48,4 тыс подписчиков

Приготовила ПП ЭКЛЕРЫ! НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ!

14 марта 202114 мар 2021

3893

8 мин

Привет!

Меня зовут Лена. На своем канале я готовлю полезные десерты без сахара. Сегодня я покажу Вам как приготовить очень вкусные ПП Эклеры. Эти пирожные позволяют бесконечно экспериментировать со вкусами, наполнять их любыми кремами и начинками, покрывать глазурью или кремом, и декорировать любыми способами. Самое главное, освоить технологию, в этом я вам сегодня помогу. Чтобы добиться идеальных эклеров, я предприняла 11 попыток, и в этом видео я расскажу вам самый лучший вариант.

Друзья, тем кому удобнее смотреть видео-версию рецепта, в конце статьи оставлю видео.

***************************************

Для теста нам понадобится 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки. Подойдет также полбяная или овсяная мука. Очень важно выбрать глютеновые виды муки, так как глютен в эклерах - главный персонаж, вокруг которого вертится всё приготовление. Можно лишь около трети муки заменить на безглютеновую, но эклеры в этом случае будут чуть менее воздушные.

В сотейнике соединяем 200 грамм воды, 15 грамм масла, устойчивого к высоким температурам, у меня арахисовое нерафинированное. И 1 грамм соли. Отправляем на плиту и кипятим. В горячую жидкость всыпаем муку. И тщательно размешиваем. Важно хорошо промешать, чтобы не осталось сухих комочков. Заваривание муки в кипятке - это первый этап активации глютена. Глютен подобно клею объединяет тесто. Благодаря этому, когда тесто попадет в духовку, нагреется и внутри него начнёт образовываться пар, он не сможет выйти наружу из-за клейкой консистенции теста. Пару ничего не останется, кроме как надувать пузыри внутри теста и делать таким образом эклеры полыми внутри, что нам и нужно.

Теперь мы отправляем сотейник на плиту и, тщательно помешивая, увариваем тесто в течение 3-4 минут. За это время тесто должно как бы закипеть. Конечно, оно не жидкое, полноценно кипеть оно не будет, но если внимательно присмотреться, после того, как я убираю лопатку, тесто, как будто вздувается в некоторых местах.

И еще один показатель готовности, тесто начинает прилипать ко дну, но у меня в антипригарном сотейнике этого почти не происходит. При уваривании мы избавились от лишней влаги и дополнительно активировали глютен. Добавляем в тесто яйца одно за другим. И перемешиваем тесто лопаткой или специальной насадкой для миксера, которая предназначена для перемешивания, а не взбивания. Венчик здесь не подойдет, так как он добавит пузырей в тесто, а это нам не нужно.

После добавления 2 яиц, тесто еще точно будет недостаточно жидким. Из третьего яйца я добавляю сначала белок. Вымешиваю. Проверяю консистенцию теста лопаткой: оно пока не стекает с лопатки. Значит можно добавлять еще жидких ингредиентов, то есть желток. Если у вас небольшие яйца, то вам может потребоваться и 4 яйца. Если вы чувствуете, что тесто уже почти достигло нужной консистенции, а 3 или 4 яйца уже добавили, то можно добавить немного молока, буквально по 10 грамм. Должна получиться вот такая консистенция: Тесто не спеша стекает с лопатки плоской гладкой лентой и при стекании образует треугольник.

До такой консистенции у меня ушло ровно 3 крупных яйца, бывает, требуется еще немного молока. Для отсаживания эклеров желательно воспользоваться насадкой открытая звезда с большим количеством зубчиков. Диаметр отверстия лучше всего брать больше 12 миллиметров. У меня маленькая, отсаживать будет не так удобно. Вставляем насадку в кондитерский мешок. Мешок в глубокий стакан. И отправляем в него полужидкое тесто. Прежде чем завязывать мешок, из него желательно выгнать все пузыри. Для этого раскладываем мешок на столе, расправляем. И выгоняем пузыри. Без них эклеры будут ровнее. Подгоняем тесто ближе к насадке. И завязываем мешок. Оставляем его в холодильнике как минимум на 30 минут.

Когда тесто отлежалось, срезаем кончик мешка. И готовим противень. Я использую тефлоновый коврик, хоть он и довольно неприглядный, но, на моих любимых силиконовых эклеры упорно трескались снизу. Трещины никак не влияют на вкус эклера, только на его внешний вид. Я поставила тяжелый стакан, чтобы коврик не съезжал. Отсаживаю неспеша, потому что у меня небольшая насадка. Если отсадить совсем уж тонкие эклеры, они не образуют полости внутри. Кончик каждого эклера я приподнимаю вверх и кладу на него же.

Между эклерами оставляйте по 2-2,5 сантиметра. Чтобы кончики сверху излишне не поджарились, я их слегка прижимаю влажным пальцем. Отправляем эклеры в разогретую до 200 градусов Цельсия духовку и сразу снижаем температуру до 180. А еще через 10 минут убавляем температуру до 140С. И выпекаем еще 40-60 минут.

