Процесс приготовления хлеба на закваске довольно долгий и состоит из множества этапов. Испугались? Однако в этом посте я хочу дать вам достаточно рекомендаций и инструментов, чтобы вы могли приготовить вкуснейший хлеб в домашних условиях.
Этот рецепт сделан на 100% из белой муки. Причина этого в том, что белая мука содержит больше глютена, чем цельнозерновая мука, и делает процесс намного проще для тех, кто только начинает. Обращайте внимание на консистенцию и внешний вид теста на каждом этапе приготовления, чтобы вы знали индикаторы, и позже смогли работать с более сложным тестом.
Для хлеба на закваске нам необходимо, чтобы мука содержала больше белка (больше глютена), чтобы хлеб имел пористую структуру.
Глютен состоит из двух взаимосвязанных белков. По мере того, как мы замешиваем тесто, оно приобретает прочность и эластичность за счет клейковины. Глютен - это то, что поможет нам придать ту самую воздушность в хлебе.
Последнее замечание перед тем, как перейти к рецепту: помните, что перед тем, как приготовить хлеб из только что созданной закваски, у него должна быть довольно стабильная процедура. Это означает, что она увеличивается в объеме с одинаковой скоростью каждый раз, когда вы его кормите. Вы можете прочитать больше об этом в моей статье о том, как приготовить закваску .
10:30 - Шаг 1: приготовление леваина
Утром, когда вы пойдете кормить закваску, как обычно, сначала выньте необходимое нам количество закваски. Леваин - это дрожжевая смесь, которую мы будем использовать для приготовления хлеба.
Используйте 50 гр. активной закваски, 100 гр. муки и 100 мл. теплой воды. Тот факт, что вода теплая, поможет нам ускорить процесс достижения пика активности. Чтобы добраться до этой точки, потребуется около 4-5 часов.
11:30 - Шаг 2
В этом шаге будет происходить процесс, при котором мука впитывает воду из теста. В то же время клейковина начнет развиваться и приобретать эластичность. Положите в миску 310 гр. муки и 212 гр. теплой воды и тщательно перемешайте. Лучше всего использовать руки, даже если ваши руки в конечном итоге станут липким. Следите за тем, чтобы не осталось комочков муки. После смешивания тесто будет настаиваться (от 3 до 4 часов). На все это время необходимо накрыть тесто полиэтиленовым пакетом. Еще один хороший вариант - использовать шапочку для душа и в крайнем случае - пищевую пленку.
14:30 - Шаг 3 : смешивание леваина
Если через 4 часа ваше тесто станет суперактивным, тогда вы готовы его подмешать леваин. Если нет, подождите еще немного. Добавьте в тесто 60 гр. леваина. Я снова рекомендую вам использовать для этого руки. Легче, если руки будут слегка влажными. Это займет 3-5 минут. После смешивания снова накройте тесто.
5:00 - Шаг 4 : добавление соли
Мы не добавляем соль непосредственно в леваин, потому что они не очень хорошо сочетаются. 6 гр. соли посыпьте на тесто и тщательно перемешайте влажными руками. Это займет 3-5 минут. Когда тесто хорошо перемешано, переложите его в миску, которую необходимо предварительно смочить, чтобы тесто не прилипало. Снова накройте крышкой и оставьте на 30 минут в теплом месте. Я положила его в выключенную духовку с включенным светом.
15:30, 16:00, 16:30, 17:00 - Шаг 5 : складывание
Нам нужно укрепить тесто, и поэтому нам необходимо выполнить серию складок, чтобы получить больше глютена. Выньте тесто из миски влажными руками и положите его на поверхность с небольшим количеством воды. Потяните за тесто обеими руками как можно сильнее и сложите его пополам. Повторите этот процесс со всех 4 сторон, как если бы это был квадрат. Когда вы закончите, верните тесто в контейнер и накройте его четырьмя складками. Верните его обратно в теплое место. На этом этапе вы можете найти несколько пузырей, самые болшьие обязательно лопните. Вам нужно повторить этот процесс еще 3 раза (всего 4) каждые 30 минут.
