А задумывались ли вы о том, когда на Руси впервые стали печь пироги, с чем это было связано и как они выглядели.
Сложно сказать, когда точно на Руси стали печь пироги. Но испокон веков пироги являлись символом гостеприимства, домашнего уюта, семейного благополучия и достатка.
Первые письменные упоминания о пирогах на Руси встречаются ещё в записках Адама Олеария. Этот путешественник трижды побывал в Московии в XVII-XVIII веках. Так Россию называли жители западных стран. Олеарий оставил подробное описание жизни и порядков России. Рассказывая о своём путешествии в Московию, он пишет о необыкновенном блюде из теста с начинкой внутри. По его словам, в пироги клали начинку из мяса, рыбы и рубленого лука. Из заметок путешественника трудно составить представление об особенностях тех пирогов, однако Олеарий сказал о главном — блюдо считалось обязательным атрибутом праздничного стола в доме, где принимают гостя.
Этимология слова «пирог» также неоднозначна. По одной из версий это слово произошло от древнерусского слова «пыро», означающего «пшеница». Согласно другой версии, название блюда происходит от слова «пир». Раньше вкусный пирог служил самостоятельным блюдом, а иногда даже заменял полноценный обед.
В Древней Руси пироги пекли из тёмной и ржаной муки, потому что она была доступна для всего населения. А вот пшеничный пироги бывали только на столах богачей. Их ели в том числе цари и князья.
Рецепты русских пирогов весьма разнообразны. Один «хлебальный» пирог чего стоит. Он схож с похлебкой, которую запекают в тесте. Крышка в виде хлеба отрезалась, а внутреннюю похлебку свободно черпали ложкой. Историки также связывают появление пирогов с теми временами, когда хлеб использовали в качестве посуды. Ведь именно пирог с этой точки зрения просто идеален: им быстро наедаешься и к нему не нужны столовые приборы.
Ни один праздник не обходится без традиционной выпечки. На именины пекли сладкий яблочный пирог и солёный с капустой. В качестве приглашения на праздничный обед отсылали небольшие пироги с различными начинками.
Особой выпечкой считался каравай — большой круглый хлеб, который выпекали к праздникам и важным событиям. На Руси с ним было связано множество обрядов и ритуалов. Караваем встречали и провожали дорогих гостей. Искусно украшенные караваи были главным угощение на свадьбе. Недаром считается, что слово «каравай» произошло от слова «корова», что в славянских диалектах означает «невеста». Для изготовления праздничного каравая приглалались каравайницы — женщины, которые счастливы в браке и имеют здоровых и послушных детей. А сажать хлеб в печь обязательно должен был женатый мужчина. Во время всех этих ритуалов пели специальные песни и молитвы, чтобы получить Божье благословение молодым.
В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует ещё одно второе — жаркое или каша. В простом русском обеде пироги следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
С середины XIX века вошло в обычай подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам - мясному бульон, щам или ухе. В конце XIX – начале XX вв. слоёные пироги стали подавать также, как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полдник и ужину. Сладкие пироги продавались к чаю.
Тесто для русского пирога должно было быть всегда кислым, на закваске, или «живым», «жилым» , как его образно называли в старину. В качестве закваски наряду с дрожжами могла использоваться простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Кислые компоненты могли соединяться в разным сочетаниях, что давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. Очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили тёплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь.
Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое тесто, чаще всего сдобное, причём сдобность достигается с помощью молока или масла, и в меньшей степень, с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то их доля в тесте – 1 яйцо на каждые 800 г муки.
А теперь познакомимся с некоторыми видами старинных русских пирогов.
Калинник — старинный русский ржаной пирог, главный ингредиент которого - калина. Интересная особенность — при его готовке ягоду нужно положить не в начинку, а сделать с их помощью калиновую муку (добавить в тесто перемолотые сухие ягоды калины). Традиционный калинник выпекается в виде толстой лепешки без начинки и сахара.
Губник — старинный псковский пирог с грибами. Так как амая популярная начинка для него — рыжики, то пирог ещё называют «рыжичник». Для его приготовления нужно замесить дрожжевое тесто и обжарить в постном масле начинку — солёные или свежие грибы с луком и чёрным перцем. Чтобы вышел пар, перед выпекания проделывают дырочки в верхней части изделия.
Накрёпок. Этот пирог наиболее известен в Псковской и Тверской областях. Выпекается из дрожжевого теста, в которое кладут рассыпчатую кашу (гречневая, рисовая, овсяная), а поверх неё – тонкие ломтики солёной рыбы. Название «накрёпок» означает «закрепленную» кашу кусочками рыбы.
Векошник — старинный русский пирог, который готовится по принципу пиццы: набросать на раскатанное тесто остатки продуктов после обеда или ужина.
Спасибо за прочтение моей статьи. Подписывайтесь на мой канал и оставляйте комментарии.
