Совсем немного времени остается до начала Великого поста. Самое время вспомнить одно из старорусских блюд - тельное. Что же это такое и почему получило такое название?
Зачастую встречаются такие рецепты, как "тельной поросенок", "тельная утка" - поросенок или утка, начиненная собственным фаршем с добавлением каши или иных ингредиентов. Но это уже современная интерпретация. А изначально тельное это рыбное блюдо исконно русской кухни. Более того, это было центральным блюдом праздничного стола.
Бралась любая "красная рыба". Но "красная" не потому что семга, горбуша или форель, а потому что дорогая. Хорошая белая рыба на Руси называлась "красной"
Итак, бралась рыба, ее очищали от чешуи и костей, извлекали филе. Потом долго мяли в ступе с луком, чтобы получить фарш из рыбы. И набивали этим фаршем формы в виде различной живности - поросенка, барашка. И запекали в глубокой кадушке в кипящем масле.
А когда готовое блюдо извлекали - получалось как бы тело поросенка или барашка. Отсюда и одна из версий названия - тельное. Это блюдо можно было есть в пост. Готовили его и на монастырской кухне.
Вот выдержка из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные » .
Уже в рукописях XVI-XVII веков упоминаются «кулебяка тельная», «карасики тельные».
Павел Алеппский, османский путешественник и писатель 17 века, писал так «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Историк русского быта 19 века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной». После введения Петром 1 моду на европейские блюда рецепт менялся, становился более изящным.
В 20 веке это блюдо стало забываться, и так стали называться рыбные зразы с грибной начинкой, шарики из рыбного фарша.
Но если задуматься - рецепт прошел сквозь века и до сих пор не забыт! Пусть он претерпел изменения, но и сейчас ничего не мешает приготовить это блюдо в первозданном виде!
