) машины стандартизировали размер эспрессо. Цилиндр мог вместить только унцию воды (ок. 30 мл), что ограничивало объем, который можно было использовать для приготовления эспрессо.
И, самое главное, с изобретением рожковой машины произошло открытие пены – пены, плавающей над кофейной жидкостью, которая является определяющей характеристикой качественного эспрессо.
Следующая революция в эспрессо произошла в 1960-е, когда рожковые кофемашины Gaggia уступили место Faema E61.
Революция в эспрессо
Эрнесто Валенте в 1961 году использовал моторизованный насос для создания давления в 9 Бар, необходимого для приготовления эспрессо. Насос забирает водопроводную воду прямо из водопровода, направляя ее по спиральной медной трубе внутрь бойлера, а затем пропускает через молотый кофе. Теплообменник поддерживает идеальную температуру воды для заваривания.
Конечно, на этом пути есть еще несколько шагов, но эти разработки отражают большую коммерческую историю эспрессо. За более чем столетие кофемашина эспрессо была радикально усовершенствована за счет включения электрических компонентов, компьютеризированных измерений и портативной пневматики.
Но науки и техники недостаточно. Эспрессо – это тоже искусство. Талант бариста важен, как качество зерен и эффективность машины.
В самом деле, говорят, что хороший эспрессо зависит от четырех «М»:
1. Macchina – эспрессо-машина;
2. Macinazione – правильный помол зёрен;
3. Miscela – зёрна и обжарка;
4. Mano – умелая рука бариста.
При правильном сочетании эти четыре M образуют напиток, одновременно смелый и элегантный, с легкой сладкой пенкой, плавающей над кофе. Сложный напиток со сложной историей.
А какая кофемашина у вас дома?
Подписывайтесь на наш канал и социальные сети, и открывайте богатство общения вместе с кофе LEBO !