17:00 - Этап 6: массовая ферментация
Даже если ваше тесто бродило с тех пор, как вы добавили туда леваин, вы должны оставить его на 2 часа для брожения во влажном контейнере, накрытом выбранной вами пластиковой крышкой или пакетом, и поставить в теплое месте. Помните, что пластик не должен затрагивать поверхность теста. По прошествии этого времени вы должны увидеть, что тесто имеет куполообразную форму по краям, что свидетельствует о правильной выработке клейковины. Вы также должны увидеть на поверхности несколько пузырьков воздуха.
19:00 - Шаг 7: формирование
После того, как закончилось брожение, высыпьте немного муки на чистую поверхности. Смажьте руки мукой и аккуратно выньте тесто из емкости. Не используйте в этом процессе слишком много муки. Чтобы придать форму вашему тесту, вы должны сделать сверток, потянув за все четыре края теста и соединить их в центре. Затем переверните тесто так, чтобы шов оказался внизу. Руками под углом 45 градусов к поверхности возьмите тесто и закрутите его, чтобы закрыть шов.
Шаг 8
После того, как вы придумали форму для теста, вы должны поместить его на место расстойки.
Используйте миску: убедитесь, что вы используете красивую и круглую миску, потому что она придада форму хлебу. Сначала вам нужно посыпать кухонную ткань мукой. Ткань помещается в миску, а поверх нее кладется хлеб. Шов должен быть обращен вверх.
Одна из ошибок - выспать недостаточно муки, потому что, когда вы потяните за тесто, чтобы попытаться отклеить его, вы удалите много воздуха. Помните, что тесто вырастет на 50-70 %.
Как только тесто окажется внутри миски, снова накроте его и оставьте в теплом месте на 30 минут. По истечении этого времени поставьте миску в холодильнике на 12 часов. Это называется расстойка при низких температурах. Хранение в холодильнике может длиться до 14 часов.
7:30 - Шаг 8: выпечка
Разогрейте духовку до t 250 °C. Вместе с духовкой разогрейте поверхность, на которой будет готовиться хлеб.
В духовке также разогрейте пригодную для духовки емкость с водой. Это даст нам пар, необходимый на первом этапе процесса приготовления. Пар предотвращает преждевременное образование корки.
Когда духовка разогреется, достаньте тесто из холодильника и аккуратно переверните его на поверхность с бумагой для выпечки. Присыпьте тесто немного мукой и распределите его руками. С помощью бритвы сделайте один или несколько надрезов на хлебе. Проще всего разрезать одну сторону на глубину около 3 мм под углом 30 градусов или поперек под углом 90 градусов. Я также сделала декоративную деталь сбоку. Большие порезы говорят хлебу, где ему нужно увеличиться, и, если бы их не было, он взорвался бы снизу.
Переместите хлеб вместе с бумагой на поверхность для выпечки по вашему выбору. БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ, потому что поверхность очень горячая! Добавьте 100 мл воды на основание духовки, чтобы произвести еще больше пара. После этого быстро закройте дверцу духовки, чтобы пар не попадал на вас. Как только он пройдет, понизьте температуру до t 230 °C.
По прошествии первых 20 минут уберите емкость с водой и снизьте температуру до t 200 °C. При этой температуре готовьте хлеб еще 25-30 минут. Он должен быть красивым и золотистым, а если вынуть его из духовки и постучать по дну, вы должны услышать глухой звук. Дайте ему ПОЛНОСТЬЮ остыть, прежде чем резать, иначе вы раздавите ножом те воздушные зазоры, которые находятся внутри.
Пробуйте ваш шедевр!
Когда все будет готово, нарежьте хлеб тонким ломтиками, нанесите на него немного сливочного масла и наслаждайтесь своим творением.
