Наверное, каждый из нас хоть раз в жизни задавался вопросом: «откуда берутся дырки в сыре»? Они бывают огромные и круглые, а бывают совсем маленькие и рваные. С чем же связан этот феномен?
Если ответить коротко, то дырки в сыре (их ещё называют «глазками ») – это пузырьки углекислого газа . Они являются характерной особенностью швейцарский сыров и некоторых сыров голландского типа. Но откуда в сыре берётся углекислый газ и почему сырные дырки бывают разные по форме и количеству? Об этом загадочном явлении мы расскажем далее.
До недавнего времени считалось, что сырные дырки появляются из-за активности различных видов бактерий, содержащихся в молоке (из которого, собственно, и производятся сыры), в результате чего в сыре образуется углекислый газ.
Впервые о бактериях заявил американец Уильям Кларк, опубликовав своё исследование в 1917 году. Он утверждал, что дырочки в сыре появляются из-за содержащихся в молоке бактерий, которые выделяют диоксид углерода. С тех пор этот миф активно распространился по всему миру и существовал почти столетие.
И только недавно швейцарские учёные признали эту теорию ошибочной и дали научное объяснение существованию дырок в местных сырах, в частности, сортов Эмменталь и Аппенцелль. Об этом сообщила газета The Guardian в 2015 году.
Специалисты швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований Agroscope установили, что причина дырок в знаменитом швейцарском сыре – вовсе не работа бактерий, как принято было думать раньше. Во всём виноваты мельчайшие частицы сена , которые присутствуют в молоке.
«Но при чём здесь сено и его мелкие частички?» – скажите вы. Дело в том, что при их попадании в тёплое молоко начинает активно вырабатываться углекислый газ. В ходе брожения углекислота образовывает в сыре пустоты разных размеров – как раз в тех местах, где находятся мелкие частички сена.
Продолжение в статье "Откуда берутся дырки в сыре? "
РЕКОМЕНДУЕМ ТАКЖЕ:
◆ Всё о сыре | Интересные факты
