Насмотрелась на свою голову кулинарных шоу. И почувствовала в себе силы замахнуться на редкий рецепт. Настоящие старорусские щи!
Начала с начала, т.е. с бульона. И хотя повара из "Битвы шефов" утверждают, что классические старорусские щи постные, я за бульон. В холодную зиму. Да еще в праздник. Ну, вы понимаете.
Самый чудесный бульон получается из говяжьих хвостов. Проверено. В близлежащем мясном супермаркете такую роскошь продают.
Хитрость: чтобы бульон был прозрачным, нужно довести мясо до кипения, первую воду слить и варить дальше с неочищенной луковицей. Золотистый оттенок гарантирован.
Дальше все по накатанной. Сделала зажарку: лук, морковь, а также любые коренья, все что Бог послал. А Бог мне послал и пастернак, и корень петрушки и даже корень сельдерея. Словом, щи кореньями не испортишь. Дальше нарезала картофель кубиками - и в бульон.
Какие старорусские щи без грибов? В идеале, грибы должны быть “благородными” типа груздя или боровика, да еще и солеными.
Но поскольку такие изыски найти маловероятно, я поступила просто.
Купила обычные вешенки, подержала их в соленом рассоле (1 ст. ложка соли на 1 л холодной воды) 30 минут. И пустила в дело.
Хитрость: чтобы грибы лучше раскрылись, обжарила их вместе с луком и кореньями в зажарке. И вместе с зажаркой же заложила в будущие щи.
Гвоздь программы - это хорошая бочковая квашенная капуста. Ни в коем случае она не должна быть сладкой. Такую хрустящую капусточку нашла у бабушек на рынке. В бульон ее! Пусть поварится подольше.
Хитрость: немногие знают, что в старорусских щах помимо капусты использовали моченые яблоки. Я их порезала тонкими пластинками и добавила в кипящий суп. Все это великолепие тушила на медленном огне примерно минут 40.
И последняя хитрость: в старину на Руси в похмельные щи клали простоквашу. Да-да! Именно простоквашу, а не сметану. Она добавляет вкуса, дает дополнительную кислинку и не делает щи жирными.
Ну, что я могу сказать… Шедевр удался на славу! И пусть тропы к мужским сердцам проложены не через желудок. Но хотя бы одну маленькую дорожку эти сказочно вкусные старорусские щи проторили. Я надеюсь!
