Многие хозяйки боятся готовить дрожжевое тесто, опасаясь, что это очень сложно и обязательно ничего не получится. Но бывает так, что хозяйка, особенно если она еще начинающая, не учла какой-то момент, о котором не знала, и тесто не получилось, тогда конечно же и появляются такие мысли, о том, что дрожжевое тесто требует особых наук. Но достаточно знать некоторые правила и всё получится.
ВАЖНО О ДРОЖЖАХ
1. Дрожжи бывают сухими и пресованными, их разводят в молоке или воде. Жидкость обязательно должна быть теплой и ни в коем случае не горячей, даже немножко. Если дрожжи развести в горячей или чуть горячей воде, они погибнут и соответственно тесто не поднимется, температуру выше 55 градусов дрожжи точно не выдерживают. Но оптимальная температура для них от 26 до 35 градусов.
Обычно я поступаю следующим образом, конечно же термометром я не пользуюсь во время замешивании теста, но я нагревю молоко, а затем окунаю мизинец, если чувствую что молоко чуть теплее комнатной температуры, то можно добавлять дрожжи, но если уже прям через чур теплое, на грани горячего - жду пока остынет.
Но стоит внимательно смотреть на то, какие у вас дрожжи, бывают быстродействующие сухие дрожжи, которые добавляются непосредственно в муку. Это можно прочесть на упаковке.
2. Дрожжи имеют свой срок годности, пресованные портятся достаточно быстро, необходимо следить за сроком годности на упаковке, обычно это не больше месяца при условии хранения в холодильнике. А сухие дрожжи упакованы герметично в пакетики и могут храниться даже пол года. Я заметила, что если сухие дрожжи уже достаточно старые, но еще не просроченные, исходя из срока годности, указанного на упаковке, то выпечка поднимается плохо, и поэтому стараюсь покупать только более свежий товар. Естественно, если срок годности дрожжей или условия хранения не соблюдались, то и тесто будет подниматься плохо или вообще не поднимется.
3. Дрожжи можно использовать не для всех изделий. Для печенья, пряников и другого теста, в которых много жиров, сахара, яиц используется разрыхлитель. В тесте, в которого много сдобы дрожжи не угнетаются и соответственно тесто плохо поднимается. Необходимо готовить всё исходя из рецепта.
ОПАРНОЕ или БЕЗОПАРНОЕ
1. Чаще всего я готовлю опарное тесто для того, чтобы проверить хорошие ли у меня дрожжи, чтобы убедиться в их работоспособности. Для этого я выливаю стакан теплого молока в миску, добавляю дрожжи, столовую ложку сахара из общей массы и пару столовых ложек муки все хорошо перемешиваю и накрываю пищевой пленкой. Ставлю в теплое место, примерно, на 15 минут и если сверху начала образовываться пена, то значит можно готовить дальше. Таким образом мы не только проверяем дрожжи, но и как бы «запускаем» их. Так я поступаю с пресованными и с сухими дрожжами. Разница только в том, что пенка у пресованных дрожжей более густая, немного похожа на пасту, а у сухих дрожжей пенка, как пенка :) Это видно на моих видео рецептах в статьях на канале.
2. Так же можно просто перемешать дрожжи с жидкостью, а затем добавить все остальные ингредиенты, так тоже можно, если вы совершенно точно уверенны в своих дрожжах.
3. Еще стоит учесть, что если мы готовим тесто, в котором будет много сдобы (много сахара, яиц, масла), то лучше сделать опарное тесто, то есть сразу активировать дрожжи, так оно будет лучше подниматься. В остальном можно делать безопарное, опять же при условии уверенности в дрожжах. А еще лучше готовить, как указано в рецепте.
ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
1. При замешивании теста, все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому их стоит заранее достать из холодильника, а о температуре жидкости, я писала выше.
2. Для дрожжевого теста можно использовать не только молоко, но и воду, кефир, сметану, но, конечно же, в зависимости от рецепта, обязательно следуйте ему. Чаще всего используют молоко или молоко с водой.
3. По структуре тесто получается лучше с подтопленным маслом, на грани, между размягченным и растопленным.
4. Добавляя муку, ее нужно обязательно просеять, чтобы обогатить кислородом, тогда тесто будет более пышным.
5. Муку необходимо добавлять постепенно, чтобы не переборщить из слишком густого и плотного теста получается жесткая выпечка и подходит оно хуже. Тесто должно быть мягким и одновременно держать форму.
6. Готовое тесто необходимо накрыть крышкой, пищевой пленкой или полотенцем и поставить в теплое место, обратите внимание, что в помещении, при работе с дрожжевым тестом не должно быть сквозняков и резких перепадов температуры, иначе тесто будет плохо подниматься и на нём образуется корка.
Я обычно ставлю тесто в духовку, 5 минут прогреваю её при температуре 50 градусов, затем выключаю нагрев, но оставляю лампочку, и в такой температуре тесто у меня очень хорошо поднимается. Но не переборщите с температурой в таком случае, а то тесто начнет подпекаться по краям.
Ещё тесто можно поставить рядом с теплой батареей, или на кастрюлю с теплой водой (но вода не должна касаться миски с тестом)
7. Тесту нельзя стоять больше 3 часов, тогда дрожжи начинают угнетаться и выпечка тоже будет плохо подниматься. Тесто должно увеличиться в несколько раз и тогда с ним можно дальше работать.
8. Готовое подошедшее тесто, нужно хорошо обмять на столе, так оно перестанет липнуть и будет более однородным.
9. Когда вы уже вылепили пирожки или булочки из дрожжевого теста, им нужно постоять минут 15-20 под полотенцем или пищевой пленкой, чтобы изделия поднялись, а только потом выпекать. Иначе выпечка плохо поднимется во время выпечки и может не совсем хорошо пропечься.
10. Ставить выпекаться нужно в уже разогретую духовку, я выпекаю при 180 градусах и ориентируюсь на цвет и размер выпечки. Если надавив на выпечку, вмятина сразу исчезает, значит, она готова.
11. Во время выпечки нельзя открывать духовки, иначе пироги опадут и уже не поднимутся, нужно подождать хотя бы, чтобы тесто уже начало золотиться.
12. Готовую выпечку из дрожжевого теста нужно обязательно смазать, как только достали из духовки, пока она горячая. Чаще всего я смазываю сливочным маслом, но иногда и растительным. Сливочное мало можно растопить и смазать кисточкой, а можно наколоть на вилку и смазать кусочком, оно будет таять, соприкасаясь с горячей выпечкой.
Я надеюсь, что мои советы помогут Вам не бояться дрожжевого теста и выпекать замечательные вкусные булочки и пироги.
А Вы готовите из дрожжевого теста? Что больше всего любите печь?
Советую Вам приготовить булочки по этому рецепту https://zen.yandex.ru/media/olivedka/sekret-dolgo-ne-cherstveiuscego-i-ochen-vozdushnogo-testa-iaponskie-bulochki-6027eb0b0454f6146aba9e9a они получаются на столько нежными пышными, что сложно передать словами, а еще они дольше обычных не черствеют, благодаря еще одному секрету.