Рецепты тартина в Интернете множество. С льяным семенем в том числе.
Я одновременно поставила тесто по двум рецептам, но один с гидратацией 83% и с ржаной мукой в составе, другой- с гидратацией - 70% и цельнозерновой пшеничной мукой.
Что меня к этому подвигло?
Желание сравнить два рецепта, состояние теста, возможность с ним справляться, чтобы получить влажный мякиш с большими дырками и хрустящую корочку. В том числе, желание испечь буханки хлеба без мучного налета.
Забегая вперед, скажу, что тесто с 70% гидратацией более податливое, с ним легче работать. но в нем мелкие поры, мякиш влажный, корочка хрустящая.
Тесто же с гидратацией 83% более жидкое, сложное в работе, требует большего количества складок, с ним труднее управляться в процессе формирования буханок. Но у него большие дырки в мякише, у него очень влажный, но пропекшийся мякиш, хрустящая корочка.
Но и первый и второй хлебушки очень вкусные.
Я уже публиковала видео с неудачной формовкой жидкого теста.
Так вот это реабилитация меня. Умею и могу...
Тартин с льняным семенем 1-й рецепт
Ингредиенты
(в процентах от общего количества муки - 600 г на 2 буханки):
- Мука пшеничная (12-13г белка) - 87% - 522 г
- Мука ржаная- 5 % - 30 г
- Вода - 450 мл
- Закваска 100% влажности- 16% - 96 г
- Соль - 1,5 % - 9 г
- Семена льна - 7% - 42 г
- Вода для мочки - 105 мл
Вес всего теста - 1302 г. Гидратация - 83%
Тартин с льняным семенем 2-й рецепт
Ингредиенты
(в процентах от общего количества муки - 600 г на 2 буханки):
- Мука пшеничная (12-13г белка) - 70% - 420 г
- Мука цельнозерновая- 20% - 120 г
- Вода - 360 мл
- Закваска 100% влажности - 20% - 120 г
- Соль - 1,5 % - 9 г
- Семена льна - 7% - 42 г
- Вода для мочки - 105 мл
Вес всего теста - 1236 г. Гидратация - 70%
Шаг за шагом
Поставить опару или обновить закваску до необходимого нужного количества. Лучше всего это делать с вечера. На это потребуется примерно 6-7 часов.
Я взяла ржаную закваску из холодильника, отложила в миски, в которых потом замешивала тесто, для первого рецепта 36 г, добавила по 30 г воды и пшеничной муки, чтобы получилось 96 г; для второго теста - 40 г закваски, добавила по 40 г тоже пшеничной муки и воды, чтобы получилось 120 г.
Следом надо замочить семена льна холодной водой на 6-8 часов или кипятком в той же пропорции на 30 минут - 1 час (мочка). Следует помнить, что перед вводом в тесто семена должны остыть до комнатной температуры.
В готовую закваску (опару) добавить воду и муку по рецептам, все хорошо перемешать, чтобы не было сухих комочков муки, закрыть пленкой и оставить для автолиза на 30 минут.
По второму рецепту смесь будет густой, можно еще потом помесить слегка влажными руками.
Через 30 минут ввести в тесто соль. В первом рецепте это лучше делать в миске, во втором - на столе, применяя метод растягивания и складывания теста.
Работа с тестом на этом этапе может длиться 7-10 миут.
Снова тесто надо зарыть в мисках пленкой и оставить на 30 минут.
Весь процесс работы с тестом: с момента объединения закваски с мукой и водой до формирования буханок занимает примерно 6 часов.
Ввести в тесто мочку. Это можно делать путем выкладывания ее в миску и перемешивания теста. Или используя одновременно метод ламинирования и добавления мочки. Мне нравится второй метод.
Миску новую или ту, в которой собиралось тесто, надо смазать растительным маслом, Затем положить в нее (в них) тесто.
Складки теста сделует делать конвертом через:
- в первом рецепте - через каждые 30 минут, количество складок 4-6;
- во втором рецепте - можно через 30 минут, а можно через 45 минут, количество складок - 2-4.
При складывании теста обязательно надо смачивать руки водой, но чтобы не было на них капель, иначе гидратация теста увеличится.
После последней складки до формирования буханок пройдет примерно 3-2 часа. За это время тесто существенно увеличится в размере.
Тесто выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность, лучше использовать рисовую муку, но можно и пшеничную.
Разделить тесто скребком на 2 части. Сформировать из них колобки и оставить под пленкой на 15-20 минут.
После этого сформировать буханки и положить в расстоечные корзины, на 2-3 часа оставить при комнатной температуре. Потом либо выпекать, либо поставить в холодильник на 12-18 часов.
Выпекать хлеб надо при 250 градусах С в течение 15 минут с паром, затем 15-25 минут до желаемой румяности - без пара.
Не забудьте сделать перед выпечкой надрезы на буханках.
Остудить хлеб на решетке и наслаждаться его влажным, очень вкусным мякишем и хрустящей, но нежной корочкой.
Не буду повторяться о вкусе хлеба на закваске. Просто рекомендую!
Несмотря на то, что в тесте в большей мере используется пшеничная мука, цвет хлеба серый. Это результат ввода в тесто семян льна.
Как я управляюсь с тестом с гидратацией 83% можно посмотреть в видео. Это видео рецепт двух тартинов с 83 и 70 процентами влажности.
Если Вам понравился рецепт, поделитесь им в социальных сетях с друзьями.
Напишите комментарий и свое мнение по этой теме. Поставьте лайк и подпишитесь на канал. Я публикую только проверенные рецепты!
И будьте здоровы!
