Уже известно, что, если брожение зеленого чая продолжается до конца, получается черный чай.
Но если остановить этот процесс в какой-то момент после того, как он начался (путем регулирования температуры и влажности) получается полуферментированный чай – улун.
Есть много его типов. В зависимости от желаемого вкуса, прекращение брожения чая производится в диапазоне от 12-15% ферментированности (в Китае) до 70-80% (на Тайване). Т. о. получаются разные цвета красного чая – от желтого до темно-красного.
Вековые традиции в подготовке чайного напитка выработали несколько основных правил его приготовления. Важную роль в подготовке чая играет правило «вода на чай», но никогда не наоборот. Чай находится в сосуде, а затем его заливают водой.
Для нормальной чашки 200 мл требуется от 1, 5 до 2 грамм чая.
Для чисто зеленого чая, рекомендуется, чтобы вода, которой его заливают, не успела закипеть. В емкости, в которой она нагревается, начнут формироваться пузырьки, и это признак того, что вода достигла заданной температуры (70-90 ° C). Время инфузии чистого зеленого чая также очень важно.
Опять, есть две принципиально различные традиции в этом отношении в Китае и Японии. В Китае предпочитают зеленый чай заваривать 15 минут, а в Японии заваривают зеленый чай от 30 секунд до 1 минуты. Время зависит от типа чая и личных предпочтений.
Значение времени инфузии
Когда зеленый чай заливается горячей водой, растворяется только теин. Это продолжается до 2 минут. Зеленый чай, заваренный 2 минуты, богат теином и таким образом – очень освежает. После 2 минут из листьев начинают выделяться и другие полезные вещества – дубильные вещества, витамины и антиоксиданты. От второй до третьей минуты зеленый чай теряет часть своей освежающей силы, но в свою очередь, приобретает приятную кислинку.
После 3 минут заваривания продолжают выделяться и других питательные вещества из листьев, усиливается горько-терпкий вкус.