Уникальный. Очень разнообразный. И главное - традиционный.
Мягкий, с тонкой корочкой, или выдержанный, твердый. Из сырого молока или из пастеризованного. Желтоватый или молочно-белый. С солоноватым или нежным вкусом.
Каким он будет, зависит от многих факторов. Но в первую очередь - от того, из какого молока он сделан. Португальцы делают превосходные сыры из овечьего, коровьего и козьего молока.
Производство в основном распределяется между маленькими домашними хозяйствами. Мастерство сыроварения передается из поколения в поколение.
Эштрела (еstrela, порт.) - звезда
Название сыра Сэрра-да-Эштрела восходит к одноименному региону, в котором его производят, но для португальцев слово “звезда” в названии символично. Именно этот сыр большая часть населения называет своим фаворитом.
Изготавливают его из непастеризованного овечьего молока в горном регионе Сэрра-да-Эштрела.
Если с головки молодого сыра срезать тонкую желтую корочку, то его можно есть прямо ложкой или намазывать на хлеб.
В производстве этого сыра португальцы не допускают нововведений. Также, как и много веков назад, пастух выводит стадо рано утром и тщательно выбирает место для пастбища. Ведь от того, какую траву едят животные, будет зависеть вкус молока, а значит и вкус сыра. Вечером овцы возвращаются и полученное от них молоко в этот же день используют для приготовления сыра.
Одна из особенностей производства сыра состоит в том, что для свертывания молока не используют сычужного фермента. Его заменяют высушенным чертополохом, произрастающим в изобилии в регионе.
Молоко фильтруют с помощью белых холстин,а затем нагревают до 28-32 °С. Далее к нему добавляют соль и сушеный толченый чертополох.
Примерно через час получившуюся массу перемешивают, снова фильтруют и отжимают. Сыр будет созревать от 60 до 120 дней. Каждый день его нужно переворачивать и протирать, чтобы не допустить появления плесени.
Для того, чтобы защитить традиционно высокое качество португальских сыров, были созданы “Наименования Защищенного Происхождения” (Dominaçoes de Origem Protegida - DOP). Сыр Сэрра-да-Эштрела относится к таким сырам.
Варианты подачи могут быть очень разнообразными - от традиционной сырной тарелки в качестве закуски до настоящих шедевров кулинарного искусства, когда в головке сыра срезают “крышечку” и подают основное блюдо, например, рис с овощами.
Интересные факты о португальском сыре:
- в процессе созревания головки сыра “Castelo Branco” укладывают друг на друга таким образом, что они образовывают зáмок. В таком виде сыр просаливается и вновь отправляется на созревание. Некоторые связывают эту традицию с названием сыра и названием региона, в котором он производится. “Castelo” - по-португальски - “зáмок”
- сыр Сэрра-да-Эштрела обязательно изготавливают вручную. Были попытки механизировать этот процесс с целью увеличения объемов производимого сыра, но он оказался капризным и существенно поменял свои вкусовые качества и текстуру
- ткань, через которую фильтруют молоко для изготовления сыра Serpa должна быть сложена ни больше ни меньше, а 40 раз
Спасибо, что дочитали нашу статью до конца!
🇵🇹🇧🇷 Следите за онлайн-мероприятиями Центра языка и культуры португалоговорящих стран в нашем Telegram-канале!
#португалия #португальский язык #сыр