Оставшееся тесто, а здесь его примерно половина, можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике несколько дней или оставить в морозилке надолго. Для этого обязательно вытрите кончик насадки, чтобы тесто не подсыхало, иначе потом оно будет выходить из насадки не так ровно, как хотелось бы. Запаковываем его пищевой пленкой. И храним столько, сколько требуется.

А пока приготовим крем. Для эклеров можно использовать любой крем на ваш вкус. Они вкусны и с творожным и с заварным и с пп вареной сгущенкой и с ягодным наполнителем. Я сделаю легкий апельсиновый крем на основе рикотты. Для этого соединяю в блендере 300 грамм рикотты и 25 грамм апельсинового сока. Если любите, можно добавить и цедру. Сюда же добавляем 7 грамм подсластителя. И тщательно перемешиваем до однородности. Получается довольно жидкий, очень нежный крем, но для эклеров он прекрасно подойдет. Перекладываем крем в кондитерский мешок без насадки, либо нужна очень узкая насадка. И храним в холодильнике до готовности эклеров.

Эклеры испеклись, когда при открывании дверцы духовки они не опадают, а сохраняют свою форму. И хотя открывать дверцу во время выпечки лишний раз не стоит, но если время прошло, вы решили их достать, а они начали скукоживаться на глазах, то сразу верните их в духовку и допеките, они надуются снова от жара. Вот такие у меня получились эклерчики, они в целом довольно ровные и красивые. Но, я узнала кое-что новое о своей духовке, это то, что по краям она печет намного сильнее и как я ни старалась, хотя бы один боковой эклер всегда трескается. Поэтому для меня выход, либо на этом не зацикливаться и просто покрывать его глазурью. Либо отсаживать эклеры только на середину противня. Остальные эклерчики в целом довольно ровные. Они снаружи поджаристые у них плотная корочка, а внутри довольно мягкие и не сухие. Вот так они легко пружинят.

Чтобы начинить эклеры кремом, нужно сделать в них по 2 отверстия. Можно сверху, под глазурью, можно снизу. Удобно воспользоваться небольшой острой насадкой, так отверстия получаются ровные. А можно использовать нож, чтобы получить небольшие отверстия. Таким же способом проделываем отверстия во всех эклерах. Для наполнения проделываем совсем небольшое отверстие в кондитерском мешке. Хорошо, если кончик мешка будет тонкий. Чтобы наполнить эклер, я направляю кондитерский мешок сначала в одну сторону. Потом в другую. И так в каждое отверстие. В идеале, наполняя одно отверстие, вы видите, как крем дошел до второго, это гарантирует вам, что эклер заполнен. На один мой эклер уходит 17-20 грамм крема. Перед покрытием глазурью, желательно их немного остудить в холодильнике.

Приготовим простую шоколадную глазурь. Для этого 25 грамм горького и 40 грамм молочного шоколада заливаем 35 граммами горячего, но не кипящего молока. И тщательно перемешиваем. На основе двух видов шоколада получается очень вкусная глазурь: довольно сладкая и при этом очень шоколадная. Пропорции замены я пропишу для вас в описании под видео. Ссылки на другой вариант шоколадной глазури также пропишу. Просто размешиваем до гладкости. Если не промешивается, прогрейте на водяной бане или импульсами в микроволновке.

Переливаем глазурь в емкость, удобную для обмакивания. И окунаем эклер. Глазурь уже начинает остывать, она не слишком текучая. А на прохладном эклере она довольно быстро схватывается. Если вы чем-то планируете посыпать, то лучше сразу, пока глазурь еще жидкая. Нижнюю часть эклера оставляем без глазури, чтобы можно было взять эклер в руки и не запачкаться.

Украшаем эклеры на свой вкус. Покажу вам несколько вариантов. Небольшие дольки апельсина, их я покрыла гелем на агар-агаре, чтобы они не заветривались. Уже показывала этот способ покрытия фруктов в двух тортах, ссылку оставлю в описании. Эклеры можно покрыть как полностью, так и сделать ассиметричный декор, выложить его только с одной стороны. Также я выкладываю сублимированную малину. И сушёный бутон розы. Один просто покрою сублимированной малиной. Кстати, есть способ декора и вовсе без глазури, эклеры прекрасно смотрятся, если на них просто выложить с помощью насадки белый стабильный крем. И также добавить, ягоды, фрукты, любой декор. Один эклер посыпаю миндальными лепестками.

Если вы печете для себя и близких, и вам не слишком важны трещины и прочие внешние атрибуты, то вы можете не волноваться обо всех тонкостях. Просто следуя рецепту вы точно приготовите вкусные ПП Эклеры! Если же для вас важна идеальная форма, то, будьте внимательны ко всем нюансам, о которых я рассказала. И, возможно, вам тоже потребуется время, чтобы приноровиться ко своей духовке.

Эклеры получаются очень вкусные! Снаружи хрустящая корочка, а внутри мягкий, нежный крем! Даже просто эклер, без декора очень аппетитно выглядит, особенно в разрезе. А с декором эклеры, на мой взгляд, предоставляют огромный простор для творчества, это просто новая вселенная! А если учесть то, что можно использовать абсолютно любой крем для наполнения: карамельный, шоколадный, заварной, крем на белом шоколаде, творожный, ягодный! Это очень вкусно!