Для просмотра изображений в высоком разрешении откройте их в новой вкладке браузера.
А вы знаете, что в Италии зарегистрировано более 1200 видов пасты, и многие слова, которыми называется тот или иной вид пасты, также используются для обозначения других предметов?
Проведём небольшой ликбез.
Как классифицируется паста в Италии?
Существуют различные типы классификации: в зависимости от длины; от теста; от наличия начинки; или от способа приготовления.
Например, говоря о способе приготовления или подачи, рассотрим пасту с точки зрения, как мы будем её есть; если "сухую" (т.е. с соусом (sugo или pesto) или с бульоном (brodo). В первом случае мы говорим о pastasciutta (стандартный пример для нас - спагетти, перья и т.д. с каким-либо соусом) во втором — о paste da brodo (пример - равиоли).
Если же мы говорим о тесте (т.е., что входит в состав теста и способ его приготовления), в этом случае паста подразделяется на: pasta fresca (самый простой пример - лапша или клёцки) и pasta secca (те же самые ракушки, колёсики, спагетти и пр.).
Pasta fresca не просушивается и поэтому остаётся мягкой. Её нужно хранить в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов. В то время как pasta secca сушится после изготовления, становится твёрдой и поэтому хранится и готовится дольше, чем pasta fresca. Для изготовления pasta secca нужно использовать муку из твёрдых видов зерна; а вот для pasta fresca вполне возможно использовать и муку из мягкого зерна; это является одной из причин, по которой pasta secca считается лучшего качества, чем pasta fresca.
Некоторые известные виды pasta fresca: orecchiette (орекьетте, ушки), trofie (трофи) и tagliatelle (тальятелле); в то время как из pasta secca, которая более известна за пределами Италии, можно вспомнить spaghetti (спагетти), penne (пенне, перья), maccheroni (маккерони) и множество других. Orecchiette, типичная паста для юга Италии, это тот тип пасты, который может быть как fresca, так и secca.
Очень часто в pasta fresca в тесто итальянцы добавляют другие продукты, например: гречку добавляют в pizzoccheri (пиццоккери) или картофель в gnocchi (ньокки, клёцки).
Pasta fresca подразделяется ещё на 3 вида:
Pasta di sola farina (только из муки), pasta all'uovo (с яйцом), pasta ripiena (фаршированная).
Рasta all'uovo, как видно из названия, получается при добавлении в тесто яиц (uova); мы можем найти виды pasta all’uovo по всей Италии, но большая её часть — традиционное блюдо некоторых регионов центральной Италии, в частности, Эмилии-Романьи. Она отличается от других видов пасты ярким насыщенным желтым цветом и небольшим временем приготовления и хранения. Типичный пример pasta fresca all’uovo — tagliatelle, (тальятелле) практически идентичные русской лапше (прекрасно сочетаются с итальянским соусом рагу).
Pasta ripiena — это одна из разновидностей pasta fresca, наполненная начиной из мяса, рыбы, овощей или сыра (или комбинацией этих начинок); и подаётся к столу по воскресеньям или праздникам. Нам для примера вполне можно посмотреть на пельмени, манты, вареники и т.д. Существует огромное множество типов этой пасты: cappelletti (каппеллетти), cappellaci (каппеллаччи), sombreri (сомбрери), agnolotti (аньолотти), anolini (анолини), tortelli (тортелли), tortellini (тортеллини), girasoli (джирасоли), ravioli (равиоли), … список можно продолжать бесконечно, так как наименования этой пасты меняются в зависимости от региона и даже провинции Италии.
Последний вид классификации пасты, который мы рассмотрим, зависит от длины пасты: Pasta corta (менее 7 см) и Pasta lunga (более 7 см)
Pasta corta в свою очередь подразделяется на:
pasta tubolare (паста, имеющая форму трубы, как pennette (пеннетте), mezze penne (мецце пенне) и maccheroni (маккерони) или наши перья и макароны), которая очень популярна с соусами, так как пропитывается ими и pasta elicoidale (закрученная) (например, fusilli (фузилли, спиральки), eliche (элике) и busiate (бусьяте)).
Pasta lunga, в основном, это различные виды spaghetti и tagliatelle.
Ещё есть очень много видов итальянской пасты, поскольку вариации, как вы уже поняли, зависят от географического положения, теста, начинки, способа приготовления, формы, типа использованной муки, или даже инструмента, который использовался при изготовлении, так, например, знаменитые spaghetti alla chitarra (гитарные спагетти) приобрели своё наименование именно так.
Но лучший способ познакомиться со всеми разновидностями пасты — это, разумеется, приехать в Италию и попробовать!
Для просмотра изображений в высоком разрешении откройте их в новой вкладке браузера.
